Depois que o koji é feito, o processo passa para o processo de fabricação de saquê. Saquê mãe é como uma carta para ler,Existência que pode ser chamada de "mãe licorosa"Is. Também chamado de "酛" (original).
Este é um processo muito importante porque, nesta fase, a estrutura do sabor do saquê é geralmente determinada.
Qual é o propósito de fazer uma cervejaria de saquê?
Então, o que exatamente é esse "Shumo"?
Falando mais especificamente,“Puramente cultivado em grandes quantidades de excelente levedura para fermentar”Is. Para impedir a propagação de leveduras silvestres e várias bactérias que impedem a produção de cerveja,É caracterizada por conter uma grande quantidade de ácido lático.
O fermento é um tipo de microrganismo como o molde de koji.Levedura quebra açúcares convertidos de amido no arroz por mofo koji para produzir álcoolIsso funciona. Em outras palavras, o saquê não pode ser feito sem fermento.
Na produção de saquê, é necessário fermentar uma quantidade enorme de arroz. Para fazer isso, é essencial ter números astronômicos de dezenas de bilhões a centenas de bilhões de leveduras astronômicas.
Como preparação, é necessário fazer um fabricante de saquê que cultive uma grande quantidade de leveduras selecionadas em uma pequena quantidade de purê. A propósito, em geral, o número de leveduras presentes em 1 grama de saquê mãe,Mais de 2 milhõesÉ dito.
Não se limitando à produção de saquê, a produção de saquê é realizada sem lacrar o tanque com uma tampa; portanto, sempre há o risco de leveduras selvagens e vários germes invadirem.
No entanto, a presença desses microrganismos é um obstáculo para que o fermento funcione conforme o esperado. Isso ocorre porque o risco de estragar o sabor e o aroma alvo é alto. Então você precisaÁcido lácticoA existência de
Os microrganismos gerais têm a propriedade de serem fracos em acidez. Por outro lado, o fermento é uma entidade fraca entre os microrganismos e é separado quando ocorre com outros microrganismos, mas tem a vantagem de poder sobreviver em ambientes ácidos.
Organismos extra-microbianos morrem um após o outro na mãe acidificada do ácido lático. Depois disso, o fermento é adicionado e se divide e prolifera apenas na primavera do nosso mundo.
Existem dois tipos principais de cervejeiros de saquê
A fabricação de saquê começa com água, koji e arroz cozido no vapor em um tanque para a cervejaria de saquê. Em geral, os tanques para mães de saquê têm uma capacidade de cerca de 200 kg.
Primeiro de tudo, como um método de fazer cervejaria de saquê,"Mãe Ginger Sake"と"Cervejeiro rápido"Existem dois. A diferença fundamental está na maneira como o ácido lático é obtido para fornecer a acidez necessária para tornar a mãe ácida.
ExOs fabricantes de saquê absorvem bactérias naturais do ácido lático que vivem na cervejaria e obtêm o ácido lático produzido por bactérias do ácido láticoÉ feito dessa maneira.
Este é um método tradicional que tem sido usado desde os tempos antigos. Até o final da era Meiji, esse método era usado exclusivamente para a produção de saquê.
Este último, o fabricante de saquê de fabricação rápida, não depende de bactérias naturais do ácido lático.Na primeira etapa da fabricação do saquê, o ácido lático líquido chamado ácido lático é adicionado ao tanque, além de água, koji, arroz cozido no vaporEsse é o caminho.
O ácido láctico é adicionado em uma quantidade tal que sua concentração no fabricante de saquê é de cerca de 0.5%.Comparado com as mães que produzem cerveja em bruto, o tanque pode ser acidificado rapidamente e pode ser fabricado em pouco tempoPor isso, é chamado de "bem preparado" mãe de saquê.
Este método foi desenvolvido no National Brewing Laboratory em 1910 (Meiji 43). Devido às vantagens de custo, quase 90% do saquê de hoje é fabricado com este saqueador de fabricação rápida.
