Quando a moromi terminar, o próximo passo é "tanque superior".
O que é "tanque superior"?
O tanque superior é o trabalho de espremer a parte líquida do mosto que foi finalizada após a fermentação alcoólica.Diga. O líquido espremido se torna o licor original e os sólidos restantes se tornam o licor.
O estágio final de moromi está nublado. Como é, não é legalmente reconhecido como causa. O saquê é chamado de "saquê" no Sake Tax Act.
De fato, você deve atender a várias condições para se dar bem.
As condições são
① Certifique-se de usar arroz e farelo de arroz
② Certifique-se de filtrar
③ O teor alcoólico é inferior a 22
O saquê nasce pela primeira vez depois de esclarecer esses três pontos.
O processo chamado "tanque superior" descrito aqui é necessário para satisfazer a condição de "filtragem" em ②.Is. Parece haver muitas cervejarias de saquê chamadas "espremer" o tanque superior.
A determinação do tempo do tanque superior depende do braço do Sr. Tsuji
É importante decidir quando fazer esse tanque.Sr. Tatsumi, responsável pela fabricaçãoで す.Porque é um processo muito importante que tem uma grande influência na qualidade do bem..
Para confirmar o estado de moromi que muda dia após dia, o Sr. Tsuji realiza uma inspeção diária da qualidade do álcool, juntamente com uma verificação visual.
Os testes de qualidade do sake medem os níveis de saquê e aminoácidos. O objetivo desta medição é confirmar o progresso da fermentação do álcool.
O conteúdo de aminoácidos é um barômetro que sabe o quão saudável é o fermento.. Um alto valor de aminoácido indica que o fermento é fraco.
É necessário que o Sr. Tsuji tenha a habilidade de determinar o melhor momento do tanque superior para finalizar a qualidade desejada do saquê enquanto verifica visualmente o conteúdo de aminoácidos, o conteúdo do saquê e o estado da espuma.. É exatamente assim que o braço do Sr. Tatsumi é mostrado.
Método geral do tanque superior
Mencionei anteriormente que o momento do tanque superior é importante, mas também é muito importante selecionar o método do tanque superior. Isso ocorre porque o sabor do saquê muda dependendo do método do tanque superior.
Existem várias maneiras de usar o tanque superior. Aqui estão três tipos típicos.
① Apertar com prensa automática
O método mais comum usado em cervejarias em todo o país é usar uma impressora automática.
こ のA prensa automática geralmente usa uma máquina chamada “Yabuta”, que é uma placa de várias camadas coberta com pano.Is. Será fácil entender se você imaginar algo como uma enorme cortina de acordeão.
Estive em várias cervejarias até agora, e quase todas as cervejarias têm um Yabuta. A propósito, a razão pela qual a prensa automática é chamada Yabuta é que muitos deles são fabricados por um fabricante chamado Kamata Sangyo.
Quanto a como usar o Yabuta, o primeiro purê é injetado a partir do topo. IssoQuando a pressão do ar é aplicada de lado, a placa é empurrada e o álcool é extraído da boca do tanque frontal.É um mecanismo.
Uma grande vantagem é que ele pode espremer com eficiência uma grande quantidade de licor e impedir a oxidação, pois leva menos tempo.É dito.
A propósito, nos últimos anos, não apenas o inverno, mas também as fábricas de saquê que produzem saquê ao longo do ano estão aumentando. E devido aos efeitos do aquecimento global, as temperaturas no outono e na primavera tendem a subir.
Quando fica mais quente, o susto é o aumento de mofo e germes. Especialmente para Yabuta a longo prazo, ele tende a se tornar um viveiro de mofo, por isso é necessário criar uma condição de frio como no inverno.
Portanto,Armazene os porcos na geladeira a 0 ℃ ~ 3 ℃ e mantenha-os na mesma temperatura que no meio do inverno, no outono ou na primavera.Muitas cervejarias de saquê foram criadas.
② Espremendo em um tanque
O método mais tradicional de tanque à moda antiga é usar esse tanque. Um tanque é um recipiente de madeira em forma de barco.
OndeSacos de saquê cheios de cerca de 3 litros de moromi são colocados lado a lado e empilhados lado a lado.Em primeiro lugar, eles têm peso morto e, em seguida, apertam-nos suavemente por cima..
Ao usar um tanque, a pressão não é tão forte quanto a de Yabuta,Adequado para apertar saquê delicado como Daiginjo.
No entanto, você não pode espremer uma grande quantidade de licor tão rápido quanto Yabuta. Além disso, a habilidade do artesão é necessária para empilhar bolsas de saquê.
