Período Sengoku Azuchi-Momoyama (1493-1600)
-A ascensão do "bem local" -
A maior guerra civil da história japonesa, a Guerra Onin, durou 1467 anos, de 1477 a 9.
Os dois campos lutaram entre si pela sucessão dos shoguns e da família líder daimyo, mas ambos acabaram com quase nada. Kyoto, o principal campo de batalha, foi severamente danificado em todas as áreas e ficou chamuscado.
À medida que a autoridade e a credibilidade da corte xogunada e imperial caíam, os daimyo em cada área tentavam manter e expandir seus próprios poderes, e o número de senhores da guerra formados pelo meritismo usando a força aumentou. A derrota de comer ou ser comido é o começo da era Sengoku dos assuntos cotidianos.
A participação da nação no grupo também ajudou a melhorar a singularidade da cultura local.O mesmo se aplica ao saquê e até então, o saquê da região de Kyoto, que também era chamado de "saquê do país", surgiu.. Os chamadosO nascimento do bem localで す.
A distribuição de produtos tornou-se ativa e o saquê local também entrou em Kyoto. Comecei a competir com cervejarias em Kyoto.
Como representante da causa local na época,"Nishinomiya Umami Sake", "Kaga no Kiku Sake", "Izu no Egawa Sake", "Kawachi Hirano Sake", "Hakata Nenuki Sake"Etc.
Existem várias teorias sobre a origem do nome "Kikushu". A água usada para preparar a causa do crisântemo é a água subterrânea do rio Tedori, mas muitos crisântemos selvagens crescem nas regiões mais altas do rio Tedori há muito tempo. É uma das principais teorias que a água foi chamada "Kikusui".
ま た,"Nenuki Sake" é um saquê feito com arroz glutinoso e amassado com argamassa.Is. Tem uma textura de carrinho em forma de pasta com um brilho sedoso e um sabor bastante doce. Ele foi premiado pelos nobres de Kyoto e era muito popular entre os daimyo Sengoku.
Falando no representante de Sengoku daimyo, Hideyoshi Toyotomi é o melhor. Apesar de ser de um camponês, ele era uma pessoa que alcançava a unificação do mundo que Nobunaga Oda não podia fazer.
Você mencionou anteriormente sobre o "Daigo Hanami" realizado por Daikichi em Kyoto em 1598 (Keicho 3) vários meses antes de sua morte.
Este é um grande banquete que convidou 1,300 clientes e parecia ser Hideyoshi que gostava de coisas luxuosas e sofisticadas. Parece que a maioria dos convidados era mulher, mas parece ser o gosto de Hideyoshi, conhecido por seu amante de mulheres.
A fim de animar este grande banquete, Hideyoshi colecionou diversos saquês de todo o país e os serviu aos clientes. Eu apresentei anteriormenteHá um registro de que o licor de crisântemo de Kaga, Neruki, Egawa etc. também foram servidos nesta reunião.
A visualização da flor de cerejeira antes de "Daigo Hanami" é literalmente "ver flores". Parece que eles adoravam flores de cerejeira em silêncio.
Por outro lado, falando da nossa visão atual da flor de cerejeira, em muitos casos, o foco está mais em beber e beber mais e mais do que apenas em observar flores.
Este foi o começo do estilo de visualização da flor de cerejeira que continua no século 21,"Flor de cerejeira que vê em Daigo"Dizem isso.
Como um aparte, Hideyoshi não parecia ser um bebedor forte. Talvez eles estivessem bêbados com sua própria prosperidade, vendo os clientes bebendo alegremente o famoso bem que se comportou em todo o país, em vez de beberem eles mesmos.
O bem de Monk é destruído devido ao enfraquecimento do poder do templo.
Foi nessa época que o licor de monge, que há muito era popular e altamente cotado desde o período Heian, começou a declinar.. O gatilho foi acionado pelos poderes,Poderes do templo enfraquecidosで す.
Um deles é Nobunaga Oda"Montando o Templo Hieizan Enryaku-ji"Será. Enryaku-ji naquele tempo era muito disciplinado e corrupto.
Muitos dos monges eram corruptos, comendo carne proibida e trazendo mulheres para os templos. Além disso, havia milhares de monges que ostentavam uma força armada forte, e eles aumentaram uma taxa de pedágio de um posto de controle que foi construído na estrada e impedia a distribuição.
No entanto, na sociedade da época, transformar um monge em inimigo era considerado um castigo de Buda, e ninguém era capaz de alcançá-lo. Isso aumentará.
