Casa velha à moda antiga

Período de Meiji a Taisho (anos 1868 a 1926)

Estátua de Takamori Saigo

No 1853, o almirante Perry da Marinha dos EUA levou um navio preto 6 para Uraga (Yokosuka City, Prefeitura de Kanagawa). Este é um navio preto que abalou todo o Japão.

IstoO Japão foi forçado a abrir seu país, e os tempos mudaram para o final do período turbulento. O general da geração 15, Yoshiki Tokugawa, retornará à Corte Imperial o governo que ele mantinha por cerca de dez anos.

E o grupo em fim de vida declarou que queria abolir o Edo Shogunate e estabelecer um novo governo centrado no Imperador (a Grande Ordem da Restauração do Rei). Depois disso, ele ganhou o exército Shogunate na Guerra Sakai e estabeleceu o governo Meiji.

O começo da era Meiji.

-Reforço do imposto sobre bebidas alcoólicas

O Japão adota uma política nacional de isolamento há mais de dez anos. Devido à falta de contato com países estrangeiros, eu estava muito atrás do progresso do mundo.

O governo Meiji considerou a necessidade urgente de alcançar as potências ocidentais e levantou a política de "soldados do país cumpridos" para enriquecer o país e criar um exército forte.

Para cumprir essa política, o país começará a fortalecer a arrecadação de impostos. A primeira coisa que foi mencionada"Imposto sobre bebidas alcoólicas"で す.

A receita tributária da época era limitada ao imposto sobre a terra (imposto sobre a terra) e ao imposto sobre bebidas alcoólicas, portanto a porcentagem de impostos sobre bebidas alcoólicas nos recursos financeiros do país era originalmente alta..

Primeiro, foi estabelecido no período Edo"Sake Brewery Co., Ltd." (um sistema que permite que os fabricantes de saqueadores sejam permitidos apenas dentro da faixa de preço especificada das ações para aqueles que possuem um rótulo indicando a quantidade de arroz para a fabricação de cerveja) foi abolidaSerá. Se você possui tecnologia e capital de fabricação de cervejaQualquer um pode fazer livremente bebidasの で す.

Então,`` Imposto sobre fabricação de pedras ''O novo sistema tributário foi introduzido no 1878 (Meiji 11). IstoO "imposto de fabricação de pedra" significa que o imposto é gerado no momento em que se aperta o saquê.É isso.

Em outras palavras, o licor apodrece enquanto é espremido e armazenado, mas vaza e desaparece,Quando espremidoEu tive que pagar o imposto imposto.

A propósito, o imposto atualmente cobrado por causa é`` Taxa de retirada (taxa de armazenamento) ''É chamadoNo momento em que o bem que você fez vende e enviaImpostos ocorrerão.

Além disso, para coletar impostos de maneira mais suave e confiável no ano 1899 (Meiji 32),Cerveja e consumo de saquê completamente proibidos por fabricação caseira.

Por um longo tempo, muitas fazendas em todo o país criaram o "Doburoku" como de costume. Naquela época, havia mais de um milhão de agricultores com licenças privadas de fabricação de cerveja.A fabricação de cerveja privada foi tratada como uma "falsificação" e não é mais permitidaの で す.

Ainda hoje, é ilegal para pessoas comuns que não possuem licença de fabricação de saquê fazer bonecas caseiras. Multas e, em alguns casos, prisão podem ser impostas como uma violação da lei do imposto sobre bebidas alcoólicas.

A propósito, para obter uma licença de fabricação de cerveja, é necessário limpar condições como o padrão de quantidade mínima de produção e certas instalações.

A quantidade mínima de produção para o bem é 60 quilolitros por ano. Como é equivalente aos livros 1 em termos de 33,000.8 litros, seria impossível obter uma licença de fabricação de bebidas.

~ A vitória da guerra russo-japonesa sino-japonesa é graças ao imposto sobre bebidas alcoólicas ~

O governo Meiji continuará a aumentar os impostos enquanto repete tentativas e erros, como revisão e acréscimo de imposto sobre bebidas alcoólicas.

O momento do aumento do imposto sobre bebidas alcoólicas durante esse período foi tremendo. A proporção do imposto sobre bebidas alcoólicas e do imposto nacional éEm 1881 (Meiji 14), era de 17%, mas em 1899 (Meiji 32), saltou para cerca de 35%. Retirei o imposto sobre a terra e fiquei no topo da receita tributária nacional.

A propósito, no ano de 2016 (Heisei 28), a participação do imposto sobre bebidas alcoólicas na receita tributária nacional é um pouco2.2%で す.