E leva mais tempo para espremer do que um porco; portanto, é preciso ter cuidado para não oxidar o licor.
Hanging Saco pendurado
Como pendurar um saco de saquê cheio de moromi em um tanque entre o 20 e o 30 e coletar a parte da “gota” pingando com gravidade natural sem aplicar pressão.で す.
Demora muito tempo e esforço,O método usado para os tanques superiores das classes mais altas, como aqueles que são exibidos principalmente em avaliações e causa limitada de Daiginjoで す.
Essa maneira muito delicada de apertarExtrair apenas os componentes necessáriosE não há gostos diversos desnecessários na bebida.
A fragrância e o sabor podem expressar totalmente o potencial original,Você pode terminar com um sabor claro e delicado com transparência. A propósito, parece que o moromi que permanece no saquê sem ser espremido pode ser espremido usando outro método.
A propósito, esse método de tanque superior pode ser chamado por vários nomes, além de “pendurar sacolas”.
Em primeiro lugar"Bolsa de aperto". É porque você aperta em um saco de saquê. E"Saquê". É chamado porque coleta dragas pingando.
ま た,"Caixa do frasco da pomba" e "Remoção do frasco da pomba"Também chamado. Uma garrafa é uma garrafa que contém litros 18 ou garrafas 10. É chamado assim porque usa essa garrafa de massa como um recipiente para o bem que sai do tanque.
Além disso, muitas cervejarias chamam isso de "pendurar o pescoço". Isso veio a ser chamado porque o pescoço da bolsa de saquê estava amarrado e pendurado com uma alça. É um pouco assustador, mas talvez seja a maneira mais fácil de imaginá-lo.
Desta forma,Apesar do mesmo método do tanque superior, vários nomes são usados dependendo de onde o foco é colocado.. Estou um pouco confuso quando não estou acostumado.
Se você for a uma loja de bebidas e olhar o rótulo, verá variações dos vários nomes apresentados aqui; portanto, se você estiver indo para uma loja que vende produtos de primeira classe, confira. .
Qual é a diferença entre "Nigori Sake" e "Doburoku"?
Nos últimos anos, o “Nigori Sake” vem ganhando atenção. É um saquê que tem muitos recursos visuais e um toque como Amazake, um pouco como iogurte. A razão pela qual existem muitas peças sólidas é porque elas são espremidas com um pano com uma malha grossa.
A propósito, você sabe a diferença entre "Nigori Sake" e "Doburoku"? Parece haver muitas pessoas confundindo esse 2, mas na verdade não é semelhante.
“Nigori Sake” é tratado como causa (saquê) de acordo com a Lei Tributária de Sake, mas “Dobukuro” não é tratado como causa (saquê), mas como “outra causa fermentada” ou “causa turva”.
A razão éPorque Doburoku não executa o tanque superior. Portanto, é classificado dessa maneira como não satisfazendo a condição de "filtragem" necessária para ser reconhecida como causa japonesa (causa).
A história do "Nigori Sake" é surpreendentemente curta e foi feita pela primeira vez no Japão em 1964 (Showa 39).O local de nascimento de Tokubei Masuda (Cidade de Kyoto, Prefeitura de Kyoto)É dito.
Parece que foi um processo de tentativa e erro determinar quais ferramentas usar no tanque superior para limpar o processo de esmagamento.
A abordagem final foi colocar uma cesta de bambu de malha 2 mm no tanque e tirar o moromi. Recebemos um certificado da Agência Nacional de Impostos e conseguimos comercializá-lo com segurança.
As redes feitas com cestos de bambu agora são feitas de metal, mas ainda são feitas da mesma maneira agora, mais de 50 anos após o nascimento.
Existem outras maneiras únicas de espremer
Espremendo o "separador centrífugo" usando a mais recente tecnologia
Pode não ser fácil dizer "centrífuga", mas como imagem, pode ser fácil entender se está associado à desidratação da máquina de lavar.Uma máquina que separa licor e borras de saquê apertando com uma força centrífuga de cerca de rotação 3,600 por minutoで す.
Apenas uma empresa no mundo fabrica centrífugas para o tanque superior da Moromi. ÉKokusan Co., Ltd. (Taito-ku, Tóquio)で す.
Co-desenvolvido a pedido do Akita Prefectural Food Research Center e Brewing Experiment Station, e obteve uma patente no 2005 (Heisei 17). O nome oficial do produto é“Sistema de tanque superior Ginjo Moromi”.
Atualmente, estamos produzindo dois tipos, "H-35G132H (S)" para 1 litros e "H-60I132H (S)" para 1 litros. Cerca de 2 cervejarias estão sendo introduzidas em todo o país. A propósito, o preço é da ordem de dezenas de milhões de ienes.