Foi Nobunaga Oda quem esmagou isso. Nobunaga tinha uma idéia racional de não acreditar no castigo de Buda.
Primeiro, promover negócios e distribuição gratuitos"Rakuichi Rakuza"A política foi levantada.A abolição dos postos de controle e pedágios impulsionará a atividade econômica. A distribuição de álcool também foi promovida e se espalhou por todo o país.
Com este "Rakuichi Rakuza", grandes templos como o Templo Hieizan Enryakuji são gradualmente secos economicamente. A última parada é "queimando Hieizan Enryakuji". Essa queima matou 3,000 a 4,000 humanos, incluindo mulheres e crianças, sem piedade.
Parece que a fumaça negra continuou subindo de Eizan por quatro dias. Assim,O poder do templo diminuiu rapidamente e o próspero licor de monge também espreitava.
-A forma original de shochu feita nasce-
Além disso, nesta época, junto com a nova cultura trazida por estranhos,Destiladores e tecnologia de destilação são introduzidos no JapãoEu fiz. Isso permiteLicor destilado (shochu) foi produzido em Ryukyu (agora Okinawa) e na região de Minamikyushu.
A propósito,A palavra "shochu" apareceu pela primeira vez na literatura japonesa em 1559 (Eroku XNUMX), um ano antes da batalha de Okezama. Era uma carta escrita em um sótão de madeira do santuário Koriyama Hachiman na cidade de Oguchi, província de Kagoshima.
O que foi escrito foi que os carpinteiros que terminaram as obras do santuário ficaram indignados por não tocarem o shochu esperado, e que dono estúpido! Parece que o conteúdo está reclamando. Eu acho que eles estavam ansiosos por um copo depois de terminar o trabalho.
Aliás, o mais famoso estranho dessa época é Francisco Xavier. Sou um missionário jesuíta que veio de Portugal até o cristianismo.
Essa figura também é familiar nos livros de história (especialmente penteados).De fato, diz-se que o primeiro ocidental a beber saquê é Xavier.
Há um registro de que Xavier dedicou o amor Cinta a daimyo como Takahisa Shimazu e Yoshitaka Ouchi. Cinta é vinho tinto.
Em português, o vinho tinto é chamado de "vinho tinto", por isso provavelmente vem do idioma português.
A propósito, existe uma teoria de que a primeira pessoa a beber vinho no Japão é Oda Nobunaga (dramas e anime costumam ver cenas em que Nobunaga está bebendo vinho tinto), mas na verdade ele é mais doce que o álcool Parecia ser um favorito.
Também restam episódios de missionários que ficaram encantados ao receber garrafas e bananas cheias de confetes.
Sempre que Nobunaga, que é conhecido por seu comportamento brutal e se afirma como o "Sexto Tenmaou", imagina a visão de confetes confusos, ele ri de sua inesperada e lacuna.
Enfim,Além do saquê, shochu e vinho também são introduzidos no Japão, e agora você pode desfrutar de várias variações de saquêPor isso. É o início de uma era que não pode ser superada por Jinbei.
Período Edo (1600-1867)
-O protótipo da fabricação de saquê de hoje está quase completo-
① De cerveja sazonal a cerveja fria no inverno
Até o início do período Edo, o saquê era produzido ao longo das quatro estações do ano. Um total de cinco vezes por ano, incluindo Shinshu, Amashu (Aisha / Aizake), Kamazake (Kanmaezake), Cold Sake (Kanshu / Kanzake) e Harusake (Haruzake) Estava sendo feito.
No entanto, era uma época em que a qualidade da tecnologia de fabricação de cerveja ainda era insuficiente e, na estação quente, amassa durante a fermentação, muitas vezes podre e desperdiçada.
O Edo Shogunate, que não pode perder uma grande quantidade de arroz precioso, proíbe a fabricação de cerveja fora do inverno.`` Ordem de construção a frio ''Fora. Por esse toque,Você só pode fazer saque do equinócio no outono ao equinócio na primavera.
Na estação fria de inverno, a atividade dos microrganismos é enfraquecida, tornando possível a fermentação a longo prazo e a qualidade do saquê é fina e excelente.. Além disso, o inverno é uma estação fora da fazenda, por isso foi fácil garantir o trabalho dos agricultores que são os construtores.
Nos últimos anos, o número de fábricas de saquê que produzem saquê aumentou ao longo do ano devido à melhoria drástica na tecnologia de ar condicionado, mas muitas fábricas de saquê ainda produzem saquê principalmente no inverno. Diz-se, em particular, que o saquê Daiginjo é frequentemente produzido no inverno.