O Japão continuou as grandes guerras da Guerra Sino-Japonesa (1894 a 1895) e da Guerra Russo-Japonesa (1904 a 1905) durante a Era Meiji.Muitas das despesas de guerra foram cobertas por um imposto de bebidas estritamente cobradoÉ dito.

Em particular, na Guerra Russo-Japonesa, houve uma repentina cobrança de imposto sobre bebidas alcoólicas, a fim de aumentar as despesas de guerra que estavam faltando durante a guerra.

-Introduzir uma abordagem científica para garantir o imposto sobre bebidas alcoólicas;

A era Meiji é uma época em que a ciência avançou e a tecnologia moderna fez grandes avanços. As últimas tecnologias e acadêmicos dos países ocidentais foram ativamente incorporadas. O mesmo se aplica à produção de saquê. A fabricação de saquê é revisada por fabricantes estrangeiros.

A análise da produção de saquê usando uma abordagem científica e a análise de saquê em si também foram promovidas. A propósito,Dizem que o nome "Sake" nasceu no período Meiji.

Um cervejeiro estrangeiro interessado em saquê feito apenas de arroz, farelo de arroz e água,Para distingui-lo da sua própria bebidaParece que o começo de "Sake" é o começo.

Nesta época em que o imposto sobre bebidas alcoólicas era a pedra angular da renda nacional, o governo estava sob a jurisdição do Ministério das Finanças (atualmente o Ministério das Finanças) na 1904 para garantir uma receita tributária mais estável.Laboratório Nacional de Fabricação de Cerveja(Atualmente, o instituto de pesquisa direta da Agência Tributária Nacional, Instituto Nacional de Pesquisa para Licores).

Um instituto nacional de pesquisa criado para melhorar e desenvolver o método de fabricação de cerveja na época, que dependia apenas de técnicas passadas desde os tempos antigos, para estudar cientificamente as técnicas de fabricação de cerveja para bebidas alcoólicas e contribuir para sua melhoria e desenvolvimento Is.

O Laboratório Nacional de Fabricação de Cerveja realizou a primeira reunião nacional de revisão de saquê em 1911 (Meiji 44). Pesquisamos novas causas em todo o país,O objetivo é esclarecer a situação atual e as tendências na qualidade do licor e melhorar a qualidadeで す.

O Laboratório Nacional de Cervejaria adotou cedo estudos ocidentais no campo de microrganismos, como leveduras e bacilos. Parte disso foi cultivar e distribuir leveduras de cervejarias de saquê, com excelentes resultados na avaliação.

Os chamados"Fermento Kyokai" começouFoi sim Ainda hoje, este "fermento Kyokai" é amplamente utilizado em muitas cervejarias de saquê, porque é capaz de produzir saqueiras de alta qualidade de forma estável.

Atualmente, o Japão lidera o mundo no campo da biotecnologia, mas o Laboratório Nacional de Cerveja contribuiu muito para o seu desenvolvimento..

A chamada `` Red Brick Sake Brewery Factory '' (Takinogawa Kita-ku, Tóquio), que foi usada como a primeira fábrica do National Brewing Laboratory, Designação recebida.

Atualmente, é usado como local de realização de seminários sobre cervejas e treinamento prático, provas de saquê e outros eventos.

Em preparação para a divulgação pública (a partir do 2017 no ano 11), o interior será especialmente divulgado por vários dias durante o período da "Semana da Propriedade Cultural de Tóquio", realizada desde o final do 10 até o início do 11 a cada ano. Foi.

No dia da abertura, há um guia turístico onde você pode visitar o interior enquanto ouve explicações detalhadas sobre edifícios e técnicas de fabricação de cerveja japonesas. Se você está interessado na história do saquê japonês, por que não o visita uma vez.

- Quebra de novos métodos de fabricação de cerveja "Ruínas de Yama" e "borras de saquê rápidas" -

Quando começamos a introduzir uma abordagem científica para a fabricação de saquê, alcançamos resultados em alguns anos e novas tecnologias foram desenvolvidas uma após a outra.Entre eles, há uma descoberta notável que deve ser notada no campo `` sake mother (sake) making ''.

As mães do saquê são cultivadas com excelente levedura, usando arroz cozido no vapor, farelo de arroz e água.Is. Antes de começar a fazer saquê com uma panela grande de preparação, faça-a com uma panela pequena e faça crescer o fermento necessário para a fermentação alcoólica.

