Como é feito o saquê | Parte XNUMX

Depois que o arroz for processado, o próximo processo"Sashimi"Is. É também chamado de "Seikan".

Desde há muito tempo, a fabricação de saquê é famosa por seus famosos ditados: "Ichikoji", "Nimo" e "Sanzo". São palavras que expressam a importância do processo de fabricação de saquê em ordem. Isso significaA coisa mais importante na produção de saquê japonesa é `` zukuri '', depois `` zukuri (sake mother) zukuri '' e a última é `` zukuri '' na qual a moromi é preparada.Isso significa isso.

O doce acabado também é usado para fazer saquê mães e doces. Considera-se ter a maior influência na qualidade e sabor do saquê. Por esse motivo, parece que a fabricação de vasos é geralmente realizada por veteranos experientes que estão envolvidos na produção de saquê há muitos anos.

 

Em primeiro lugar, para que é necessário o sobrinho?

Necessário para fabricação de saquêKoji é um arroz polvilhado com arroz cozido no vapor e polvilhado com molde de koji.É.

Então, por que você precisa de palha para fazer amor? ÉPorque o arroz não contém o açúcar necessário para a fermentação do álcoolで す.

É aí que o molde Koji tem um papel ativoEnzima de sacarificação (amilase)Is. O amido contido no arroz tem uma estrutura na qual a glicose está firmemente conectada.As enzimas de sacarificação quebram (sacarificam) essa estrutura e transformam a glicose em um estado que pode ser consumido por leveduras..

Esse é o papel mais importante dos moldes de koji, e o principal objetivo da fabricação de koji é propagar esses moldes de koji em grandes quantidades.

Esta enzima sacarificante tem um poder enzimático muito forte e, quando é consumida como é, tem um sabor suave e doce e tem um aroma doce que lembra a castanha. Algumas cervejarias de saquê permitem que você as prove durante o passeio, por isso, se você tiver uma chance, tente.

ま た,Aspergillus oryzae produz vitaminas, nutrientes para leveduras, ingredientes umami, como aminoácidos e substâncias aromáticasHá também o trabalho.

Porque o saquê faz bolo de arroz com arroz, este bolo de arroz é"Arroz de arroz"Isso é chamado. A propósito, este farelo de arroz é misturado com sal. Desde que se tornou um boom há vários anos, muitas pessoas podem tê-lo usado para cozinhar.

A propósito, o farelo de arroz pode ser produzido além do arroz. Por exemplo, o shochu usa não apenas farelo de arroz, mas também palha de trigo feita por aspersão de bacilo no trigo. Geralmente, o farelo de arroz é usado para shochu de arroz, shochu shochu e shochu de açúcar mascavo, e palha de trigo é usada para shochu de cevada.

 

製造 processo de fabricação

Cerca de 20% do arroz processado é transformado em arroz usado na fabricação de koji. A propósito, o 10% restante será usado para fazer mães de saquê, e o 70% será usado como arroz para ser colocado diretamente na palha e usado como alimento de levedura.

O processamento do arroz é um processo complexo, mas o processo de fabricação do koji requer muitos processos diferentes. O processo de fabricação de lenha ocorre no primeiro semestre"Trabalho no chão"(Tokosagi) e na segunda metade"Prateleira de trabalho"É dividido aproximadamente em 2 (Tanasagiyo).

Sashimi é feito em uma sala especial chamada `` Kojimuro ''. A temperatura é mantida em torno de 30 ° C e a umidade é mantida em torno de 60 a 70%, para que os gonococos vulneráveis ​​ao frio possam se propagar ativamente.

A câmara do casulo é sempre mantida limpa, para que bactérias e sujeira que não sejam o molde de koji não adiram ao arroz cozido no vapor. Antes de entrar na sala, certifique-se de desinfetar as mãos, trocar para um jaleco e usar um chapéu.

Além disso, as portas da câmara costumam ser fechadas para que não sejam abertas o máximo possível. Mesmo selado, o interior da câmara é caracterizado por uma estrutura que permite ventilação adequada.

