Matéria-prima 3-Microorganismos

O saquê é feito graças a microorganismos

O saquê é uma bebida que não pode ser feita apenas pelo poder humano. Existem poderes invisíveis de vários microorganismos trabalhando lá.

Aqui, apresentamos microorganismos indispensáveis ​​para a produção de saquê.

 

Sobre Aspergillus

Um dos microrganismos mais importantes na produção de saquê é"Bacilli"Is. Neisseria gonorrhoeae é um tipo de molde. Algumas pessoas podem se sentir desconfortáveis ​​com "o uso de mofo nas bebidas?" No entanto, a seção bonito é feita repetindo o processo de “moldagem” muitas vezes. Além disso, há queijo Camembert usando mofo branco e queijo azul usando mofo azul.

Bom molde é um fungo de bênção que enriquece nossa dieta. A propósito,O Japão usa apenas gonorréiaIs. Neisseria gonorrhoeae só pode viver em áreas com temperatura e umidade moderadas.O clima do Japão, quente e úmido, é perfeito para habitats.É sim Devido à sua singularidade, Neisseria gonorrhoeae tornou-se japonesa no ano 2006"Fungo nacional"Foi certificado.

No saquê, existem palavras famosas como "Ichikoji, Nitsumi, Sanzukuri". Este é um velho ditado que, por sua vez, mostra a importância do processo de fabricação de saquê. A coisa mais importante na fabricação de cerveja"Making", depois "Making" e "Making"Nesse sentido, considera-se que o koji tem a maior influência na qualidade do saquê.

O que é casulo?Esporos gonocócicos polvilhados em arroz cozido no vapor e propagadosIs. Então, por que você precisa de palha para fazer amor? ÉPorque o arroz não contém o açúcar necessário para a fermentação do álcoolIs. Então existe um molde de kojiEnzima de sacarificação (amilase)Alterar o amido de arroz em açúcar que pode ser consumido por leveduras. Esse é o papel mais importante da Neisseria gonorrhoeae.

Esta enzima sacarificante tem uma atividade enzimática muito forte, e o salmão final tem um sabor doce como uma castanha quando é consumido como é. Há lugares na cervejaria onde você pode comer quando visita, então tente se tiver uma chance. Além disso,Produz ingredientes umami, como vitaminas e aminoácidos, que são nutrientes para levedurasHá também o trabalho.

Tipos típicos de Aspergillus

Quanto ao molde de koji usado na fabricação de saquê,Koji amarelo, branco, preto e vermelhoEtc. Aqui, apresentamos cada recurso.

[Saccharomyces cerevisiae]

A maioria dos saquê japoneses usa mofo amarelo kojiIs. É um bacilo japonês antigo, também chamado Aspergillus oryzae. Os esporos na ponta são amarelos, verde amarelado ou ocre. Entre os muitos moldes de kojiPossui notável poder de sacarificaçãoÉ o recurso. Saquê japonês usando icteríciaHá uma tendência a ter um sabor perfumado e elegante.

Miso, vinagre, mirin e amazake são todos feitos com este molde de koji.

[Molde de koji preto]

É o molde de koji preto que é usado principalmente para Awamori. Também chamado de Aspergillus awamori.

A cor dos esporos é preta.Gera uma grande quantidade de ácido cítrico, então a acidez se torna mais forte. Embora o poder de sacarificação não seja tão bom quanto o do molde amarelo de koji, a degradabilidade da proteína é superior à do molde de koji.

No passado, o uso de moldes pretos de koji não gostava da fábrica de saquê, porque as paredes da fábrica de saquê ficavam pretas. O O líder foi cortadoFukumitsuya (Prefeitura de Ishikawa)Is. No 2005, foi lançada a primeira série de licor de arroz puro em saquê do mundo, “Fukumasamune Kurobuchi brewing”, que atraiu atenção.

Por causa do mofo preto koji,Cervejaria Asamai (Prefeitura de Akita)No entanto, foi feito em colaboração com a Oumi Sake Brewery, uma cervejaria shochu em Kagoshima.Amanoto, tigela de arroz preta, amor de Junmaihara, Tenkuro`` Or Sakai Sake Brewery (Prefeitura de Yamaguchi)Gotsubashi Ride BlackEtc.

