Diferenças devido à fabricação de cerveja
O saquê é feito através de vários processos delicados e complexos. Um dos processos mais importantes é a produção de saquê. Isso ocorre porque o esqueleto do saquê japonês geralmente é decidido nesta fase da mãe do saquê.
Falando mais especificamente,“Puramente cultivado em grandes quantidades de excelente levedura para fermentar”.Contém uma grande quantidade de ácido láticoÉ o recurso.
Ao criar um ambiente ácido,Porque pode impedir a criação de leveduras selvagens e bactérias que interferem na produção de saquêで す.
Amplamente dividido como método de obtenção de ácido lático"Mãe Ginger Sake"と"Cervejeiro rápido"Existem dois.Obtenção de ácido láctico a partir de bactérias naturais de ácido láctico (microorganismos)"Mãe Ginger Sake"Então, adicionando artificialmente ácido láctico líquido (substância)"Cervejeiro rápido"で す.
Além disso, o “licor à base de gengibre” pode ser dividido em “gengibre” e “ruínas de yama”, dependendo de o “atacado Yama” (atacado Yama) ser usado para esmagar e esmagar arroz cozido no vapor.
O método de fabricação mais antigo entre esses tipos 3"Gengibre"Até o final da era Meiji, esse método era usado exclusivamente para fazer mães de saquê.
“Ruínas de Yama” e “mães de saquê baseadas em Hayajyu” são métodos desenvolvidos um após o outro com base em abordagens científicas no final do período Meiji. Pode ser superior em tempo e custo,Quase 90% de saquê atualmente no mercado é produzido pela "Rapid Brewery".
Então, como o sabor muda com esses três tipos de produção de saquê? Vou apresentar cada recurso.
Mãe de bebidas à base de gengibre G -Ginger-
Pelo amor de gengibre,Umami forte, escuro e sabor profundoÉ sentido.
Ao usar bactérias naturais do ácido lático, o conteúdo do ácido lático aumenta, então a acidez é alta e você pode desfrutar de riqueza e profundidade complexa.. Também é caracterizada por aumentar ainda mais a delícia, aquecendo-a em uma tigela.
Mãe de bebidas à base de gengibre ②-Ruínas da montanha-
Assim como o gengibre, o mesmo licor à base de gengibre,Gosto complexo e ricoに な り ま す.
Se você faz uma grande diferença, o gengibre é refrescante e não possui sabor diverso.As ruínas das montanhas tendem a durar muito tempo com uma sensação sombria do começo ao fimMuitas vezes tenho a impressão de que
Mãe de bebida rápida
Em comparação com as mães de saquê à base de gengibre, o saquê produzido por mães de saquê de fabricação rápidaLuz e tipo de luzTerminado.
Não há sabor complexo produzido por bactérias do ácido lático,Um sabor refrescante e claro com um licor suave e macioÉ atraente.
Diferença devido a moromi
-Gosto que muda dependendo do "número de vezes" -
Moromi é feita colocando mãe de saquê, farelo de arroz, arroz cozido no vapor e água no tanque de moromi.
Como procedimento de fabricação, primeiro coloque o licor no tanque e adicione o koji, arroz cozido no vapor e água em vários lotes. O número de divisões éVezes 3 é comumで す.
A única maneira de se preparar para os tempos 3Para uma produção segura de saquêIs. Se uma grande quantidade de arroz ou água no vapor for adicionada de uma só vez, o fermento e o ácido no tanque se diluirão rapidamente, aumentando o risco de criação de microorganismos que podem afetar adversamente a produção de saquê.
Portanto,É necessário alterar gradualmente o ambiente no tanque para que o fermento possa crescer sem problemas carregando em tempos 3..
Embora essa técnica tenha sido estabelecida e estabelecida no período Edo, apesar do conhecimento científico ser escasso, eu só tinha medo da sabedoria do antecessor que inventou um método de fabricação tão preciso.
・ Três passos
"Preparação em três etapas" a ser dividida em tempos 3Diga. Usado na maioria das vezes,O método mais básicoで す.
Como método específico, no dia 1, primeiro adicione a mãe da cervejaria e cerca de palha, água e arroz cozido no vapor 1 / 6 ao tanque. Medimos o crescimento do fermento sem fazer nada ("dançar").
Então, no dia 3, a quantidade de arroz, água e arroz cozido no vapor na quantidade de 2 no primeiro dia é adicionada ("Nakasuke"), e o restante arroz, água e arroz cozido no vapor são adicionados no quarto dia ("Roma"), Normalmente feito em dias 4.
・ Preparação de quatro estágios
Método de carregamento adicionando farelo de arroz, arroz cozido no vapor, arroz glutinoso etc. à moromi onde a fermentação alcoólica foi resolvida nos tempos 3で す.