A propósito, embora as palavras sejam semelhantes, as bactérias do ácido lático e o ácido lático são coisas completamente diferentes em primeiro lugar.As bactérias do ácido láctico são microorganismos, isto é, seres vivos, enquanto o ácido láctico é uma substânciaIs. Por favor, note que muitas pessoas estão confusas.
Mãe Sake XNUMX-Raw Mãe Sake
Mães baseadas em saquêUm método de produção que exige mais mão-de-obra, custo e tempo do que uma mãe responsável pelo preparo rápidoIs. Em geral, uma cervejaria de saquê de fabricação rápida é concluída em cerca de duas semanas,Cerca de 4 semanasDemora dias.
Além disso, como vários microrganismos estão envolvidos em comparação com o fabricante de saquê de fabricação rápida,É necessário um alto nível de técnica para alcançar a qualidade desejada de saquê. Portanto, não existem muitas cervejarias de saquê.
No entanto, em comparação com os fabricantes de saquê de fabricação rápida, o saquê é feito de fabricantes de saquê crusUmami poderosa e rica e profundidade de saborが あ り ま す.
O uso de bactérias naturais do ácido lático aumenta o conteúdo de ácido lático, de modo que a acidez é alta, rica e profunda. Também é característico que o sabor aumente quando aquecido. Por esse motivo, o valor das cervejarias de saquê frescas foi reconsiderado nos últimos anos, e mais cervejarias de saquê foram revividas.
～ Método de produção específico de mãe de causa à base de matéria-prima ～
As mães de fabricação de cerveja em bruto podem ser divididas em dois tipos, dependendo do processo de fabricação."Gengibre"と"Ruínas da montanha"Is. Vou apresentar cada método concreto de fazer.
① Raw
Primeiro de tudo, quando você faz "cru",Arroz cozido no vapor, koji e água são subdivididos e colocados em uma banheira grande e rasa chamada “banheira de meio corte”. Misture com as mãos. Depois que o arroz cozido no vapor absorver a água, misture-o com uma espátula de madeira.
Depois disso,Usando um palito chamado pá, esmague o arroz cozido no vapor e o koji expandido sugando água para criar um ambiente onde as bactérias do ácido lático são facilmente geradas.. Este trabalho de esmagamento"Atacado" (Yamaoroshi)Eu digo. Também é chamado de "colando".
"Atacado" é geralmente feito em pares. É um trabalho constante, repetido várias vezes e requer paciência persistente.
O arroz triturado é colocado no tanque de saquê. Depois de esfriar por vários dias, a temperatura aumenta gradualmente.
Quando aquecida, a sacarificação é promovida pela ação do koji, e as bactérias do ácido láctico também trabalham ativamente. O estado neste momento é como iogurte e tem gosto agridoce.
Depois de iniciar a produção de saquêCerca de 2 semanas depois, adicione o fermentoVocê. Então, a fim de promover a propagação do fermento, a temperatura é controlada agitando a máquina de saquê e, se necessário, aquecendo e resfriando-a. Em cerca de quatro semanas, está finalmente concluído.
A propósito, uma ferramenta chamada "barril quente" é usada para controle de temperatura. Pode ser perto de imaginar algo como uma gostosa.
Encha o tanque com água quente se quiser aquecer a máquina de fazer saquê e, se quiser, esfrie. Os barris quentes são operados de várias maneiras, como girar ou afundar em tanques.
A propósito, os barris quentes costumavam ser de madeira no passado, mas agora é mais comum usar barris de metal como alumínio e aço inoxidável.
② Abolição da montanha 酛
Embora eu tenha ouvido falar da palavra "abolição do yama", parece surpreendentemente poucas pessoas sabem o significado.
A abolição da montanha é um método de fabricação que aboliu o trabalho de atacado na montanha e abreviou (abreviou), então aboliu o atacado na montanha → abolição na montanhaIs. A cervejaria de saquê feita dessa maneira é chamada de "abandono de Yama".
