Quando a mãe do doce e do saquê estiver concluída, o processo de "Moromizu" começará.
O objetivo de fazer moromi éFaça a fermentação do álcool a sérioIs. A propósito, a fermentação do álcool está ocorrendo mesmo na fase de fazer o saquê. O licor acabado contém cerca de% de álcool 15.
O método geral de Moromi de fazer a "preparação em três etapas"
Moromi é feita adicionando mãe de saquê, farelo de arroz, arroz cozido no vapor e água ao tanque de moromi. Como procedimento,Primeiro, coloque a mãe do licor no tanque de trituração e adicione o bolo de arroz, o arroz cozido no vapor e a água no tanque em vários lotes..
É um método geral de preparação para adicionar farelo de arroz, arroz cozido no vapor e água em três porções.Preparação em três etapasDiga.
A razão pela qual dedicamos os tempos 1, em vez dos tempos 3, é garantir a segurança. Se você colocar muito arroz cozido no vapor e água de uma só vez,Como o fermento e o ácido se diluem rapidamente, há um risco aumentado de que os microorganismos que afetam adversamente a produção de saquê se propagem..
Por esse motivo, os tempos 3 são cobrados pouco a pouco,É necessário mudar gradualmente o ambiente no tanque para que o fermento possa crescer sem problemasの で す.
Esse processo de três etapas foi estabelecido no período Edo. Desde então, a maioria das cervejarias de saquê faz isso usando esse método de três estágios.
Processo específico de "preparação em três etapas"
A preparação em três estágios geralmente é feita em dias 4. Vou apresentar o processo em detalhes.
・ Primeiro dia de 1
Primeiro dia No tanque para moromi,Adicionaremos o fabricante de cerveja e cerca de 1 / 6 de água e água. Depois, ao adicionar arroz cozido no vapor de cerca de 1 / 6, mexa bem para misturar uniformemente.
Esse processo"Primeira vez"Diga. É também chamado de "preparação". By the way, a proporção de bolo de arroz e arroz cozido no vaporSobre o 2: 3A quantidade de saquê mãeSobre 6 a 7%で す.
O objetivo da primeira adição éCrescimento adicional de leveduras cultivadas em licorIs. Para esse efeito, é carregado a uma temperatura relativamente alta.
Para realizar um controle fino da temperatura e um crescimento e fermentação suave do moromi, ele é carregado em um pequeno tanque chamado `` tanque sosuke '' e depois transferido para um tanque de mistura ao adicionar a mistura. Às vezes tirada. Parece que o saquê de alta qualidade, como o Ginjo Sake, geralmente é produzido usando esse método.
A propósito, carregar de repente com um grande tanque moromi desde o início é comumente chamado de "preparação de suppon". Infelizmente, a origem do nome não parece clara.
A propósito, existe uma pessoa que desenvolve a teoria de que o mecanismo do buraco que sobe do abismo no palco de Kabukiza é chamado "Supon", de modo que pode advir disso. Para sua referência, é apenas a imaginação desse indivíduo.
・ Dia 2 Dança
No dia seguinte após a primeira adição, toda a preparação do dia 1 será fechada. Isto"Dança"Diga.Cubra o tanque e meça o crescimento do fermento.
Existem várias teorias sobre a origem do nome dance, mas também se diz que vem do fato de fazer uma pausa nas escadas "local de preparação" ou porque as bolhas que ficaram na superfície após a fermentação começaram a parecer estar dançando Está quebrado.
By the way, também há um saquê feito, estendendo o período desta dança. Cervejaria Sake Nakatani (Cidade de Yamatokoriyama, Prefeitura de Nara)`` Three days dance '' (dança Mikaka)で す.
Geralmente, apenas 1 dias,Porque eu tenho descansado por dias 2 ou dias 3Parece que esse nome foi dado. Como resultado do fermento de longa duração, possui um sabor bem equilibrado e delicioso.
・ Dia de 3
O dia depois da dançaSobre a água dragada 1 / 3Depois mexa bem enquanto adiciona cerca de arroz cozido no vapor 1 / 3. É também chamado de "preparação intermediária". A proporção de farelo de arroz e arroz cozido no vapor é de cerca de 1: 2.
・ Dia 4
O dia após a escolta,Adicione cerca de 1 / 2 (todos os restantes) de lenha e água e mexa bem, adicionando todo o restante arroz cozido no vapor.. Também chamado de "Estampagem".
A proporção de farelo de arroz e arroz cozido no vaporSobre o 1: 5で す.