Sala básica com boa retenção de calor e boa ventilaçãoÉ sim Para manter a temperatura e a umidade em um estado apropriado, o ar circula adotando uma estrutura que absorve o ar externo. Como os gonococos são criaturas vivas, é necessário ar fresco.

Além disso, a ventilação é muito importante, pois existe o risco de que a pessoa que produz o koji seja deficiente pelo dióxido de carbono produzido pelo molde do koji.

・ Trabalho de chão

Um piso é uma mesa sobre a qual o arroz cozido no vapor é colocado. Aqui, trabalhe de puxar para servir.

① Retirada

Sashimi começa com um trabalho chamado "retração".Retirar é levar o arroz cozido no vapor que foi resfriado para cerca de 30 a 35 ° C na cozinha.Diga.

O arroz cozido no vapor trazido é empilhado no chão e coberto com um pano por um tempo para manter a temperatura uniforme.

② Sementeira

Quando a temperatura se torna uniforme após as horas 2-3 após a extração, o arroz cozido no vapor é quebrado e espalhado uniformemente no chão. Esse trabalho de nivelamento requer energia considerável e é mais trabalhoso do que parece.

E ao lado dissoTrabalho de aspersão sobre a propagação de arroz cozido no vapor, colocando o esporo do molde de koji chamado `` sementes ''Eu farei isso. Isto"Semeando"Diga. Também chamado de "corte de sementes".

Embora possa parecer simples à primeira vista, é mais difícil do que o esperado polvilhar as sementes para que elas possam ser distribuídas uniformemente, exigindo habilidade. A propósito, o saquê japonês é usado para o molho de sojaMaior parte da icteríciaIs. No entanto, em alguns casos, o gonococo branco, o preto e o vermelho são usados.

A propósito, para sementes,"Brotos"Há outro nome. Se você leu "Moyashimon", pode saber. É um mangá único que lida com microorganismos e é um trabalho popular que foi dramatizado e animado.

O personagem principal de Moyashimon é um estudante universitário do sexo masculino cuja família de sementes é uma fabricante de sementes, mas tem uma capacidade especial de ver fungos e vírus a olho nu. Ainda mais surpreendentemente, ele conseguiu conversar com os fungos (você pode falar japonês) e agarrá-lo com os dedos, por isso era um cenário muito incomum.

Se você tiver uma chance, leia mangá e assista anime e dramas. É recomendado não apenas para gonococos e leveduras, mas também para estudar a produção de saquê.

Como um aparte, a música final do período 2 do anime é chamada "Saikin". O nome da bactéria aparece no desfile nas letras; portanto, se você a cantar, você se familiarizará com a bactéria. Eu costumo cantar no karaokê.

A propósito,A semente passou a ser chamada de broto porque os esporos de Aspergillus oryzae cresceram com a palavra "moe", significando que as flores cresceram.É dito. Embora tenha sido há muito tempo, parece que o nome "broto" ainda é usado em cervejarias de saquê.

Fir Abeto

Quando a semeadura terminar,Misture bem para que os esporos gonocócicos espalhados uniformemente por todos os cantos. Este trabalho"Abeto chão"Diga.

É feito usando nervos para que o arroz não entre em colapso. Quando o chão estiver terminado, empilhe-o novamente no chão e coloque-o no pano por um tempo.

O objetivo éManter alta temperatura e umidade e preparar um ambiente onde as bactérias sejam fáceis de propagarで す.

A propósito, a temperatura do arroz cozido no vapor"Temperatura do arroz"Diga. Como essa temperatura é um fator importante que rege a taxa de crescimento subsequente dos moldes de koji, são feitas configurações detalhadas de acordo com o uso de koji (para bebidas ou koji) e o tipo e a quantidade de koji.

④ Cortar

Após cerca de 10 a 14 horas após a fissura no piso, a superfície dos grãos de arroz cozido no vapor seca e os grãos se unem e se tornam uma massa dura.

