Como é feito o saquê? Uma explicação completa do processo de produção em causa

Você sabe que tipo de processo é feito? Desta vezProcesso de produção de saquêEu gostaria de explicar em detalhes.

O saquê é um saquê japonês antigo e acho que é familiar para os japoneses.

Vamos saber como o saquê japonês é feito como japonês.

 

Processo de produção de saquê (1): arroz polido lavado com arroz e cozido no vapor

Como o arroz começa a oxidar a partir do momento em que é polido, diz-se que polir o arroz pouco antes de cozinhar é a maneira mais deliciosa de comer arroz.

O arroz usado na fabricação de saquê é basicamente o mesmo,Arroz polido antes do saquê preservado em arroz integralし ま す.

O arroz usado para a produção de saquê é frequentemente afiado.で す.

No entanto, se você cortar tudo de uma vez, isso causará rachaduras e deterioração do sabor.

A boa produção de saquê começa com o polimento cuidadoso do arroz integral ao longo do tempoの で す.

Depois de terminar o polimento do arroz, o próximo passo é lavar o arroz.Nas cervejarias de saquê, afiar o arroz é chamado de "lavagem de arroz" ou "lavagem de arroz".

Nas cervejarias de saquê que preparam cuidadosamente o saquê, o arroz é lavado em pequenas unidades de quilos de 5 a 10.

Antigamente, o coador era lavado com as mãos, mas hoje em dia há um número crescente de cervejarias que usam máquinas de lavar arroz que lavam delicadamente o arroz com água. Depois de lavar o arroz, mergulhe-o na água preparada.

O arroz de saquê é cozido no vapor em vez de cozidoで す.

O arroz cozido no vapor tem um teor de umidade diferente do arroz cozido e o teor de umidade do arroz cozido60% -70%Por outro lado, o arroz cozido no vapor tem um teor de umidade30% -40%Tornou-se.

A quantidade de água que é muito propensa ao crescimento de bolores de koji na produção de saquê é de cerca de 30%Portanto, o teor de umidade do arroz cozido no vapor é ideal.

No processo de cozinhar o arroz,Grande navio a vapor "Koshiki" que foi transmitido desde os tempos antigosÉ usado.

 

Processo de produção de causa ②: Sashimi

Quando a temperatura está baixa, os germes não se propagam e você pode obter um visual claro e bonito em um ambiente limpo. Então, pelo amor de DeusInverno basicamente frioFoi feito.

し か しUm ambiente quente e úmido é indispensável para o Kashiwa-muro, onde o sushi é feitoIs. A razão éNeisseria gonorrhoeae prefere um ambiente quente e úmidoで す.

A sala tem um teto baixo e sem janelas para facilitar o controle de temperatura. Ele é particionado por uma porta grossa de madeira pesada, para que a temperatura interna não seja afetada pela parte externa.

Então, como é feito o koji? O processo geral do sashimi é o seguinte.

A fabricação de saquê é o coração da fabricação de saquê e o processo mais importante na fabricação de cervejaで す.

A fim de criar os casulos de maneira saudável, a fabricação do casulo é realizada com cuidadosos trabalhos manuais em uma sala quente, onde a temperatura é mantida constante.

Recentemente, a umidade pode ser controladaMáquina de fazer ferro automáticaTambém é muito usado.

 

Sake processo de produção ③: Sake mãe fazendo

A fabricação de saquê é um estágio de preparação para a produção de saquê,O primeiro processo de fabricação substancial de saquêTorna-se. O nome também é chamado de iniciador de saquê e, quando você o lamber, você se sentirá agridoce.

No saquê e no saquê,Levedura, ácido láctico, açúcarEsses três são importantes e existem três maneiras de fazer um licor para prepará-los.

Nos últimos anosMais de 90% do saquê comercialmente disponível é feito com saquê de fabricação rápidaで す.

Sake mãe ingredientesFarelo de arroz, arroz cozido no vapor e água de alimentação, cada um na proporção de 1: 4: 6Coloque em um tanque e misture.