Ization Generalização da preparação da etapa
Ao preparar saquê moromi,"Preparação em três etapas"É comum usar o método de fabricação.
O esmagamento em três estágios é um método no qual a cervejaria de saquê feita antes do esmagamento é primeiro colocada em um tanque e, em seguida, koji, arroz cozido no vapor e água são divididos em três porções em quatro dias.Diga.
A razão pela qual eles são divididos em três lotes em vez de um lote éPara fazer "cerveja segura".
Ao dividi-lo em três vezes, a moromi pode ser protegida de microrganismos que têm um efeito adverso na produção de saquêIsso é Esse método de preparação de etapas se tornou popular,Período Edoな の で す.
A maioria das cervejarias de saquê modernas usam esse método de "fabricação em três etapas" para produzir saquê, mas também há casos em que o número de fabricantes de cerveja é aumentado para quatro, cinco e seis estágios.
Alguns deles são incríveis "preparação em 10 etapas". É "Ozeki Junmai Daiginjo Ten Dan Sashimi" de Ozeki Co., Ltd. (Prefeitura de Hyogo).
Feito com mais do dobro do trabalho e tempo de saquê regular, é finalizado com um sabor rico, profundo e doce.
③ Fixação da queima
Eu mencionei anteriormenteFoi no período Edo que "queima de fogo" criou raízesIs. A queima é a esterilização do saquê a baixas temperaturas. Aqueça indiretamente com água quente de cerca de 60-65 ° C por cerca de 30 minutos.
O que fazemos para parar as enzimas restantes no licor e matar fungos extras que prejudicam o aroma e o sabor do licorで す.
Foi o bacteriologista francês Pasteur que "descobriu" o método de pasteurização e, em nome do descobridor, a pasteurização foi denominada pasteurização.
No entanto, no Japão, essa técnica é usada há centenas de anos desde a sua descoberta.
Com a disseminação e generalização dessa queima,A preservação do bem aumentou e tornou-se possível produzir um bem de qualidade estávelの で す.
の Formação do grupo Toji
Com o estabelecimento da fabricação a frio, na era Edo, ele vai trabalhar apenas durante o inverno e faz amorO sistema de grupo de habilidades "Toji" nasceu.し ま し た.
Durante o inverno, os agricultores que não conseguem cultivar arroz devido à neve e os pescadores que não conseguem pescar porque o mar está agitado começaram a fermentar em busca de trabalho que pode ser feito no inverno.
Em particular, os produtores de arroz são profissionais de arroz. Eles conhecem o arroz, que é a matéria-prima do saquê, por isso é perfeito para a produção de saquê.
"Toshi" significa a pessoa responsável pela fabricação de saquê. E a pessoa que trabalha sob a floresta é chamada "Kurato" (Kurabito).
Com o acúmulo de experiência e intuição, esses deveres criaram tecnologias avançadas e métodos complexos, um após o outro.Gradualmente, o "Grupo Toji", que tinha seu próprio estilo de fabricação de saquê, adaptado a cada clima, foi formado em vários lugares..
Mesmo entre os muitos grupos duji restantes,Nambu Toji (Prefeitura de Iwate), Echigo Toji (Prefeitura de Niigata), Tajima Toji (Prefeitura de Hyogo), Noto Toshi (Prefeitura de Ishikawa)Isso é chamado.
O Sr. Nambu tem o maior número de fabricantes de cerveja. Em seguida é Mori Echigo. O Sr. Echigo é muito diligente e persistente e tem um forte compromisso com excelente tecnologia e qualidade.
A fábrica de saquê na Prefeitura de Niigata, que possui o maior número de fábricas de saquê no Japão, continua a apoiar a produção de saquê até hoje.
-Popularização do saquê claro (saquê) devido ao aumento do saquê Itami-
Em 1600 (Keicho 5), a construção toda branca foi melhorada.
Tanto o arroz koji (arroz usado para fazer arroz koji) quanto o arroz kake (arroz que é cozido no vapor e resfriado e depois colocado diretamente no moromi) são refinados e fabricados.Mokushiro é um saquê transparente e não refinado, semelhante ao saquê modernoで す.
Era um item de luxo inestimável, então não havia chance para ninguém, exceto classes privilegiadas, como influentes nobres.
No entanto, o itami foi desenvolvido em Itami para criar uma produção grande e eficiente desses brancos. Com isso, o saquê claro (saquê), que não é refinado, finalmente chegou às mãos das pessoas comuns.
