Período Heian (794-1185)
Ke Cerveja de saquê no período Heian vista na “cerimônia Yanki” ～
Em 794, o Imperador Kanmu se mudou para Heiankyo, Kyoto. É o começo do período Heian.
Naquela época, havia um compromisso nacional de resumir as cerimônias, eventos, sistemas e leis que estavam sendo realizadas no palácio. Foi compilado por mais de 905 anos no início do período Heian (927-20)"Cerimônia de Enki" (Engi Shiki)É um livro chamado.
Muitos de vocês podem ter aprendido sobre títulos japoneses nas aulas de história japonesa do ensino fundamental e médio e estão familiarizados com o título.
A cerimônia de Enki é um grande livro que consiste em 50 volumes no total, mas quase todos os volumes são transmitidos sem dissipar-se e é considerado um material histórico extremamente valioso para a compreensão da política antiga.
Um dos itens deste livro, "Sake Brewery", detalha o saquê no tribunal naquele momento.. Por exemplo, você pode aprender como preparar saquê usando arroz, koji e água, aprender sobre saquê quente e aprender sobre até 10 tipos diferentes de saquê.
O mais importante deles é"Sake" fabricado usando o método de fabricação "Shiori"Is. Este método foi mencionado quando Susano Onomikoto apresentou uma história que ele preparou "Yashio Ori (Sal de Yashio)" para se livrar da cobra humana Yamatano Orochi.
Um marcador é um método que envolve repetir o processo de filtragem do mosto fermentado uma vez, adicionando arroz cozido no vapor e arroz koji, fermentando-o novamente e filtrando-o.Você pode fazer licor doce com alto teor alcoólico.
Este marcador éQual é o protótipo do atual "Kijoshu"で す.Kijoshu é um saquê feito com a adição de um pouco de saquê no lugar da água de infusão e é caracterizado por um sabor doce, rico e espesso.で す.
"Kijoshu" nasceu em 1973. Comparado com o "Kifu Wine" (também conhecido como imperador do vinho) (um vinho de alta qualidade com uma doçura rica e sabor excelente, feito de uma uva especial "Kifu Grape", uma uva madura com um fungo podre nobre) Foi nomeado Kijoshu porque é um saquê de alta qualidade e sabor.
～ Desenvolvimento de “Monksake” feito em templos ～
Até o início do período Heian, a produção de saquê, que era o escritório do governo da Corte Imperial, era realizada principalmente, mas como o conflito entre os aristocratas aumentou e o país ficou confuso, engenheiros que trabalharam gradualmente no secretário de produção de saquê A tecnologia de fabricação de cerveja foi transferida para o setor privado.
EntãoOs principais templos para a produção de saquê eram grandes em todo o Japão.. A causa que foi feita neste grande templo"Saquê de Monge" (Soboshu)Ligue.
A qualidade deste licor de monge foi excelente e muito bem recebida. Dessa maneira, grandes templos em cada região ganharam fortes recursos financeiros através do licor de monge e passaram a ter um grande poder.
Um dos mais famosos saques de monge éAmano Sake (Amano Sake) fabricada no Templo Amano Kongo-ji na cidade de Kawachinagano, Osaka, e Bodhi Izumi (Bodii Sen) fabricada no Templo Bodaizan Shogaku-ji na cidade de Nara, Prefeitura de Nara.で す.
Embora o nome do licor de monge só seja deixado na literatura agora, de fato, existem cervejarias de saquê que herdam a tecnologia de fabricação de licor de monge e fazem o saquê ainda hoje.
Isso éSaijo Joint Stock Company na cidade de Kawachinagano, Prefeitura de OsakaIs. Em 1971 (Showa 46), com a cortesia de Amanosan Kongoji e o apoio da população local,Renascimento bem sucedido do lendário "Amano Sake"Eu deixo você
`` Amano Sake '' é um licor que Taiko e Toyotomi Hideyoshi amavam muito, e o famoso `` Daigo Hanami '' (Hideyoshi Toyotomi plantou 700 flores de cerejeira no Monte Daigo e convidou 1,300 clientes Diz-se que foi trazido durante o Grande Banquete. Apresenta um sabor rico e bastante doce.