O moromi será fermentado com álcool a sério durante um período de 2 a 5 semanas após o término do anexo.O número de dias é contado no dia 1 do anexo, e isso é chamado de "moromi days".
Mudanças de espuma no tanque moromi
No processo de fermentação do álcool, Moromi mostrará várias mudanças.
① Estrias
Após o anexo,Após cerca de dias 2 a 3, a fermentação alcoólica por levedura começa a sério..
Neste momento, a superfície do moromi ainda está dura,É empurrado para cima a partir do fundo por fermentação e quebras, e várias bolhas aparecem na superfície. Isso é chamado de "espuma muscular". Também é chamado às vezes de "bolha Aoi".
② Bolhas de água
Cerca de 3-4 dias após a entrega,Espuma branca e leveVai se espalhar por toda a superfície. Isso é chamado de "bolhas de água".
③ Iwaawa
Depois de passar pelas bolhas de água, a sacarificação progride,O açúcar é adicionado ao moromi e a viscosidade da espuma aumenta..
Essa bolha é chamada de "bolha Iwa" porque gradualmente engrossa e sobe para uma posição mais alta e parece uma rocha.
④ espuma alta
À medida que a fermentação aumenta, o momento do dióxido de carbono aumenta, assim a posição das bolhas se eleva ainda mais das rochas. Esse estado é chamado de "bolha alta".
Como o fermento está contido em uma grande quantidade de bolhas, você deve tomar cuidado para evitar que as bolhas transbordem, executando um trabalho chamado “apagamento da espuma”..
Uma ferramenta semelhante a um ventilador chamada “borracha de espuma” é usada para remover a espuma.
Falling Bolha caindo
Quando as bolhas altas passarem, as bolhas diminuirão em cerca de 1 dias. Isso é chamado de "soltar bolhas".
A fermentação ultrapassa o pico e a quantidade de álcool produzida elimina a viscosidade da espuma, o que reduz a espuma..
⑥ Tamawa
À medida que as bolhas caem, então na superfície do moromiBolhas como bolhas de sabãoPode flutuar. Isso é chamado de "bolha de bola".
Nessa época,A parte sólida está quase acabando e o moromi está quase líquido.
Foam Espuma de Chirimen
Passado a bolha de jadeO progresso da fermentação será moderado e a quantidade de dióxido de carbono produzido durante a fermentação também diminuirá.. As bolhas finas que se formam na superfície neste momento são chamadas de "bolhas chirimen".
じ Chão
Neste momento, a fermentação dificilmente progride, então a espuma quase não aumenta. IstoO estado em que a superfície é plana é chamado de "solo". Também é chamado de "Raspado".
⑨ Tampa
Finalmente, a fase final de Moromi. Neste momento,Leveduras são mortas pelo álcool que produzem.
Nesse momento, cadáveres de fermento e resíduos de arroz podem aparecer na superfície do moromi. Isso é chamado de "tampa".
Diferença de sabor que muda com a temperatura da moromi
À medida que a fermentação alcoólica progride, o calor da fermentação é gerado e a temperatura da moromi aumenta gradualmente. Portanto, cuidado extremo deve ser tomado ao controlar a temperatura.
Geralmente,Quanto mais baixa a temperatura do moromi, mais lentamente a fermentação progride e o sabor cada vez menor fica menor.Existe uma tendência. Causa Daiginjo que visa um sabor bonitoBaixa temperatura como abaixo de 10 ℃Então, fermentaremos lentamente por um longo tempo.
Inversamente,Se a temperatura estiver alta, será difícil gerenciar a temperatura do moromi, ou a fermentação de álcool será promovida demais, resultando em um sabor com muito sabor.Existe uma tendência.
A temperatura na qual o mosto é fermentado depende do tipo de saquê que você deseja produzir.
Sempre determine com precisão o estado da fermentação a partir da condição e sabor da superfície, bem como dos resultados da análise de componentes, e controle a fermentação para obter a qualidade desejada do licor.Trabalho importante que requer alta habilidade e experiência qualificadaIsso pode ser dito.
Adicionar álcool
Pelo amor de Deus, que adiciona álcool, como amor,Adicionado pouco antes da moromi ser espremidaO Embora possa não ser tão bom quanto preparar álcool, imagine um álcool sem sabor e inodoro chamado Kojo Shochu. O processo é quase o mesmo para ambos.
Primeiro de tudo, como fazerPrepare milho e melaço fermentando e destilando e com um teor alcoólico de cerca de 45% (chamado "álcool bruto").