Portanto,A fim de uniformizar a temperatura e a umidade do arroz cozido no vapor e fornecer oxigênio ao molde de koji, afrouxaremos o nódulo para que ele se desfaça.. Este trabalho"Cortar"Diga.

Neste ponto, o arroz cozido no vapor ainda é muito difícil, portanto é um trabalho pesado. Como mencionei anteriormente, a temperatura na câmara é ajustada em torno de 30 ° C, por isso é um trabalho que fica suado. O arroz cozido no vapor é então empilhado novamente e coberto com um pano.

⑤ Prime

Depois de algumas horas após a troca,Pontos brancos serão visíveis nos grãos de arroz cozido no vapor. Este é o localProva de criação de gonococosで す.

Se deixada como está, existe o risco de a temperatura subir muito devido ao calor gerado pelo crescimento de Neisseria gonorrhoeae e parar de crescer.

Portanto,Dissolva o arroz cozido no vapor empilhado e coloque-o em uma pequena caixa de madeira chamada tampa por uma certa quantidade (arroz 1) para facilitar o controle da temperatura.. Este trabalho"Prime"É muito importante controlar a velocidade do crescimento subsequente do mofo koji.

・ Trabalho de prateleira

Após a conclusão do trabalho no piso, coloque uma tampa com uma cesta na prateleira e execute o trabalho a seguir.

① Trabalho intermediário

Depois de algumas horas, a temperatura do arroz cozido no vapor aumenta novamente devido ao calor gerado pelo farelo de arroz.34 36 ~ ℃Para que a temperatura subaAbaixe de 1 para 1.5 ℃É necessário.

Espalhe o arroz cozido no vapor e faça a espessura de 6 a 7cm. Isto"Trabalho intermediário"Diga. A tampa com o frasco é armazenada em camadas e a temperatura é controlada.

Às vezes, é usado o método de empilhar uma tampa vazia e uma tampa com uma sacola.

② Terminar o trabalho

Após o trabalho intermediário, a temperatura do arroz cozido no vapor aumenta novamente e sobe para cerca de 37 ~ 39 ℃ após várias horas. Portanto, mexa novamente,Abaixe a temperatura em cerca de 1 a 2 ℃Necessidade surge.

Espalha arroz cozido no vapor, cria sulcos, aumenta a área da superfície, evita o aumento rápido da temperatura e promove a evaporação do excesso de água. Isso éTrabalho de encerramento"

③ Dekoji

Quando o trabalho termina e os casulos terminam na condição ideal, eles são retirados da banheira e deixados esfriar.Para impedir um maior crescimento gonocócicoで す.

Geralmente,As garrafas de licor serão servidas após aproximadamente 12 horas, e as garrafas de licor serão servidas após aproximadamente 8 horas. Isto"Partida"Diga. É assim que se chama (risos).

④ Murcha

Os casulos da sala são espalhados e colocados em um local escuro e seco.Dorme cerca de uma hora 20, liberando excesso de calor e umidade. Finalmente, o sashimi está completo.

Em geral, o tempo que leva para puxar para sair é48-50 horas para o café de um licor, 43-45 horas para um caféIs. Incluindo o tempo de definhamento, serão quase dias 3.

Durante esse período, as pessoas que fazem casulos frequentemente interrompem o sono e continuam trabalhando dia e noite. É um trabalho chato, sem paixão e força física.

 

Existem muitas outras maneiras de fazer um caixão

O método de fazer um jarro usando uma tampa que introduzimos até agora é uma maneira tradicional,"Método de cobertura"É chamado.

Como a tampa é pequena, o número de gerentes aumenta inevitavelmente e a temperatura e a umidade mudam dependendo da posição da tampa.で す.

Para gerenciar adequadamente o casulo e propagar os gonococos de maneira uniforme, todas as tampas dos casulos empilhados nas prateleiras devem ser giradas. Pode-se dizer que é uma mão-de-obra pesada que requer muita mão-de-obra para mover e recarregar todas as horas de 2 para 3.