Como mencionei anteriormente, o atacado na montanha é uma operação que exige muita mão-de-obra e sobrecarrega o construtor. Portanto, o Laboratório Nacional de Fabricação de Cerveja, estabelecido na era Meiji, repetiu vários testes.
Como resultado,Você pode fazer algo comparável à produção sem passar pelo difícil processo de atacado nas montanhasAcabou que.
Com a modernização, abordagens científicas foram introduzidas em vários campos, mas a produção de saquê não foi exceção.
O método de fabricação do Yamakazu 酛 é colocar a água e o koji em um tanque para o saquê, primeiro, e dissolver a enzima koji na água. Isto"Água koji"É chamado. Depois disso, adicione o arroz cozido no vapor à água acabada koji.
Em outras palavras,Simplesmente alterando a ordem em que os ingredientes são adicionados, você pode fazer um saquê delicioso o suficiente sem ter que realizar vendas por atacado nas montanhas, como no caso do sashimi.É por isso que muitos fabricantes de saquê mudaram para esse método.
-Qual é a diferença entre o sabor do cru e o desperdício da montanha? ~
Quanto ao efeito da diferença nos métodos de produção entre produção e abandono no sabor,Opiniões cientificamente pouco claras e diferentesで す.
No entanto, fazendo atacado montanhaO ambiente em que os microrganismos operam muda consideravelmenteÉ verdade
Por esse motivo, é comum ouvir-se que os alimentos crus têm um acabamento mais claro, com sabor menos saboroso, e os alimentos abandonados nas montanhas tendem a ter um acabamento mais espesso e um acabamento mais longo do começo ao fim.
Dito isto, o sabor é diferente para pessoas diferentes. Além disso, mesmo que você diga abolição do nascimento e da montanha, cada um deles difere dependendo da cervejaria e da marca do saquê.
Por todos os meios, por favor, compare beber, encontre a diferença de sabor com seu próprio senso, por favor, aproveite.
Saquê mãe # XNUMX
Em cervejeiros de saquê de fermentação rápida, o nível de ácido necessário no tanque é alcançado rapidamente pela adição de ácido lático no início do processo de fabricação de saquê.
Como resultado, é possível evitar o risco de a criação ou fermentação de germes ser iniciada precocemente por leveduras selvagens,Você pode fazer cervejaria de saquê com segurançaHá uma grande vantagem disso.
Em geral, o saquê feito com as mães de saquê de fabricação rápida tende a ser leve, suave e macio.
～ Método de produção específico de mãe de causa à base de matéria-prima ～
Existem várias maneiras de criar uma mãe de saquê rápida, dependendo do processo de fabricação. Vou apresentar cada método concreto de fazer.
Ke Mãe de saquê normalmente fabricada
Entre as mães de saquê de fermentação rápida, a mais ortodoxa é essa "mãe de saquê de fermentação normal".
Primeiro, a água, o koji, o ácido lático para a fabricação de cerveja e o fermento são colocados em um tanque para que o fabricante de saquê faça koji de água e depois o arroz cozido no vapor é carregado. Depois que o arroz cozido no vapor amolecer, mexa a máquina de fazer saquê e ajuste a temperatura para cima ou para baixo, conforme apropriado, para promover o crescimento de leveduras.
Depois disso,Imediatamente após a preparação, a mãe do saquê, que era cerca de 20 ° C, deve ser mantida a uma temperatura baixa de 10 ° C ou menos por XNUMX-XNUMX dias.. Depois de passar por esses processos,Um período de treinamento de cerca de duas semanasEstá completo.
② Mãe de saquê de temperatura média, preparada rapidamente
A "mãe do saquê de fermentação rápida de temperatura média" é concluída ainda mais rapidamente que a mãe do saquê de fermentação rápida normal.. O período de nutrição éCerca de uma semanaで す.
A diferença de uma mãe normal de saquê rápida é"Se deve abaixar a temperatura"Esse é o ponto.