[Bactérias brancas]

É usado principalmente para shochu que não seja Awamori.Mutantes de mofo preto kojiFoi descoberto no 1924. Nomeado após o descobridor, o Departamento de Supervisão Fiscal da Prefeitura de Kagoshima, Genichiro Kawauchi,Aspergillus kawachiFoi nomeado. Os esporos são brancos ou marrom claro. Como mofo preto,Produz grandes quantidades de ácido cítrico e se destaca na degradação de proteínas.

Desde o lançamento da Shinsei Sake Brewery (Akita Prefecture) “Fax Cat” usando fungos de bétula branca, a causa japonesa usando bétula branca foi feita uma após a outra.Doce e azedo que você não pode pensar em amor ganhou novos fãs de amor.

Como uma causa usando as bactérias Shirakaba, a Hara Sake Brewery (Niigata Prefecture)Honra de Koshi Junmai Shirasagi Circs"Akita Sake (Prefeitura de Akita)"Etiqueta branca Karho Junmai Sake"Sakai Shuzo (Prefeitura de Yamaguchi)"Gotohashi Z Cinco Shirahige Amarelo Arroz Puro Saquinho Cru Não FiltradoPor Tokuhaga (Hiroshima)Shirakaba Junmai Sake (frutos do mar)Etc.

[Fermento vermelho]

Também chamado Monacus Anka. O fermento vermelho é usado na fabricação de vinho tinto chinês e taiwanês (Anchu) e no prato especial de Okinawa, “Tofuyo”.

Fermento vermelhoQuando cresce, fica lindo vermelhoPortanto, as cervejarias de saquê a serem usadas estão começando a aparecer. Como causa usando o molde de koji vermelho, Kita Sake Brewery (Fukuoka)Ainohime Rose"Espumante de Tsukinoi Sake Brewery (Ibaraki)"SakuraDa cervejaria Yawatagawa (Hiroshima)Amor carmesimEtc.

AmbosLicor com uma bela cor vermelha pálida que é particularmente popular entre as mulheresIs. Existem muitos casos usados ​​para presentes.

A qualidade do saquê muda dependendo da condição de reprodução de Aspergillus oryzae

Até agora, eu escrevi sobre os tipos de moldes de koji, mas há coisas que têm uma grande influência no sabor do saquê produzido, além da escolha dos moldes de koji. É uma forma de propagação gonocócicaHazeIs. O que é ruptura?Fenômeno em que Aspergillus oryzae hyphae procria com arroz cozido no vapor e fica brancoDiga. O estado em que o micélio cobre a superfície do arroz e se propaga para o interior.Destruição total"

Se você usar uma lança de destruição total,Terminado em um licor escuro e firmeExiste uma tendência.

Por outro lado, embora a superfície do arroz esteja escassamente propagando hifas,Romper" Se você usar uma lança de lança,Terminado com um sabor leve e limpoÉ frequentemente usado para o bem de Ginjo e Daiginjo.

 

■ Sobre o fermento

Ao fazer amor, microorganismos importantes, juntamente com os moldes de koji"Fermento"Is. LeveduraDecompõe o açúcar produzido pelo casulo para produzir álcoolIsso funciona. Em outras palavras, não se torna licor sem fermento.

Levedura essencial para a fabricação de saquê,É dividido em fermento por causa (saquê), fermento para vinho, fermento para cerveja, fermento para uísque.. Uma característica do fermento é que eles podem trabalhar em ambientes agressivos, como baixas temperaturas e alto teor de álcool.

O fermento também é um fator na determinação do aroma e sabor. Em particular,Incenso de GinjoO papel desempenhado pelo fermento é extremamente importante na criação do perfume. Quando você bebe Ginjo ou Daiginjo,Aroma de frutas como maçãs, peras, bananas e pêssegosEu acho que muitas pessoas ficaram surpresas ao fazê-lo. É misterioso o fato de o arroz, que é um cereal, não ter essa fragrância, mas pode produzir uma fragrância frutada. É a presença de fermento que cria esse aroma que não pode ser imaginado a partir do arroz cozido.

Os nutrientes do fermentoAçúcarIs. No entanto, o koji usado para o bem de Ginjo e Daiginjo éO fermento está sempre com fome porque é feito para converter lentamente amido em açúcar.. Causa Ginjo e causa Daiginjo10 ℃ ou menosPor ser fermentado a uma temperatura extremamente baixa, o estresse sobre o fermento é muito grande. Levedura em um ambiente tão severo causará alterações metabólicas. E esse incidente é o que faz esse perfume frutado.