Em ruínas de gengibre e montanha,Bactérias do ácido láctico na naturezaEntra no tanque e fermenta com ácido lático para produzir ácido lático.

Por outro lado,Coloque "ácido lático sintético" disponível no mercado no tanquePossui um mecanismo que pode fermentar ácido lático para produzir ácido lático. Para issoVocê pode fazer um licor rapidamente..

A levedura aparece quando o ácido lático é produzido pelos três métodos acima e a concentração de ácido lático é alta o suficiente para esterilizar.

Promoveremos a fermentação alcoólica adicionando "Levedura Kyokai" e "Levedura cultivada internamente".

 

Processo de produção de saquê (4): preparação em três etapas / Moromizu

O que é a preparação em três etapasUma técnica tradicional da qual o Japão se orgulha desde o período Muromachi, de forma a aumentar efetivamente o número de mães saquê.で す.

Na época em que não havia tecnologia para a preparação em três etapas, o trabalho de fazer um licor era trabalhoso, mas a técnica para a preparação em três etapas foi criada,Sucesso no trabalho, economizando uma grande quantidade de saquêし ま し た.

Nesse sentido, pode-se dizer que a construção em três camadas é uma tecnologia muito inovadora.

Como o nome sugere, a preparação em três etapas é uma tecnologia que aumenta a quantidade de licor nos tempos 3.

Aumentar eficientemente o número de mães do saquê através de três processos e tornar a moromi.

Fermentando lentamente o moromi, o fermento aumentará e a concentração de álcool aumentará gradualmente. Além disso, o ácido lático é bem diluído, facilitando a bebida.

Embora seja uma causa fermentada, o fato de a concentração de álcool aumentar para quase 20 não é visto no mundo, e a produção de causa é uma tecnologia japonesa de produção de causaEu posso dizer isso.

 

Processo de produção de causa ⑤: Tanque superior

O tanque superior é uma operação de compressão que separa o saquê em líquido e sólido.. O líquido que aperta a moromi é o saquê, e o sólido restante é o saes.

O método do tanque superior é dividido em três partes.

Ensacamento

Apertar o saco também é conhecido como "espremer batatas" ou "pendurar o pescoço"..

Como o aperto do saco é feito manualmente, pode-se dizer que é um método demorado e demorado. Para issoMétodo do tanque superior usado apenas para fins especiais de luxoに な り ま す.

O método de espremer as sacolas é pendurar uma sacola cheia de moromi com um barbante e coletar apenas os brotos pingando pela gravidade.A maneira mais educada de apertar, porque nenhuma pressão é aplicadaEu posso dizer isso.

Você pode deixar bem claro, sem gostos diversos,É um método que só pode ser usado com bebidas alcoólicas limitadas, porque leva tempo e esforço e a produtividade é pior do que qualquer outra coisa.

Além disso, as borras de saquê deixadas depois de espremidas na bolsa não estarão no mercado porque elas são devolvidas ao moromi e espremidas novamente.

Como o álcool pode se deteriorar a altas temperaturas,Apertar é basicamente feito de manhã cedo ou no frioで す.

Aperto do tanque

O nome espremido de um espremedor retangular e com a forma de um navio vertical.

A maneira de espremer é enfiar o moromi em um saco de pano, dobrar a boca do saco, organizá-lo e organizá-lo.Por ser pressionado por uma pressão suave, o método de compressão é livreで す.

Licor é nomeado após o tempo que sai.

O primeiro licor que sai é um licor que sai naturalmente apenas carregando um saco de moromi.`` Corrida difícil ''Diga. É um licor violento que contém gás e é fresco.

Em seguida, o licor que é espremido com uma leve pressão de cima"No quarto" ou "Interno"Diga. É o saquê mais suave e equilibrado no aperto e um saquê muito delicioso.

Finalmente, o saquê é espremido com forte pressão."Culpa"Diga. É um saquê que raramente é vendido sozinho e misturado e vendido porque tem um sabor diverso e não possui amplitude.