Conforme apresentado anteriormente, no método de fabricação de um saqueador de saquê rápido, a temperatura do cervejeiro imediatamente após ser carregada é de cerca de 20 ° C. No entanto, nesta mãe de saquê de temperatura média, preparada rapidamente, sem diminuir a temperatura após a preparação,O recurso é manter a temperatura em 20 ℃で す.
Embora não seja tão comum quanto um fabricante de saquê rápido, esta receita pode ser usada dependendo do clima no momento da fabricação e da qualidade desejada do saquê.
③ Mãe saqueada de alta temperatura
Ao lado da temperatura média está a alta temperatura. IstoA "mãe do saquê sacarificado a alta temperatura" é um método desenvolvido na província de Hiroshima por volta de 1940 (Showa 15).で す.
A principal característica deste método éAlta temperatura da água utilizada na preparaçãoIs. A temperatura éCerca de 55 ℃Sobre É água quente e não água.
Ao manter essa alta temperatura,O arroz cozido no vapor não só se dissolve facilmente e sacarifica facilmente, mas também pode matar microorganismos desnecessários, como germesと な り ま す.
Em seguida, a temperatura é rapidamente reduzida para cerca de 40 ° C e o ácido lático é adicionado primeiro. Em seguida, é resfriado a cerca de 25 ° C e o fermento é alimentado e cultivado.
Demora aproximadamente o mesmo número de dias para ser concluído como um cervejeiro de saquê de temperatura média, fabricado rapidamente.Cerca de uma semanaEstá completo.
No sul do Japão, onde o clima é quente, como na região de Kyushu, muitas cervejarias de saquê usam essa cervejaria de saqué sacarificada a alta temperatura.
④ Mãe Ultra Seven Sake
"Eh? Existe mesmo uma mãe de saquê chamada assim?" É o que a maioria das pessoas tem quando a ouvem.
Dizem que o nome foi dado porque foi feito usando uma máquina de fazer saquê com a marca "Ultra Seven".
Após a sacarificação a uma temperatura de cerca de 55 ° C, a temperatura é rapidamente reduzida e são adicionados ácido lático e levedura.A lei
Quanto tempo demorou para crescerDois dias! Você será transformado em uma mãe pelo amor em pouco tempo.
Como sake feito usando esta Ultra Seven Sake Mother,"Distrito Natural Sete"Há uma coisa. Este é um licor feito por um cervejeiro de saquê chamado Ogishiro Yoshi Honten (Yabuki-cho, Nishishirakawa-gun, Prefeitura de Fukushima).
Como um aparte, também existe um saquê que nasceu em colaboração com o "Ultra Seven". O nome"Holiday Junmai Daiginjo UM HOMEM DE ULTRA".
A primeira data de transmissão do "Ultra Seven", que comemorou o 2017º aniversário da transmissão em 50, é 1967º de outubro de 42 (Showa 10). Não é bem conhecido por ninguém além de entusiastas do saquê, mas 1º de outubro é o "Sake Day".
A origem da palavra "amor" é "galo", mas esse "galo" é composto de hieróglifos que representam um frasco de amor. E no Zodíaco, "galo" é o dia 10, ou seja, outubro, e também é o momento em que a produção de saquê começa, por isso se diz que 10º de outubro se tornou "Dia do Sake".
"Holiday Junmai Daiginjo A MAN of ULTRA" foi vendido em 2017 de outubro de 10 para comemorar essa coincidência. É uma cervejaria de saquê estabelecida há muito tempo, “Yamamoto Honke”, com uma história de mais de 1 anos (Fushimi-ku, Cidade de Kyoto, Prefeitura de Kyoto).
Em conexão com o 50º aniversário do início da transmissão, trata-se de um licor de daiginjo de arroz puro que foi polido para um arroz "Iwai" favorável à fabricação de cerveja "50%". "Holiday" é arroz produzido em Kyoto com um sabor distinto. Eu também gosto do nome e é perfeito para essa colaboração.