Com uma centrífuga,Uma vez que é espremido não pela pressão, mas pela força centrífuga, não exerce pressão sobre o mosto e evita a deterioração e a oxidação. Por ser de aço inoxidável, não tem o cheiro original de sacos de bebidas alcoólicas.
Além disso, o tempo necessário para o tanque superior é curto e é espremido em um espaço fechado.É possível deixar o incenso de Ginjo sem pularTorna-se. Portanto, diz-se que é a maneira mais ideal de espremer que pode ser considerada agora.
No entanto, embora existam várias vantagens como essa, há muitas desvantagens. Primeiro de tudoAltura do preçoで す.
Como custa 10 milhões de ienes, será difícil ficar fora de controle, especialmente em cervejarias de saquê de pequena escala. Se introduzido, o custo inicial será refletido no preço do licor, portanto o preço do produto será inevitavelmente alto.
ま た,Menos apertado de cada vezHá também um ponto difícil. Além disso, como as borras de saquê se tornam coladas,Leva tempo para manter a máquinaO ponto também é mencionado.
Devido a essas circunstâncias, embora seja conhecida como a melhor máquina para espremer bebidas de alta qualidade, parece que o número de cervejarias que começaram a ser introduzidas ainda não aumentou.
Esta centrífugaAsahi Shuzo (cidade de Iwakuni, província de Yamaguchi) foi introduzida pela primeira vez em uma base comercial no Japão.Is. É uma cervejaria muito famosa, familiarizada com a marca "Samurai Festival". Eles são bem conhecidos dos estrangeiros porque estão se expandindo ativamente no exterior, como França e Estados Unidos.
Além disso, embora poucas cervejarias tenham introduzido centrífugas em todo o país, várias cervejarias foram ativamente introduzidas na província de Niigata, que é a área do bem.
O mais antigo da província de Niigata,Chiyo no Hikari Shuzo (Cidade de Myoko, Prefeitura de Niigata)で す.“Chiyo no Hikari Junmai Ginjo Kenichiro”Parece ser capaz de conter partículas de poeira, reduzindo a velocidade de rotação da centrífuga para cerca de metade da rotação 1,800 por 1 minuto.Fragrância elegante de frutas e sabor cremoso que lembra a neve da primaveraEstá ganhando popularidade.
A propósito, este “KENICHIRO” é uma nova marca que nasceu na 2015 e é conhecida como a série “K”. O Sr. Kenichi Ikeda, diretor da próxima cervejaria, estará no comando. Quando você coloca seu nome na marca, sente um forte entusiasmo.
A Cervejaria Sake Kitayuki (Cidade de Sado, Prefeitura de Niigata) também lançou uma variedade de saquinhos espremidos usando uma centrífuga."Separação centrífuga de Hokusetsu Daiginjo"O umami de moromi é extraído como é, e a fragrância fresca e o sabor delicado exclusivo de Daiginjo são excelentes.
~ "Descascamento de árvores" (Hanegi Shibori)
Ao contrário das centrífugas que fazem uso da tecnologia de ponta, existem métodos tradicionais e exclusivos de tanque superior aos quais algumas cervejarias continuam aderindo. É uma técnica chamada "arrancar madeira".
As cervejarias de saquê que estão colhendo essa árvore repelente, como Yoshidaya (cidade de Minamishimabara, província de Nagasaki) e Shiraito Sake Brewery (cidade de Itoshima, província de Fukuoka), agora são apenas algumas.
O que é uma árvore repelente espremendo?Técnica do tanque superior apertando o princípio da alavancaで す.Uma árvore enorme de cerca de 8 metros é pendurada no teto, e o peso é usado para aplicar uma pressão sutil, usando esse princípio para apertá-la devagar e com cuidado..
Especificamente, o saco de saquê é primeiro preenchido com moromi e colocado em um tanque. Cubra por cima e aperte sob pressão usando uma árvore repelente. Depois disso, é uma maneira de colocar quilos 500 em 1 tonelada de pedras pesadas e apertá-las com cuidado.
Não pode ser espremido pela máquina,Finalizado com um licor muito suave, com um sabor únicoO encanto desta árvore repelente espremendo. Deve-se dizer que é uma "gota da alma" que se concretizou com muito esforço e profundo amor.
Homepage de Yoshidaya (http://www.bansho.info/hanegi/index.html) Fornece um vídeo mostrando como as árvores arrancadas estão sendo espremidas. Verifique se você deseja saber mais ou deseja vê-lo.
Como chamar na fase do tanque superior
O nome do saquê espremido usando um método de pendurar tanque ou bolsa muda dependendo do estágio no tanque superior. Também há uma diferença no sabor, apesar de ser espremido do mesmo tanque.