A propósito, os ingredientes do “aroma frutado” são divididos principalmente nos tipos 2. Um é "Caproato de etilo" Tem um cheiro de maçã. O outro é "Acetato de isoamilo" Isso cheira a banana.

・ Tipo 1 de fermento

Muitas das leveduras usadas na fabricação de saquêLevedura japonesaÉ chamado. A Japan Brewing Association o distribui em uma cervejaria em um pequeno recipiente de vidro chamado ampola.

O fermento é um organismo unicelular que existe na natureza. No passado, as fábricas de saquê faziam saquê usando o fermento natural que vive em sua própria cervejaria, o chamado "fermento com cervejaria". No entanto, era muito difícil produzir saqueta de boa qualidade com levedura fermentada. Portanto, o National Brewing Laboratory (atualmente um instituto de pesquisa independente de bebidas alcoólicas)O fermento que foi avaliado como excelente na Conferência Nacional de Revisão do Sake, realizada em 1911 (Meiji 44), foi coletado, separado e cultivado, e distribuído como um fermento associado.Eu fiz. Este é o começo de "Kyokai Yeast".

A propósito, essa medida parece ter pensado que gostaríamos de aumentar o imposto sobre bebidas alcoólicas distribuindo leveduras excelentes para cervejarias em todo o país, a fim de tornar a produção de saquê estável. O imposto sobre bebidas alcoólicas existe desde o período Muromachi, mas na época do período Meiji 30, o imposto sobre bebidas alcoólicas era a receita tributária do imposto nacional.3 por cerca de 1Foi o topo. Dizem que os custos de guerra da Guerra Russo-Japonesa foram cobertos com amor. A propósito, a parcela do imposto sobre o álcool no ano fiscal 2016 (Heisei 28) na receita tributária nacional é2.2%で す.

As leveduras de hoje são numeradas na ordem em que nasceram,HojeÉ chamado. Abaixo estão alguns exemplos típicos.

De fato, existem tipos de levedura 2 por amor. Uma é que as bolhas são altasLevedura espumosaÉ chamado. As leveduras introduzidas até agora são todas leveduras espumosas. Novamente, a quantidade de espuma é pequena.Levedura sem espumaÉ.

O fermento sem espuma é uma mutação do fermento espumoso, e sua natureza original é a mesma do fermento espumoso. No entanto, como a camada de espuma durante a fermentação não aumenta,Use fermento sem bolhas porque as bolhas não transbordam do tanque e são fáceis de limpar e gerenciar e podem ser carregadas até a última capacidade do tanque. As cervejarias de saquê estão aumentando.

6号、7号、9号、10号、14号の泡なし酵母として、601号、701号、901号、1001号、1401号があります。

Em resposta à crescente necessidade de saquê de ginjo, foi promovido o desenvolvimento de levedura sem espuma que produz mais aroma de ginjo. Novos fermentos, como 1601 e 1701, foram distribuídos um após o outro, mas o mais popular nos últimos anos éProblema 2006 separado no ano 18 (Heisei 1801)Is. Muitos dos saquinhos de Daiginjo que são exibidos na National New Sake Review são produzidos usando esta edição 1801. Da edição 1801Problema 2014 separado no ano 26 (Heisei 1901)O rico incenso de ginjo também é atraente. Há uma tendência de produzir um vinho com um sabor mais escuro que o 1801.

Além disso, uma das leveduras rarasFermento vermelhoÉ mencionado. Como o próprio nome sugereLevedura que produz pigmentos vermelhos na cestaIs. Foi desenvolvido para uso em rosa nigari sake. Diz-se que é terminado em um tipo doce e macio. O saquê feito de fermento vermelho é a famosa Cervejaria Ishii Sake (Prefeitura de Saitama) de Toyoake.Saquê de arroz puro Hana Akari PeachyExiste.Um lindo rosa suave que estimula o coração de uma mulher, perfeito para ver a flor de cerejeiraで す.

Cervejaria Miyashita (Prefeitura de Okayama)Levedura de pêssego branco de OkayamaTambém está atraindo atenção, como ser apresentado na TV.Além do fermento vermelho, usamos leveduras 2 do fermento de pêssego branco de Okayama (patenteado pelo Centro de Tecnologia Industrial de Okayama) descoberto a partir de pessegueiros brancosEste é um licor muito raro.