No entanto, várias bactérias que interferem na produção de saquê tendem a se propagar nesse processo. Para se livrar dessas bactérias extras e aumentar apenas o fermento de saquê,É necessário emprestar o poder do "ácido lático".

そのNo passado, para obter o ácido lático, era utilizado um método de captação de bactérias do ácido lático presentes no ar..

Coloque arroz cozido no vapor e farelo de arroz embebido em água e empilhe-os como uma montanha. À medida que é esmagada e derretida com um pedaço de pau chamado kai, as bactérias do ácido lático aderem ao arroz moído.

Esta bactéria do ácido lático produz ácido lático. IstoO processo de esmagar o arroz empilhado como uma montanha é chamado de `` atacado por montanha ''.. É muito trabalho árduo que precisa ser feito em meio ao frio extremo, da meia-noite ao início da manhã. Até o final da era Meiji, o Sake era feito exclusivamente com o método "gengibre" de fazer esse "atacado de montanha".

No entanto,Em 5 (Meiji 1909), apenas 42 anos após o estabelecimento do Laboratório Nacional de Fabricação de Cerveja, esse senso comum foi derrubado pelo poder da ciência..

Você não precisa se dar ao trabalho de esmagar uma pilha de arroz.Se a enzima farelo de arroz for dissolvida em água antes de adicionar arroz cozido no vapor(Isso é chamado "Mizuhama") e foi esclarecido que o saquê pode ser feito da mesma maneira.

Em outras palavras,Basta alterar a ordem das matérias-primas. Com isso, essa receita foi espalhada porque foi produzido um licor comparável ao gengibre.

Como o trabalho chamado “atacado da montanha” foi abolido (omitido), foi chamado abandono → abandono da montanha. A mãe que fez isso"Ruínas da montanha"Diga.

No entanto,A tecnologia inovadora foi desenvolvida no 1, apenas 1910 anos após a descoberta.. Quando você faz uma mãe licorosaNão há necessidade de confiar nas bactérias naturais do ácido láticoAquela coisa revolucionária.

Além de arroz cozido no vapor, farelo de arroz e água,Adicione ácido lático líquido chamado ácido lático de fabricação de cervejaÉ um caminho. Uma técnica que pode produzir uma mãe de bem de qualidade estável em um período mais curto do que ruínas de gengibre e montanha,"Fermentação rápida"É chamado.

Também é excelente em termos de custo, e quase 90% do saquê atual é produzido com esta fermentação rápida. O saquê feito com cerveja rápida tende a ser leve.

Portanto, também existem cervejarias de saquê, como a Daishichi Sake Brewery (cidade de Nihonmatsu, província de Fukushima), que continuam a buscar o "gengibre" desde seu estabelecimento em busca de umami escura e profundidade de gosto.

-De Kiso ao esmalte tank-

Até o período Edo, todo o saquê era feito e armazenado com cogumelos japoneses de cedro. No entanto,O tanque de esmalte foi desenvolvido na era de Taisho.

O esmalte é um material com revestimento de vidro na superfície de um metal como o ferro.Is. Comparado ao Kiso, tornou-se mais popular porque é mais fácil controlar a ação dos microrganismos, mais fácil de gerenciar e armazenar e considerado superior em termos de higiene.

Além disso, quando armazenado em um martelo, parece ter o objetivo de impedir que o martelo absorva álcool e o perca naturalmente.

No entanto, o tanque de esmalte que se tornou mainstream dessa maneira,A bondade de Kiso foi revisada nos últimos anos. No ano 2008 (Heisei 20), a empresa NPO "Kyoto Preservation Society" foi criada para reviver e transmitir a cultura tradicional de Kiso.

As cervejarias de saquê que concordaram com essa idéia começaram a usar caixões de madeira adormecidos e fazer novos casulos,Kiso revive de várias formasEu estou fazendo isso. Uma das razões da ressurreição é que você pode obter um sabor que só pode ser feito com um caranguejo de madeira.

~ Nascimento da primeira garrafa ~

Muitas garrafas de saquê

Atualmente, o saquê é frequentemente vendido em uma garrafa de saquê. Na verdade isso éHábitos que começaram na era Meijiな の で す.

Até então, vendíamos em peso lenha e lenha,Havia muitos lugares nas lojas de bebidas onde eram realizadas fraudes, como estofamento.. A única garrafa nasceu para evitar essa fraude.

ま た,A garrafa é mais higiênicaIsso também incentivou a disseminação. A propósito,Um copo é 1.8 litrosで す.