Aqui, explicaremos eles na ordem em que aparecerem.
Ough Rugosidade
A parte que sai antes de aplicar pressão no início do apertoÉ chamado de "Rakubashiri". O nome vem de"Rugosidade"De.
É fino e tem um teor alcoólico ligeiramente menor.Sabor selvagem e fresco e aroma maravilhosoで す.
② Nakadori
Após o lançamento,Quando a pressão é aplicada pouco a pouco, um líquido transparente sai gradualmente. Essa parte transparente é chamada de "arranjo da sala".
Excelente equilíbrio de sabor, a melhor parteÉ dito. Nas avaliações, há muitos casos em que apenas essa parte é retirada e exibida.
É também chamado de "Nakagumi" (Nakagumi) ou "Nakadori" (Nakadare). Se você deseja se concentrar em um gosto bonito, este "bate-papo" é recomendado.
③ culpa
Quando o arranjo estiver concluído, apertaremos com pressão a seguir. A porção de licor que sai dessa maneira é chamada de "culpa". Esta parte parece não ser muito usada em prol da classe alta, como Daiginjo.
Comparado com "Rakubashiri" e "Introdução"Existem muitos gostos diversos, mas você pode desfrutar de um sabor rico e poderoso.. Ele também contém o maior teor alcoólico de 3.
Devido à sua individualidade, há muitos fãs profundos e essenciais. Existem também cervejarias de saquê que fazem o saquê que combina apenas a culpa da mania.
Exemplos representativos incluem “Saque cru não filtrado sem mistura / sem culpar” de Iinuma Meijo (cidade de Tochigi, Prefeitura de Tochigi) e “Saque cru não filtrado com culpa remanescente Junmai Ginjo” de Miyoshi Kiku Shuzo (Miyoshi City, Prefeitura de Tokushima). É raro ver tanta coisa, então, se você a encontrar, acho que será divertido,
A propósito,A maioria dos saquê japoneses é uma mistura de "manchar", "manchar" e "culpar". Além disso, como não existe uma regra estrita, parece que o grau em que é chamado de “branco” varia ligeiramente, dependendo da cervejaria.
Sobre as borras de saquê
O que resta depois do tanque superiorBorras de saquêIs. Devido aos seus abundantes nutrientes e benefícios de beleza, o “boom do sake jump” vem ocorrendo nos últimos anos, especialmente entre as mulheres.
Existem várias maneiras de usá-lo, como adicionar borras de saquê a um prato ou fazer um pacote de borras de saquê. Além disso, se você dissolver borras de saquê em água quente e adicionar doçura, poderá fazer amazake facilmente, também chamado de gotejamento.
Mesmo se for chamado de sake borras, na verdade existem muitos tipos, dependendo da forma e do método de fabricação. Aqui estão alguns exemplos típicos.
① Conselho
Um licor quadrado em forma de prato que geralmente é vendido em supermercados é chamado de "Itabuchi". É o mais comum.
Se você usar um espremedor automático no tanque superior, as borras de saquê permanecerão em forma de placa.Is. Por ser duro como é, é usado amolecendo com água.
② Rose
O saquê Ginjo espremido ou derramado de uma prensa automáticaUma coleção de borras de saquê que eram muito moles para formar um pratoで す.
Embora a qualidade seja a mesma de Itabuchi,Mais suave e mais fácil de derreter do que doces de tabuleiroÉ o recurso.
③ Bolo de arroz amassado
Borras de saquê amassadas e transformadas em pasta maciaÉ chamado "Neruri-an".
Mais fácil de derreter do que o pau-rosaPortanto, é freqüentemente usado para cozinhar, como legumes e peixe em conserva.
④ Depressão
As borras de saquê amadureceram durante cerca de meio anoÉ chamado de "intervenção". O nome foi dado porque eu pisei nas botas e puxei o ar.
Dependendo da região, o nome pode ser alterado para "step-in", "agregado familiar" ou "push".
É marrom ou dourado e tem uma doçura e riqueza fortesIs. É frequentemente usado para picles, como picles Nara. Se você vir um licor marrom vendido como “para picles” em um supermercado, é uma tigela.
As borras de saquê são vendidas durante todo o ano,A melhor época é quando um novo amor começa a circularIs. As borras de saquê que circulam entre o mês 1 e o mês 4 são agradáveis porque são frescas e nutritivas.
Você pode comprar borras de saquê em supermercados e lojas de bebidas, mas é ainda melhor se você as comprar diretamente da cervejaria. É recomendado porque você pode obter algo novo.
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