・ Tipo 2 de fermento-fermento desenvolvido pelo governo local

Mencionei anteriormente sobre o "fermento de pêssego branco de Okayama" do Centro de Tecnologia Industrial de Okayama Nos últimos anos, o desenvolvimento de leveduras únicas que estão sendo realizadas por instituições de teste e pesquisa em cada prefeitura tem sido muito próspero. O que provocou essa faísca静岡 県Is. Fizemos nossa própria levedura de ginjo, levedura Shizuoka, e foi muito bem avaliada em avaliações. Desde então, tem sido tão ativo que se diz que é difícil encontrar lugares que não estão trabalhando no desenvolvimento.

Estas leveduras únicasBasicamente, é usado apenas em cada prefeitura, mas alguns são registrados como "fermento Kyokai" e distribuídos por todo o país.. Desenvolvido pela Prefeitura de Akita,Levedura de flor estilo Akita (AK-1) "É um exemplo.É distribuído como "Kyokai 1501" e é adequado para o nome específico, com baixo teor de ácido e alto aroma de ginjo.É dito.

・ Tipo de levedura Levedura de 3 flores isolada de flores

Um fermento que vem atraindo atenção nos últimos anos é o "fermento de flores". Kubo Nakata, Departamento de Fabricação de Cerveja, Universidade de Agricultura de Tóquio,Fermento feito separando o fermento que recolhe no néctar das floresで す.

Nadesico, Begônia, Tulbara, Abelia, Rododendro, Grama diária, Cravo, Girassol, Cosmos, Azálea, Morango, Beleza da lua, Cattleya, CalêndulaAtualmente, leveduras de flores 14 estão sendo desenvolvidas.

・ Digite 4 do fermento

ま た,Uma cervejaria de saquê que produz saquê usando levedura fermentada que foi coletada e cultivada internamenteHá também. De particular interesse éCompanhia Conjunta Yamamoto (Prefeitura de Akita)で す.

Esta cervejaria também é conhecida por ter um histórico único de se formar em uma universidade americana e trabalhar para um escritório de música. Por esse motivo, o sentido do nome dado ao fermento também é excelente. "Gorgeous Yamamoto Yeast" e "Sexy Yamamoto Yeast" são nomes ousados ​​e únicos que você nunca esquecerá quando os ouvir.

・ Fermento para vinho

Desta vez, não fermento por amor,Cada vez mais cervejarias de saquê usam leveduras para fazer novos tipos de saquê..

O fermento para vinho é mais fraco a baixas temperaturas do que o fermento e, por outro lado, torna-se ativo de repente quando a temperatura aumenta, dificultando o controle do bem que você deseja. No entanto, a maior atração do fermento para vinho éPode produzir uma variedade de ácidosIsso significa. Saquê japonês feito com fermento de vinhoO equilíbrio entre acidez e doçura é excelente, com um sabor agridoce semelhante ao vinho.. Seu alto teor alcoólico é12 ~ 13 graus perto de vinhoEntão eu acho que é fácil para as pessoas que começaram a beber.

No passado, o amor era desprezado como uma estrada do mal"Doçura" é agora uma grande tendência na indústria do saquêIs. Uma das cervejarias de saquê que criou essa oportunidadeSenkin (Prefeitura de Tochigi)Is. Kuramoto, que tinha uma história diferente de ex-sommelier, corajosamente quebrou o tabu. Senkin fabricado com fermento de vinhoDolce Bouquet (Dolce Bouquet)Tem um sabor agridoce com um corpo sólido e é popular como se fosse um vinho branco alemão.

Outro exemplo de saquê feito com levedura de vinho é a Cervejaria Sake Koedo Kagamiyama (Prefeitura de Saitama).Preparação de levedura de vinho de Kagamiyama`` E Tajima Sake Brewery (Prefeitura de Fukui), famosa por `` Fukuchitose ''VINHO DE ARROZ PURO"Echigo Tsurugame (Prefeitura de Niigata)"Preparação de levedura de vinho Echigo Tsurugame Junmai Ginjo"Amida (Prefeitura de Tochigi)"Amida WINECELL Junmai GinjoE assim por diante

 

Sobre bactérias do ácido láctico

Por fim, apresentaremos um pouco sobre as "bactérias do ácido lático". As bactérias do ácido láctico não são tão proeminentes quanto os gonococos e as leveduras, por assim dizer, são os principais atores das sombras.

No entanto, o ácido lático produzido por bactérias do ácido láticoImpedir o crescimento de microrganismos indesejados, como várias bactérias e leveduras selvagens, e criar um ambiente em que é fácil operar o fermentoDesempenha um papel muito importante.

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