Mesmo assim, é surpreendente que um monge que deveria ter um preceito de que ele não deveria beber álcool estava fazendo amor.
De fato, ao contrário desse tipo de construção, parece que o monstro secretamente licoroso. Evidentemente, evitamos a palavra direta do saquê e, em vez disso, usamos o jargão de Hannya-to.
A propósito, "Hanwaka" significa "sabedoria que conduz à iluminação" e, em outras palavras, Hanwakayu significa "água quente da sabedoria da fonte". Sinto que não posso fazer isso, mas mesmo tendo treinado meu espírito por meio de um treinamento intenso, acho que não pude resistir ao gosto do saquê. Eu me sinto um pouco familiar.
Falando em álcool feito por monges, se você gosta de vinho, provavelmente se lembrará do vinho da Borgonha.
Os vinhos produzidos na região da Borgonha, no nordeste da França, estão entre os vinhos mais antigos do mundo.
É uma cervejaria famosa na França, com Chablis e Beaujolais, que são sinônimos de vinho branco seco.
Monges cristãos lançaram as bases para este vinho da Borgonha. Ele limpou terrenos rochosos, escolheu as castas certas e produziu bons vinhos.
Já cerca de 1,000 anos atrás, eles já haviam visto a diferença no sabor do vinho devido às diferenças no solo e no clima, e começaram a demarcar os campos em compartimentos chamados "Klima". O Klima foi registrado como Patrimônio Mundial da UNESCO em 2015.
～ Moraku / Shirakashi-feito ～
Foi nessa época que nasceu o bem que poderia ser considerado o protótipo do bem moderno. É"Nanto Morohaku" desenvolvido por um templo em Naraで す.
`` Moroshiro '' é um processo para fazer amor refinando o arroz koji (arroz usado para fazer arroz koji) e arroz kake (arroz que é resfriado após o vapor e depois purê diretamente).Is. É chamado porque o arroz "branco" é usado para "vários" (= ambos).
Todo o branco é semelhante ao moderno,Este é um licor transparente e puro, e um produto de luxo muito precioso na época.Era. Nessa época, a tecnologia de moagem de arroz ainda não havia sido desenvolvida e a produção era limitada, de modo que apenas classes privilegiadas, como nobres poderosos, podiam realmente falar.
Para "branco",O uso de arroz integral não polido para o arroz koji e o uso de arroz que foi refinado apenas para o arroz kake são chamados de “Katahaku”.Eu digo. Este nome foi dado porque o arroz "branco" era usado apenas para "um lado".
Isso não é amor,Bem Nigori que era mainstream na épocaIs. Não foi até mais tarde que pessoas comuns puderam provar saquê.
■ Período Kamakura (1185-1333)
-Rise of sake brewery-
Entrando na era de Kamakura, a urbanização progrediu e o comércio se tornou ativo. Foi nessa época que ocorreu a transição da troca para a economia monetária.
Então,Os negócios de fabricação de cerveja do tribunal estavam encolhendo e, nessa época, não apenas os templos, mas também o público em geral começaram a se interessar ativamente.. Os chamados"Cervejaria de saquê"É a ascensão de
A penetração da economia monetária incentivou ainda mais os clientes a comprar suas próprias bebidas e vendê-las como um produto.
O que se tornou o centro do negócio cervejeiroKyotoで す.O "Yanagi Sake" de Kyoto e o "Plum Sake" foram registrados como as principais lojas de bebidas. No entanto, mesmo que fosse uma grande empresa, a produção nunca foi grande.
Segundo os registros, mesmo em uma grande cervejaria de saquê,Cerca de duas pedras (2 litros) a três pedras (360 litros) foram colocadas lado a lado no soloFoi assim. É um longo caminho até a produção em massa ser possível.
Proibição de proibição
O aumento das cervejarias de saquê e o aumento no volume de distribuição de bebidas são bem-vindos.
Até então, as pessoas comuns só podiam beber no `` Halle Day '' (dia com eventos especiais, como ocasiões cerimoniais), mas também podiam beber no `` Ke no Day '' (dia normal sem eventos especiais) Você consegue.
No entanto, não era apenas uma coisa boa, mas surgiu um problema irritante. Um deles éQueda de samuraiで す.