Estes sãoÉ chamado "Itami Sake", um saquê seco com muito álcoolEra. A reputação ganhou reputação e ganhou grande popularidade,Uma grande quantidade foi transportada de Osaka para Edo por "Hishigaki Kaisen" (Higaki Kaisen) e "Tarukaisen" (Takarai Sen).
"Shusen" é um navio de transporte marítimo do período Edo. "Hishigaki Kaisen" é um navio que transportava algodão, óleo, algodão e molho de soja. O nome é dado às cercas nos lados esquerdo e direito do navio, que foram decoradas com treliças rômbicas de madeira como decoração.
Além disso, o "barril" é um barco que transporta apenas barris de saquê. As barreiras foram capazes de transportar carga mais rapidamente a tarifas mais baixas e gradualmente substituíram Hishigaki.
Todos eles podem ter sido aprendidos nas aulas de história da escola.
ま た,O fato de Itami, que era o território do xogunato, se tornar o território da família Konoe em 1661 (Kanbun Gen), é um dos fatores que levaram ao surgimento do amor Itami.É considerado.
A família Konoe é uma casa pública que segue o fluxo da família aristocrática Fujiwara e é a prestigiada família Gosetsu. Os guardas,Proteção cuidadosa do "amor Itami" acelera o desenvolvimentoFoi sim
-É a origem do "Kudanai" no Itami Sake? ~
Você diz coisas que não são interessantes ou que não valem a pena. Você sabia que existe uma teoria de que o termo provém do bem?
Naquela época, subir em Kyoto ou Osaka era chamado "subir" e ir para Edo era chamado "descer". Ele estava dizendo o caminho oposto.
EntãoO saquê enviado para Edo de cima, como Itami, foi chamado de "saquê para beber". Dizem que o saquê japonês que não se resume a Edo foi a origem da palavra "burro" para apontar o que não se tornou "beber saquê".
Então, o "downhill sake" atraiu pessoas em Edo. A propósito, se você calcular a partir do volume de remessa de "aguardente" naquele momento,O consumo por pessoa também foi de cerca de 1 (1 garrafas por garrafa) em um ano.Isso mesmo. Quando convertido em meses, três garrafas por garrafa. Essa é uma quantidade incrível agora.
Depois disso, o centro do "beber saquê" começou a passar de Itami para Nada. É ao redor da cidade de Nishinomiya, Hyogo Prefecture e Higashinada Ward / Nada Ward, Kobe City. Um dos fatores éDescoberta de "Miyamizu" (Miyamizu)で す.
Miyamizu, que contém uma pequena quantidade de ferro e uma quantidade moderada de minerais, pertence à categoria de água dura no Japão com muita água macia e possui excelente poder de fermentação.
こ のQuando é preparado em Miyamizu, é chamado de `` Nada no Sake '' porque é finalizado com um sabor rico, seco e poderoso, ganhou enorme popularidade e, finalmente, começou a dominar o mercado de Edo..
～ Introdução do sistema de estoque de cerveja (licença de bebidas) ～
Atualmente, você precisa de uma licença para fazer o bem.De acordo com a lei do imposto sobre bebidas alcoólicas, a produção não é permitida, a menos que uma licença de produção seja obtida da administração tributária responsável por cada item a ser fabricado. Este sistema de licença foi introduzidoPeríodo Edoで し た.
Em 1657, o Edo Shogunate"Cervejaria"Foi estabelecido.
A fabricação de saquê é uma licença que lista a quantidade de arroz para fabricação de cerveja, e somente aqueles que a possuem podem produzir dentro da altura especificada do estoque.の で す.
A razão por trás do sistema de fabricação de saquê foi queCondições alimentares e preços do arroz, como fome e abundância de arrozIs. Para controlar isso, o Shogunate restringiu a fabricação de cerveja em todo o país e foi introduzido como parte disso.
Há um registro de que um total de 61 restrições foram emitidas durante o período Edo. Por outro lado, quando o arroz era abundante, às vezes incentivávamos a produção de saquê. Dizem que a ordem de remoção de restrição foi emitida seis vezes durante o período Edo.
A fabricação de saquê requer uma grande quantidade de arroz; portanto, as restrições do shogunate à produção de saquê seriam inevitáveis. No entanto, quando se tratava do lado da fabricação de cerveja, era um momento difícil para conseguir fazer o licor conforme desejado, sendo contornado pelas circunstâncias da época.