A maioria deles é importada do exterior, como Taiwan e Brasil. O álcool bruto importado tem um alto teor alcoólico no Japão, usando um still contínuo.Cerca de 95%Destilar até
Você pode se surpreender ao saber que é 95%, mas ao adicioná-lo à moromi, adicione água para que a frequência seja de 30%.
A propósito, é estipulada a quantidade de álcool fermentado adicionada, por exemplo, nesse caso, o limite superior é definido como "10% ou menos em relação ao peso total do arroz branco".
O motivo da adição de álcool para a fabricação de cerveja é clarear o sabor ou finalizá-lo com sabor secoで す.
ま た,O objetivo é extrair componentes aromáticosExistem muitos casos em que é adicionado. Isso ocorre porque quando o álcool é adicionado, o aroma de ginjo adsorvido na parte sólida da moromi pode ser extraído.
Quase todos os licores expostos foram adicionados com álcool para fabricação de cerveja em novas reuniões nacionais de revisão de causa, etc.
A adição de álcool em si éNa verdade, isso tem sido feito desde o período Edo. No entanto, como não havia álcool para fabricação de cerveja no momento, o shochu foi adicionado.
O objetivo éPrevenção de falsificação de bebidas alcoólicasIs. Esta técnica foi iniciada após a descoberta de que o licor é difícil de apodrecer quando o shochu é adicionado e é chamado de "Hashira Shochu".
Ainda hoje, existem cervejarias de saquê que fazem o saquê japonês usando esse shochu.
O lugar onde colocamos um esforço particular éCervejaria Kinpo Sake (Shibata City, Niigata Prefecture)Is. A Kinjo Sake Brewery tem uma longa história, não apenas no amor japonês, mas também na produção de shochu. Você pode fazer isso porque é uma cervejaria.
Dizem que levou a 3 anos para completar o "Kinmasu Akari Label" feito com o pilar shochu. Se você encontrar uma gema que é uma fusão de tecnologia japonesa de produção de saquê e shochu, tente. O mundo do saquê se espalhará cada vez mais e certamente será divertido.
A propósito, parece que ele apareceu na versão dramática do popular mangá "Wakako Sake", que descreve os dias em que as mulheres gostam apenas de saquê.
Não é apenas a preparação em três etapas! Também existem maneiras de preparar mais do que o tempo 4
A preparação em três estágios é o método mais padrão,Há também uma "preparação em quatro etapas" que aumenta o número de preparações.. Estes sãoComo fazer arroz cozido no vapor após a terceira etapaで す.
À medida que o número de vezes aumenta, o nome muda para "preparação em 5 estágios" ou "preparação em 6 estágios". Existe até uma surpreendente "preparação em dez etapas".
Essa preparação em quatro etapas já foi feita em muitas cervejarias de saquê, mas, como leva tempo e esforço, o número de cervejarias de saquê que saem gradualmente aumenta.
No entanto, apesar do esforço e do custo, existe um objetivo de aumentar o número de vezes como uma preparação em quatro etapas. É principalmentePara finalizar o saquê com um sabor doceで す.
~ Razões para adoçar com mais preparações ~
Então, por que você pode fazer doce adicionando arroz cozido no vapor?
Para começar, o saquê é produzido por um sistema de fermentação no qual o farelo de arroz converte amido de arroz em açúcar e o fermento produz álcool a partir do amido. Isso significaO arroz é a fonte de açúcar, e o açúcar no arroz se torna álcool.
No entanto, o fermento tem a propriedade de que, à medida que a fermentação progride, é gradualmente enfraquecida e morta pelo álcool que produz. Sem o fermento, não importa quanto açúcar o doce produz, ele não pode ser convertido em álcool.
Isso significaO açúcar adicionado após a morte do fermento será acumulado no mosto sem fermentação alcoólica..
Portanto, não importa a quantidade de arroz cozido no vapor, que é a fonte de açúcar, é colocado no tanque onde a preparação em três etapas está concluída,Como permanece no licor como açúcar, será um licor doce.
~ O que é arroz usado para arroz cozido no vapor em quatro estágios? ~
Existem tipos de arroz cozido no vapor 2 usados para carregamento em quatro estágios.
Um é"Arroz Uruchi"Is. Arroz Uruchi significa arroz comum que nós, japoneses, costumamos comer como alimento básico. Sake brewing arroz adequado é um tipo de arroz glutinoso.
Um dos saquinhos mais populares feitos em quatro etapas com arroz glutinoso é o "Quatro Passos de Kikusui" da Kikusui Sake Brewery (Shibata City, Niigata Prefecture).Tem um sabor doce leve e macio e é fácil de beber, mesmo que você não esteja familiarizado com o saquê..