Em um tanque em que a fermentação progrediu e o teor de álcool se tornou alto devido ao carregamento em três estágios, a atividade do fermento é interrompida.
Portanto, mesmo se for adicionado arroz cozido no vapor ou farelo de arroz, o fermento não poderá mais decompor o açúcar e transformá-lo em álcool.O açúcar permanece como está, resultando em um doce saquê..
Se o arroz glutinoso for usado, a qualidade do bem aumentará ainda mais.
・ Aqueles com mais de 5 etapas
Não há muitos, mas "preparação em 5 etapas" e "preparação em 6 etapas"Em alguns casos, o número de preparações pode ser aumentado.. Que surpresa"Preparação em 10 etapas"Até isso.
Se você o encontrar em uma loja de bebidas, tente.
-Gosto que muda dependendo da "matéria-prima" a ser cobrada-
Mudar os ingredientes usados para fazer moromi pode mudar o sabor do saquê.
・ Kijoshu
Ao preparar moromi, o saquê, o arroz cozido no vapor e a água são adicionados à mãe do saquê, mas o saquê é usado em vez da água.É chamado de "Kijoshu".
É a última etapa da preparaçãoÉ comum adicionar amor a "Roma"で す.A característica do Kijo Sake é que ele tem uma espessura única, é muito doce e tem um sabor rico e rico..
Quando se trata de doçura, adicionar fermento no final enfraquece o fermento que quebra o açúcar e produz álcool,Porque o açúcar permanece no licor sem ser quebradoで す.
Saquê Kijo com sabor doceRecomendado como licor de sobremesaIs. Você pode desfrutar de uma variedade de arranjos ao seu gosto, como aquecer um pouco e degustá-lo lentamente, ou adicionar gelo nas rochas ou rachar com água gaseificada.
Você também pode saborear com sorvete ou com bolos e chocolates. Esse é um tipo de saquê que pode ser apreciado por quem não conhece o saquê japonês. Perfeito para quem gosta de doces.
・ Preparação completa
Em geral, a porcentagem de arroz usada no arroz é de cerca de20%É sobre. O arroz restante é preparado como arroz cozido no vapor.
No entanto,Há também um saquê especial que não é apenas arroz cozido no vapor, mas apenas todo o arroz..
Esse tipo de bebida, chamado "tudo o que você pode comer"Com doçura rechonchuda que lembra castanhas derivadas de salmão e umami condensadaで す.
Devido à forte acidez, a doçura é forte e você não tem a impressão de que é tedioso. Você pode desfrutar de várias variações, como on-the-rock, frutas gaseificadas, frutas flutuantes, como morangos, moscatel e kiwi.
É delicioso, mesmo se você beber saquê fresco,O recurso de "esmagamento total" também é adequado para envelhecimento a longo prazo. Também é divertido ver o álcool mudar para uma rica cor âmbar enquanto envelhece nos locais frios e escuros da sua casa.
Um dos pioneiros do treinamento "tudo em um" éBeleza sulista (Ninohe, prefeitura de Iwate)Is. Sabor condensado e profundo que lembra um antigo vinho branco de luxo vintage.
Recentemente, tomei uma bebida chamada "tudo o que você pode comer".Cervejaria de Tsuchida (aldeia de Kawaba, Tom-gun, prefeitura de Gunma) feita por Tsuchidaで す.
麹 麹 99% 」×「 Preparação das ruínas da montanha 」Este é o primeiro licor do mundo feito combinando esses dois pontos-chave. A doçura e a acidez que provém do caqui, e a rica umami e acidez produzida pelas ruínas das montanhas se sobrepõem, tornando-a uma jóia que você pode desfrutar de um perfume semelhante ao melão. Por ser um produto de distribuição limitada, tente quando o vir.
-Gosto que muda dependendo do "container" -
・ Preparação de Kiso
No passado, quando um moromi era preparado, um martelo de madeira era usado exclusivamente. No entanto, nos tempos modernos, geralmente são usados tanques de esmalte e aço inoxidável.
Fácil de controlar a ação dos microrganismos e fácil higiene e manutençãoEsta é a principal razão.
No entanto, este malho de madeira à moda antiga que desapareceu tem sido alvo de atenção nos últimos anos.
O número de cervejarias de saquê que são capazes de reviver o Kiso de verdade está aumentando, e o exemplo representativo é a introdução do Kiso no 2013.Cervejaria de causa Shinsei (Akita City, Akita Prefecture)で す.
Um armazém dedicado ao Kiso é feito e várias unidades são trocadas do tanque de esmalte todos os anos.No futuro, tudo será transformado em uma cesta de madeira.É dito isso.