O sabor do licor muda drasticamente na hora de espremer dessa maneira, e seu valor também muda.

Apertar

Espremer é caracterizado por ser capaz de espremer automática e rapidamente com alta pressão aplicada por um espremedor grande.. Do nome do fabricante"Yabuta"Às vezes chamado.

Muitas cervejarias de saquê usamMétodo típico do tanque superiorVocê pode dizer isso.

Porque pode ser espremido a uma pressão mais alta do que apertar o tanque,Uma maneira muito eficiente de fazer muito amor com a mesma quantidade de moromiIs. Além disso, pode ser espremido em pouco tempo,O saquê é difícil de oxidarTambém é dito.

As borras de saquê feitas pressionando`` Prato ''Será um licor familiar alinhado no supermercado.

 

Processo de produção de saquê japonês ⑥: queima

O leite comum é vendido depois de pasteurizado a cerca de 120 ℃, mas alguns são pasteurizados a cerca de 70 ℃.

O leite pasteurizado tem menos desnaturação protéica e é saboroso e saboroso.

Causa é"Fogo"Diga,Pasteurização semelhante ao leiteEu estou fazendo

A pasteurização é uma tecnologia que nasceu no período Muromachi e, ao esterilizá-la em uma requintada zona de baixa temperatura, suprime a ação da levedura sem alterar a causa e interrompe a fermentação.で す.

Pode-se dizer que esta é uma alta tecnologia que suporta a produção de saquê desde o período Muromachi até os dias atuais.

Existem dois métodos principais para queimar,"Fogo de Gabião" "Fogo de Garrafa"Diga.

A característica do "Gabion Fire" é que um tubo em espiral chamado gabião é instalado em um recipiente cilíndrico.で す.

Ferva a água quente no recipiente cilíndrico e passe o saquê no tubo62 ℃ a 65 ℃Aquecer.

No "aquecimento da jarra", afrouxe levemente a tampa da garrafa antes de colocá-la em água quente, aquecendo o interior de 62 ℃ a 65 ℃.

Em seguida, aperte novamente a tampaArrefecer em etapas com água morna, água fria e água gelada.

Ambas são técnicas tradicionais, mas nos últimos anos novas máquinas foram desenvolvidas e são mais fáceis de executar do que antes.

O nome da causa muda dependendo de quando é acionado. Em geral,2 vezes antes do armazenamento e antes do envioEmbora o saquê seja queimado, o mesmo é chamado de maneira diferente, de acordo com o tempo e o número de vezes que o queima.

Saquê fresco

Saquê cru sem fogo. Às vezes referido como "real" ou "ao vivo".

Causa crua cru

Para o bem cru sem queimarSaquê cru que não ajusta o teor de álcool sem adicionar água.

O teor de álcool é de 17 a 19, que é mais alto que o geral. Recentemente, há também uma bebida alcoólica com baixo teor alcoólico de 15.

Armazenamento fresco

Armazene cru,Licor que é disparado vezes 1 antes do envio.

Saquê cru recheado

Licor que foi disparado vezes 1 antes do armazenamento e não queimado no momento do envio. É também chamado de "Hiya-Goshi".

 

O objetivo da queima éDesinfecção de bactérias fúngicas e inativação de enzima residualSão duas. Se você cometer um erro no momento do disparo,Torções brutas e gostos diversos ocorrem, aumentando a possibilidade de degradação da qualidade.

Para fazer um saquê delicioso de alta qualidade, a queima é o último grande ponto.

 

ま と め

Desta vez, conversamos sobre o processo de produção em causa.

Existem seis processos principais na produção de saquê. Cada uma é uma tarefa importante que afeta a qualidade do saquê; portanto, não há dúvida de que a qualidade do saque mudará dependendo das habilidades e da experiência da cervejaria do saquê.

Para beber um delicioso saquê, não deixe de conhecer o processo de fabricação do saquê.