Além disso, nos últimos anos, a demanda por garrafas quádruplas (mililitros 720) aumentou. Em geladeiras domésticas comuns, é difícil armazenar uma garrafa de café e leva tempo para que todas elas sejam consumidas em um pequeno número de famílias ou famílias solteiras devido à queda na taxa de natalidade.

Diz-se que o licor fresco cuja qualidade é fácil de alterar é particularmente bom para beber enquanto fresco. Anunciado no mês 2018 do 30 (Heisei 1), tornou-se um tópico importante na indústria do saquê.

-Desenvolvimento de arroz adequado para fabricação de cerveja-

Também houve uma onda de mudanças no arroz, o principal ingrediente da produção de saquê. Mencionei anteriormente que o arroz preferido pelo saquê atualmente usado na fabricação de saquê é diferente do arroz comestível que costumamos usar. O desenvolvimento deste saquê de fabricação de arroz adequado já começou, está chegando ao fim do período EdoPor volta de 1860で す.

Foi também no final do período Edo que Yamadaho, mãe de Yamada Nishiki, o pico mais alto da produção de arroz, foi encontrada. Existem várias teorias sobre a origem de Yamada Ho, mas Shinzaburo Tanaka, que vive em Yoshikawa-cho, Michibu-gun, Prefeitura de Hyogo (atualmente Miki City), trouxe para casa as espigas de arroz encontradas em Ise Yamada e fez bebidas alcoólicas enquanto visitava Ise. No entanto, a teoria de que um produto de alta qualidade foi fabricado é poderosa. "Yamadaho" foi reconhecido como arroz apenas pelo período Meiji.

ま た,“Omachi” (Omachi), também conhecido como “Yamada Nishiki”, também foi descoberto em Okayama em 1859 (Ansei 6).. O que eu encontrei foi Tsuzo Kishimoto, um fazendeiro de Oshima, vila de Takashima, Bizen-kunikami-gun (atualmente Omachi, Okayama). Era muito popular porque era o arroz que fazia um delicioso saquê.

"Oomachi" é difícil de cultivar, então o volume de produção diminuiu drasticamente"Arroz fantasma"É chamado, masA produção aumentou novamente devido aos esforços entusiastas da cervejariaNos últimos anos, no entanto, muitas cervejarias de saquê em todo o país preferem.

É apoiado por um fã entusiasmado chamado "Omatista", porque tem um sabor rico e rico que o faz sentir uma doçura e inchaço únicos.

Em 1893 (Meiji 26), uma pessoa chamada Kabe Abe descobriu Kamenoo em Yamagata. É um ancestral do arroz comestível de marca popular, Sasanishiki e Koshihikari.

O "rabo de tartaruga" foi quase esquecido após a guerra e foi esquecido. Nos últimos anos, no entanto, suas excelentes características foram revisadas e o número de criadores está aumentando.

O drama do renascimento de “Kamenoo” também se tornou um modelo do arroz fantasma de saquê que aborda o renascimento tratado na história da história em quadrinhos “Natsuko no Sake” (Akira Oze, Kodansha).

Cerveja e vinho estão se tornando populares, e a eliminação do saquê pelo "Sake Hazard"

Durante a era Meiji, o estilo de vida japonês mudou completamente com a abertura da civilização, e rapidamente se tornou no estilo ocidental.

Muita comida ocidental foi introduzida na cultura alimentar, e os licores ocidentais, como cerveja e vinho, aumentaram de acordo.. Especialmente a cerveja costumava ser bebida.

A princípio, era a cerveja que dependia de bens importados do exterior, mas à medida que a demanda aumenta, a fabricação de cerveja no Japão se tornará popular.

Em 1885 (Meiji 18), nasceu uma nova empresa "Japan Brewery Company", a antecessora da Kirin Brewery, e o estabelecimento de empresas de cerveja continuou. Construído por 1900 (Meiji 33)Cervejaria excedeu 100そ う で す.

A oportunidade de beber vinho aumentou, mas parece que não foi apenas por causa da comida ocidental.

Na verdade, neste momento no governo"Perigo de saquê"O que deveria ser emitido.Era a teoria de que um estrangeiro chamado empregado pelo governo defendia o propósito de importar mais vinho para o Japão.É dito.

E porque é ruim para o corpo pelos funcionários do governo da erupção ocidental que realmente receberam isso,O saquê desapareceu dos eventos do Palácio Imperial, como o banquete Miyanaka. Além disso,Aboliu a licença de fabricação de cerveja que o tribunal tinhaFoi também durante esse período.

Enquanto o consumo de cerveja e vinho aumenta,A causa diminuiu gradualmente o consumo devido ao seu imposto pesado..