Se você usar um martelo de madeira,A fragrância da madeira derivada do kiso é transferida para o moromi, e o saquê com um perfume único e refrescante pode ser criado.. O sabor também se torna mais profundo e complexo,A característica da preparação do kiso é que ela é finalizada de uma maneira única.で す.
Diferença pelo tanque superior
O tanque superior é o processo de espremer a moromi acabada e dividi-la em saquê líquido e borras de saquêDiga.
-Diferenças de sabor dependendo do "método" do tanque superior-
Há uma grande diferença no sabor, dependendo do "método" do tanque superior, que é a ferramenta usada para comprimir moromi.
Atualmente, a maioria dos licores éPrensa automática chamada "Yabut"É espremido usando. Pense nisso como uma máquina como uma cortina gigante de acordeão, com várias camadas de tábuas cobertas de tecido.
Quase todos os tipos de impressoras que não sejam automáticas são exibidas no rótulo das garrafas de bebidas por causa de seu comprometimento e raridade. Aqui estão alguns dos métodos típicos do tanque superior.
・ Aperte o tanque
Um método chamado “tanque”, um recipiente de madeira em forma de barco, com um saco de saquê cheio de moromi e depois espremido sob seu próprio peso e, então, aplicava suavemente a pressão de cima.で す.
Por ser espremido a uma pressão menor que a de uma prensa automática, possui um sabor bonito com gostos menos variados.. Este método é adequado para espremer saquê delicado como Saig Daiginjo.
・ Saco pendurado
Como pendurar um saco de saquê cheio de moromi e coletar as `` gotas '' que pingam apenas com gravidade naturalIs. Como nenhuma pressão é aplicada, é preciso muito trabalho e tempo para concluir a compressão.
No entanto, quando espremido assim,Você será capaz de criar um amor maravilhoso, transparente e cheio de transparência.. Este é o método usado para os tanques superiores das classes mais altas, como os que são exibidos principalmente na avaliação e no bem limitado Daiginjo.
A propósito, existem vários pseudônimos além de “pendurar sacolas”, que são um pouco difíceis de entender.
É chamado de “Saquê” porque coleta sardinha pingando e também é chamado de “compartimento de Douen” ou “Toyotose” porque usa uma garrafa de massa (uma garrafa contendo garrafas 10). Estou um pouco confuso antes de me acostumar.
・ Centrífuga que aperta
Método avançado do tanque superior que aperta não por pressão, mas por força centrífugaIs. Pode reduzir significativamente o estresse de moromi,Expressão ideal e definitivaTambém é dito.
O sabor original do saquê é totalmente extraído e o incenso de ginjo é bem confinado.Caminho.
No entanto, como é uma máquina muito cara de 10 milhões de ienes, ainda não foram introduzidas muitas cervejarias. Por esse motivo, se você encontrar um licor chamado “espremer a centrífuga”, por que não tentar e tenha sorte.
・ Um método usando um pano grosso
Um método do tanque superior de esfregar levemente a moromi com um pano grossoHá também. Este é o método usado ao fazer o “Nigori Sake”.
Porque há muita parte sólida de arroz contida na moromi,Você pode sentir fortemente o sabor escuro do arroz e também pode desfrutar de um toque visual e suave.O licor está pronto.
～ Diferença de sabor dependendo do momento do tanque superior ～
O "momento" de quando a moromi é espremida também faz diferença no sabor. Vamos segurar os três.
・ Manchando
Ao apertar moromi, a primeira parte que sai quando ainda não há pressãoÉ chamado de "Rakubashiri".
Parece um pouco magro e, como o próprio nome sugere,Sabor selvagem e fresco selvagem e fragrância deslumbrante. O teor de álcool é um pouco menor.
・ Introdução (Nakadori)
A parte do líquido transparente que sai quando a pressão é aplicada pouco a pouco após a propagaçãoÉ referido como "detecção".
O equilíbrio entre fragrância e sabor é maravilhoso e é considerado a melhor parte do 3.. Nas avaliações, parece que existem muitos casos em que apenas a parte da planta é selecionada e exibida.
É também chamado de "Nakagumi" ou "Nakadori".
・ Culpa
A parte que foi espremida com pressãoÉ chamado de "culpa".
Porque mais ingredientes saem do moromi, em comparação com "Rakubashiri" e "Introdução"Existem muitos gostos diversos, mas é rico e poderoso.É o recurso.
Ele também contém o maior teor de álcool no 3. Há muitos fãs entusiasmados que são obcecados com o brutoO licor que apenas recolhe a culpa e a mistura também ganhou popularidade nos últimos anos..