Além disso, é um método que requer habilidades qualificadas."Machine machine"Ou use uma caixa maior que a tampa"Hakama"Este método é mais geral.

O tipo mecânico controla a temperatura, umidade e ventilação da pipa com um computador.O As máquinas são chamadas máquinas de fazer ferro e existem máquinas totalmente automáticas e semi-automáticas.

Vários tipos de máquinas são fabricados, como uma máquina de fazer ferro tipo disco, uma máquina de fazer barraca que cobre o todo com um pano como uma folha e um tipo simples chamado Visa com uma tampa de madeira.

A quantidade na tampa é pequena, cerca de 1.5kg,Controle de temperatura fino e fácil de fazer casulos de qualidade alvoExiste uma vantagem. Portanto, também existem cervejarias de saquê que são específicas para fazer toda a quantidade usando o método da tampa.

Além disso, mesmo que você use máquinas para fazer saquê e saquê regular, a preparação para saquetas de alta classe, como saquê Daiginjo e saquê a serem exibidas na avaliação, é feita usando o método tradicional da tampa. Parece haver muitos padrões para usar, dependendo das especificações do licor.

Dessa forma, existem várias variações de como fazer koji, dependendo da cervejaria. Mesmo se você visitar uma cervejaria de saquê, há muitas coisas que você não pode ver dentro da sala, mas se você tiver uma chance, será interessante.

 

Uma variedade de casulos acabados

A chave para a pipa acabada é que você pode dormir enquanto dorme.`` Ruptura ''Is. O que é ruptura?Propagação de AspergillusÉ.

Um bom hábito é"Destruição total"と"Avanço" (Tsukihaze)É dividido aproximadamente em 2.

Primeiro,Ruptura total é o estado em que o micélio de Aspergillus oryzae cobre toda a superfície do arroz cozido no vapor e o micélio está proliferando profundamente.Diga.

Em geral, é usado quando você deseja finalizar o saquê com uma marinha grossa, como o saquê de arroz puro. Além disso, como as enzimas sacarificadoras são fortes, elas costumam ser usadas para mães que necessitam de forte poder sacarificador.

SeguinteEmbora seja um avanço, é um estado em que o micélio de Aspergillus é pontilhado sem cobrir toda a superfície do arroz cozido no vapor, mas o interior é um estado em que os micélios são propagados profunda e firmementeDiga.

Comparado ao esperma total, o poder de sacarificação é fraco, mas possui um poder proteolítico moderado e é usado quando você deseja torná-lo leve, leve e elegante. É freqüentemente usado para a preparação de ginjo e daiginjo e para a preparação de koji.

Ao contrário deste 2,Infelizmente, há coisas que falharam, "Bakaru" e "Nuri".

Antes de tudo, a esterilização estúpida significa que o micélio de Aspergillus está muito preso à superfície e ao interior do arroz cozido no vapor. Os grãos de arroz quebram com as enzimas e ficam macios, e se você os segurar, eles serão esmagados facilmente.

Em seguida, está colorindo o esperma, mas as hifas de Aspergillus oryzae estão crescendo na superfície do arroz cozido no vapor, mas as hifas não entram no interior.

Dessa forma, as hifas gonocócicas não são simplesmente propagadas,É necessário encontrar o grau apropriado de separação e interromper a reproduçãoÉ sim É realmente difícil e profundo. Sinto que posso entender o significado do ditado "Ichigo, Nijo, Sanzukuri".

 

Resumo dos termos nomeados 麹

Até agora, introduzimos a fabricação de casulos, mas há muitos termos denominados 麹 e há muitas semelhanças.

Vamos organizá-lo aqui.

Olhando para trás, é um pouco confuso. No entanto, termos como "koji de arroz" também são escritos em rótulos de saquê.

Se você entender essas palavras corretamente, acho que o amor se tornará cada vez mais divertido.