O outro é"Vara de arroz"Is. O arroz pegajoso é o arroz usado para bolos de arroz, arroz vermelho, farelo de arroz, etc., e é caracterizado por sua viscosidade em comparação ao arroz glutinoso.Usar arroz glutinoso produzirá um licor mais doce..
Uma coisa que pode ser dita como sinônimo de cervejeiros de saquê usando arroz glutinosoHanasen Shuzo (Minamiaizu-gun, Prefeitura de Fukushima)Is. Cervejaria Hanasen SakeRealizamos "Preparar arroz em quatro etapas" para todas as marcasÉ uma cervejaria de saquê como nenhuma outra no Japão. O arroz glutinoso cozido no vapor é colocado quente e carregado, criando um sabor refrescante, porém delicioso, com ternura e riqueza ricas.
Cervejaria Maruze Sake (Nakano, Nagano Prefecture)É raro mesmo em todo o país"Cole o arroz cozido em quatro etapas"É fabricado no caminho. Este é um método de preparação no qual uma bola redonda de arroz é feita com arroz glutinoso cozido no vapor (cerca de 80 ° C) e depois derretida no moromi do mosto para destacar a doçura elegante e umami do arroz glutinoso.
Além disso, a marca "Himei"Cervejaria Sake Ishizuka (Cidade de Amagasaki, Niigata Prefecture)No entanto, em um processo de quatro estágios usando arroz glutinoso, produzimos vários tipos de saquê, incluindo saquê cru não filtrado, saquinho genuíno e saquê.
-Usado para outros que não o arroz cozido no vapor-
Até este ponto, apresentamos como adicionar arroz cozido no vapor adicional.Além do arroz cozido no vapor, existem maneiras de adicionar enzimas, amazake, borras de saquê, mães de saquê, água, etc..
Ao adicionar enzimas, adicione água e enzimas ao arroz cozido no vapor e sacarifique-as antes de adicioná-las ao moromi. Ao adicionar o amazake, adicione água quente ao koji e arroz cozido no vapor para fazer o amazake e depois adicione-o ao moromi.
Parece que as borras de saquê foram adicionadas frequentemente para aumentar a eficiência e o sabor da fabricação de cerveja.
Existem outros métodos para fazer moromi
Existem muitas outras maneiras de fazer moromi. Aqui estão alguns exemplos típicos.
Preparation Preparação de Kiso
Em alguns casos, uma cesta de madeira é usada em vez de um tanque de esmalte comumente usado.
O número de cervejarias que revitalizam o Kiso aumentou, concentrando-se no sabor único e profundo, exclusivo do Kiso, e no fato de que o sabor é complexo e rico em caráter..
Acima de tudo, a mudança para os preparativos de kiso em grande escalaCervejaria Shinsei Sake (Akita City, Akita Prefecture) conhecida por “No.6”で す.
Desde a introdução dos "seis shaku" de madeira no 2013, expandimos o uso de caixões de madeira. Um armazém dedicado para a Kiso foi estabelecido e várias unidades foram trocadas de um tanque oco a cada ano.De 2020, começamos a fabricar a Kiso usando cedro Akita produzido localmente e, no futuro, toda a Kiso Parece estar planejado.
Preparation Preparação de liquefação
Preparação de liquefação é como fazer moromi sem usar arroz cozido no vapor. Arroz branco e água são colocados em um liquefator como um misturador e triturados e liquefeitos com um agente enzimático enquanto aumentam a temperatura. Depois que a liquefação estiver concluída, esfrie-a e prepare-a no tanque de purê.
No método usual usando arroz cozido no vapor, não é fácil controlar a fermentação porque o mosto se torna sólido imediatamente após o carregamento.
No entanto,Quando o arroz branco é liquefeito, pode ser mexido uniformemente desde o início.Isso facilita o gerenciamento preciso da fermentação.
ま た,É possível trabalhar com um pequeno número de pessoas e reduzir o investimento de capital, para que seja feito a baixo custo e não demore muitos dias.Há também um mérito disso. Também é conhecido como "arroz fundido" ou "himehime".
③ torrefação
Em vez de cozinhar o arroz cru, o arroz branco aquecido é aquecido com ar quenteIs. Temperatura do ar quenteSobre 290 ℃. Tratamento térmico em um trecho em cerca de 45 segundos.
Uma técnica desenvolvida por Takara Shuzo (Cidade de Kyoto, Prefeitura de Kyoto)Is. Parece que pode ser transformado em um licor leve e seco, com boa nitidez e pouco sabor variado.