Algumas pessoas têm bebido demais e pararam de trabalhar e, no final do dia, algumas foram mortas por impulso bêbado. Samurais têm uma espada, então é assustador. Saquê com armas é tão perigoso quanto dirigir embriagado.
AssimO xogunato de Kamakura, que foi ferrado por repetidas loucuras por samurais, promulgou a ordem de proibição em 1252 (Kencho 4)."Proibição de gushu" (Koshinokin)É chamado.
Gushu está comprando e vendendo bebidasMeios Isto é,Uma lei que não proíbe completamente o consumo, mas proíbe a venda de álcoolで す.
Isso limita a quantidade de álcool que pode ser feita à quantidade necessária para beber em casa. Especificamente, cada casa só podia fazer um jarro para fabricação de cerveja e armazenamento.
O saquê original também era um alvo, então todos, exceto um frasco, foram destruídos. A destruição foi realizada minuciosamente e foi relatado que mais de 3 vasos foram destruídos somente na cidade de Kamakura.
A capacidade do frasco éEstima-se que o tamanho fosse de aproximadamente 2 metros quadrados (3.6 litros) a 4 metros quadrados (7.2 litros)Portanto, é uma quantidade incrível. Essa proibição de bebidas alcoólicas causou graves danos à indústria cervejeira.
Parece que muitos pedaços do frasco quebrado podem ser vistos ao redor de Yuigahama em Kamakura. Se você estiver interessado, por que não visitá-lo?
Parece divertido provar o amor japonês, dado o remorso dos antecessores que o confiscaram. Nesse caso, é claro, é estritamente proibido dirigir um carro. Vamos continuar Enoden.
Período de Muromachi (1334-1493)
-Giro, a produção de saquê está crescendo novamente-
Em 1334, Takashi Ashikaga abriu um novo shogunato em Kyoto. O nascimento do Shogunate Muromachi. Nesta era, a política de álcool mudou 180 graus.
Por outro lado, o Shogunate começou a incentivar a produção e venda de saquê. O Shogunate, que determinou que as cervejarias de saquê podem ser uma poderosa fonte de receita,Dê à loja de bebidas uma posição privilegiada e uma forte proteçãoの で す.
Em troca, da loja de bebidas`` O papel da loja de bebidas '' (Sayayaku)Comecei a cobrar um imposto chamado. O valor é de 1 sentenças para um frasco de saquê. Essa receita tributária se tornou uma fonte muito importante de receita para o Shogunate.
Como resultado dessas medidas do Shogunate, as cervejarias de saquê desenvolveram-se bastante em torno de Kyoto. Nos materiais históricos que escreveram a lista de cervejarias de saquê,Por volta de 1425, há um registro de que havia 342 `` Rakuchu Rakkai no Sake ''.
Alguns deles fizeram 300 pedras de saquê.300 pedras são 54,000 litros. O volume é equivalente a 30,000 garrafas por garrafa. Você pode ver claramente a escala e o desenvolvimento da cervejaria de saquê.
By the way, um vestígio de uma cervejaria em grande escala neste momento foi encontrado 1 km ao norte da Estação de Kyoto, e os resultados da escavação foram divulgados em 2005.
De acordo com o relatório,16 metros norte-sul x 14 metros leste-oesteIs. A partir daí, foram encontrados mais de 60 furos (diâmetro 40 cm, profundidade 200 cm) para os frascos usados na fabricação de saquê.
O fundo da jarra ainda permanece e, por sua forma e tamanho, estima-se que a jarra tenha 80 cm de altura e 80 cm de diâmetro na cintura e seja grande o suficiente para armazenar cerca de 250 litros de saquê. Dezenove poços foram encontrados nas proximidades.
-Uma cervejaria está dando um grande salto-
EstesAs fábricas de saquê ganharam capital sob o asilo do Shogunate, e muitas delas se expandiram gradualmente para o setor financeiro chamado Dokura.. O que também serve como cervejeiro e um negócio financeiro`` Loja de bebidas Tsukakura ''Ligue.
O papel de "Takukura (papel de Kura)" coletado de Tsuchikura, juntamente com o papel de "Sakaya" descrito acima, tornou-se uma importante fonte financeira para o Shogunate.