Além dos listados até agora,"Mãe do saquê diluído" "Fabricante de saquê de alta temperatura a curto prazo"Métodos como foram desenvolvidos.
Outras maneiras únicas de fazer cervejaria de saquê
① Bodhi 酛
"Bodhi" é um método de fabricação que tem uma história mais antiga que a produção. Já foi estabelecido no período Muromachi.
Há alguns lugares na era Momomachi que mencionam o bodhi no Diário de Oshu (Goshu no Nikki) e no Diário de Tamonin (Tamonin Nikki).
A principal característica de Bodhi éO ponto de usar arroz cru no processo de fabricaçãoÉ mencionado.
Como método concreto de fazer,Primeiro, cozinhe cerca de 10% do arroz não polido (chamado "Oita"), coloque-o em um saco de algodão e coloque-o em um recipiente com os restantes 90% de arroz e água não polidos , Mover para cima e para baixo. Então, as bactérias do ácido lático começam a proliferar com o poder dos ingredientes que derreteram das margaridas.
A água gradualmente se torna ácida pela ação desta bactéria láctica. A água neste estado é chamada "água Soyashi". A água soyashi assim produzida é usada como água para a mãe.
Em termos de captação e crescimento de bactérias naturais do ácido lático, esse método se tornou o protótipo da produçãoVocê pode dizer.
A razão para o nome Bodhi éDevido à construção no templo Bodhiyama Shoryakuji na cidade de Nara, província de NaraVocê. É chamado "Bodiisen" e é um dos padres mais conceituados da época.
Depois disso, esse método de fabricação declinou e a produção foi interrompida por um longo tempo, mas em 1996 (Heisei 8), um projeto `` Grupo de pesquisa de produção de saquê por Bodhi na prefeitura de Nara '' lançou um projeto para reviver a primavera de bodhi. Was Os principais membros são o Templo Shodaiji no local de nascimento de Bodhiyama, os voluntários de cervejarias de saquê na Prefeitura de Nara e o Centro de Tecnologia Industrial da Prefeitura de Nara.
Repeti tentativa e erro de forma constante com referência a documentos e materiais como o "Diário de Mikano" e "Diário de Tamon-in" da era Muromachi que mencionei anteriormente.
Como resultado, elucidamos o mecanismo de fabricação e tivemos sucesso nesse projeto. Em 2 (Heisei 1998), apenas dois anos após o início, conseguimos reviver pela primeira vez em várias centenas de anos."Bodhi Sake"Foi comercializado como um produto e recebeu grande atenção de todo o país.
Shogakuji recebeu então uma licença para fabricar fabricantes de saquê e, em janeiro de 1999, começou a fabricar os primeiros fabricantes de saquê.
Desde então, fabricamos cervejaria de saquê nos arredores em janeiro todos os anos, e foi estabelecido como o "Bodai Sake Sake Festival" que reza pela fabricação de cerveja. A mãe do saquê preparada aqui,Uma cervejaria de saquê que é membro do "Grupo de Pesquisa em Produção de Sake da Prefeitura de Nara Bodhi" é trazida de volta e usada para a produção de saquê com bodhi.
No local do festival, você pode provar e vender saquê fabricado com bodhi e o comportamento da sopa bodhi; portanto, se você estiver interessado, venha nos visitar.
② Água 酛
"Mizumoto" (Mizumoto) é uma evolução de Bodhi. Uma descrição desse processo pode ser encontrada no Domon Shuzoki, um livro escrito durante o período Edo.
Principalmente,Um método de produção adequado para fabricação de saquê em estações quentesÉ dito.
Feito pela cervejaria Miyoshino (Yoshino-cho, Yoshino-gun, Nara), famosa pela água de saquê`` Hana Tomoe '' (Hana Tomoe)Existe um produto chamado.
Uma vez bebi, e o aroma à base de ácido lático que lembra iogurte e queijo e o sabor firme da acidez foram realmente impressionantes.