ま た,Os fabricantes de saquê também entraram na indústria de fabricação de koji. Naquela época, a fabricação de koji era realizada exclusivamente por Kojiza, que era formada pelo jinjin do Santuário Kitano (Santuário Kitano Tenmangu) durante o período Heian.
Desde o início do século XV, Kojiza monopolizou o direito de fabricar e vender koji com a autoridade do Shogunate em segundo plano. O bom de ter direitos exclusivos é que o koji parece ter fixado um preço alto.
Esse monopólio é sério, e há um registro de que uma cervejaria de saquê que fabricava e vendia koji sem permissão destruía o local de fabricação na frente dos funcionários do Shogunate.
No entanto, como o poder do xogunato declinou gradualmente a partir de meados do século XV,Templos e cervejarias de saquê, como Enryaku-ji, que discordam do monopólio de Kojiza, começaram a mostrar seu shogunato e Kojiza..
Nesse contexto, o xogunato em 1444,Eliminação dos direitos exclusivos de KitanoEu fiz. Como resultado, Kojiza começará uma luta contra a empresa, mas o Shogunate suprimirá completamente esse movimento.
Este evento"Tumulto de Bunan koji"Foi chamado, e toda a área de Kitano foi queimada, e foi um grande incidente que custou uma grande quantidade de XNUMX pessoas. Desta maneiraA exclusividade de Kojiza entrou em colapso e a fabricação de koji começou a ser realizada pela indústria de saquê..
-O protótipo da fabricação de saquê está agora estabelecido-
A era de Muromachi é a época em que o protótipo da fabricação de saquê está quase completoで す.
O primeiro livro de tecnologia de cerveja privada sobrevivente no Japão, escrito no início do período Muromachi.`` Diário de saquê '' (goshino nikki)Descreve a aplicação da fermentação e filtração de bactérias do ácido láctico usando carvão vegetal.
Diz-se que essas técnicas estão fora do portão e, no início do livro, estão escritos "Noto Kokuden (muitas vezes), confidenciais (hisbeshi), confidenciais". É uma tecnologia muito avançada e preciosa porque impõe estrita confidencialidade aos engenheiros sucessores.
É um diário escrito por monges no templo Kofuku-ji em Nara."Diário de Tamonin" (Tamonin Nikki)Detalhes sobre o saquê de cerveja desta época.
Descreve muitas das técnicas usadas na fabricação de saquê de hoje, como a "fabricação em três estágios" de hoje e os métodos usados na fabricação de saquê moderna, como fermentação totalmente branca, queima e bactérias de ácido láticoIsso indica o alto nível da tecnologia de fabricação de cerveja no momento.
Em particular, os artigos sobre queima são surpreendentes.A queima é a esterilização do saquê a baixas temperaturas.Diga Aqueça indiretamente com água quente de cerca de 60-65 ° C por cerca de 30 minutos.
Como resultado, a função das enzimas restantes no licor é interrompida e as bactérias que prejudicam o aroma e o sabor do licor podem ser mortas.
Diz-se que esse método de pasteurização foi "descoberto" pelo bacteriologista francês Pasteur e, em nome do descobridor, a pasteurização é chamada de pasteurização (pasteurização). Este método de pasteurização ainda é usado para o leite.
Pasteur fez essa descoberta em 1865. No entanto, o "Diário de Tamonin" foi escrito no período Muromachi.O livro demonstra que o mesmo método já havia sido usado no Japão centenas de anos antes da descoberta de Pasteur..
É surpreendente que, apesar de não ter conhecimento de química, ele possuísse empiricamente essa avançada tecnologia de controle microbiano.
Graças à dedicação e engenhosidade de nossos antecessores, agora podemos beber saquê delicioso como hoje. Não posso deixar de respeitar e agradecer. Isso é realmente grato.
A propósito, neste "Diário de Tamonin",Você também pode ver a descrição de que uma banheira de cerveja com capacidade para 10 pedras (1,800 litros) foi desenvolvida em Nara, indicando que a produção em massa de saquê era possível nesta época. Durante o período Muromachi, o público e o samurai fizeram um banquete.
Parece que o consumo de bebidas alcoólicas foi muito maior do que na era Kamakura, mas isso também se deve ao avanço da tecnologia de fabricação de cerveja e à capacidade de produzir bebidas de alta qualidade em grandes quantidades.