Matéria-prima # 2-água

Água essencial para a produção de saquê

Entre os ingredientes do saquê,80% é águaContabilizado. Além disso,A água precisa ser de 30 a 50 vezes o peso total do arroz usado na fabricação de saquêÉ dito. A água é o ingrediente mais importante do saquê junto com o arroz.

A água usada na fabricação de saquê“Água para fabricação de cerveja”Ligue. Em muitas cervejarias,Usamos água de poço bombeada do porão de nossas próprias instalações, água de rio que flui próximo, água de nascente, etc.. O mais usadoÁgua de poçoIs. Há pouca mudança na temperatura da água ao longo do ano, e é caracterizada por ser mantida na mesma temperatura que a temperatura média anual da terra, ou superior por 1 a 2 ℃.

Desde os tempos antigos,“Há um bom licor em boa água”É dito. O arroz pode ser comprado, mas é impossível mover o poço. É por isso que cervejarias de todo o país estão localizadas perto de fontes de água e rios, onde é possível obter água de boa qualidade.

Essas águas são usadas após análise da qualidade e ingredientes da água por instituições públicas e por meio de inspeção e gerenciamento minuciosos.Para usá-lo como água de infusão, é necessário limpar padrões mais rigorosos do que a água da torneira.

A água da cervejaria é usada principalmente durante a produção"Água para fabricação de cerveja"E usado para engarrafar"Água para engarrafar"É dividido aproximadamente em dois. A água de infusão e a água engarrafada são subdivididas de acordo com o uso.

Foi escrito que a água para o ajuste de hidratação é adicionada para ajustar o teor de álcool, mas a legislação tributária atual estipula que "o teor de álcool do saquê deve ser menor que o 22". Às vezes é usado para

Entre esses usos da 6 na fabricação de água, o mais importante éÁgua para fabricação de águaで す.Como é usado diretamente ao preparar mães e mochi de saquê, é um fator extremamente grande que determina o sabor do saquê.Isso pode ser dito.

A propósito, recentemente, há um número crescente de bares que servem a água usada para as lojas especializadas em saquê e saquê que as vendem em garrafas. Se você os vir, tente comparar a água e o bem feitos com a água. Você verá uma nova expressão do bem.

 

Condições da água adequadas para fabricação de saquê

Então, que tipo de água é boa para fazer cerveja?

・ Ingredientes necessários

Os principais ingredientes necessários para a infusão de água são:Conteúdo mineral como "potássio" "magnésio" "fósforo" "rastejar"で す.

São indispensáveis ​​para a fabricação de saquê, como Neisseria gonorrhoeae e leveduraTorne-se uma fonte de nutrientes microbianos e promova o crescimentoDesempenha um papel importante. Se esses ingredientes não forem suficientes, é tão importante que a fermentação do álcool não ocorra normalmente.

・ Ingredientes desnecessários

Os principais ingredientes que são mais prejudiciais à infusão de água são:"Ferro" e "Manganês"Is. FerroDeteriora a cor da aparência pelo vermelho, promove a oxidação e produz um sabor desagradávelTorna-se um fator. É ideal para preparar água que quase não contém ferro.

Por outro lado, o manganêsFacilita a coloração por raios ultravioletaIsso causará. Além disso, metais pesados ​​são componentes que são evitados porque são prejudiciais ao corpo humano.

-Qual é melhor, alcalino ou ácido?

Se a comida é ácida,O valor do pH (um valor numérico que indica o grau de acidez ou alcalinidade) determina se é alcalino.で す.

O pH é escalado de 0 para 14 entre ácido e alcalino, e o grau de acidez e alcalinidade é indicado pelo número na escala. O número intermediário é pH7, que é neutro.

Quanto menor o valor que pH7, mais forte é a propriedade ácida e, quanto maior o valor, mais forte é a propriedade alcalina. O valor do pH da água adequado para a infusão de água é6 a 8 são adequadosÉ dito.

No entanto, mesmo que seja utilizada água alcalina fraca pH8 na fase de preparação,Como o saquê muda para ácido quando fermentado, é classificado como alimento ácido.. O valor médio do pH do saquê é4.2 4.7 ~Dizem isso.

 

Diferença entre água dura e água mole

Uma das coisas que afeta muito o sabor do saquê é a água"Dureza"É mencionado. O que é dureza?Um indicador do teor total de cálcio e magnésio na águaで す.

O que contém muito cálcio e magnésioÁgua dura, MenosÁgua maciaEu chamo isso.

Para classificação de água mole e água dura, o padrão da Organização Mundial da Saúde (OMS) (padrão americano) é usado principalmente.

De acordo com esse padrão,

Água mole: 0 a menos de 60mg / L

Água dura média: 60 a menos de 120mg / L

Água dura: 120 a menos de 180mg / L

Água muito dura: 180mg / L ou mais

É dito.

A maior parte da água coletada na Europa e América é dura,A água do Japão tende a ser macia no mundo. A maior parte é macia a dureza média e a dureza média é de 50 a 60.で す.

A razão pela qual a água japonesa é difícil de conter componentes mineraisComo o país é pequeno, o rio é curto e o tempo para permanecer no subsolo é curto.É mencionado. Além disso, existem muitas chuvas (as chuvas do Japão são quase 2 vezes a média mundial) e o solo de cinzas vulcânicas.

Ao fazer amorO uso de água dura ou água mole afetará bastante o sabor..

Se a água dura é usada, é uma fonte de nutrientes para o fermentoAlto conteúdo mineralPortanto, a fermentação do álcool é ativada. Portanto,Torna-se fácil obter alto teor alcoólicoÉ sim Além disso,Facilmente terminado com um tipo de saquê forte e rico em secoTambém é um recurso. Além disso, diz-se que é um licor que pode suportar o envelhecimento a longo prazo.

Por outro lado, quando água macia é usada,Baixo conteúdo mineralPor esse motivo, a fermentação do álcool será lenta. Portanto,O teor de álcool tende a ser baixoÉ sim Além disso,Terminado em um tipo refrescante de saquê com doçura suave e sabor suaveExiste uma tendência.

 

"Miyamizu" de Sakai

A região de Sakai é a área que possui o maior volume de produção nacional de saquê. O que é a região de Sakai?Na indústria de bebidas, aproximadamente 12km de área costeira em frente à Baía de Osaka, da parte leste da cidade de Kobe até Imazu na cidade de NishinomiyaRefere-se a isso.

A principal razão pela qual a região de Sakai se tornou o maior licor do Japão"Miyamizu"A existência de. "Miyamizu" é uma abreviação de "Nishinomiya Water". MiyamizuÉ água subterrânea de vários rios originários do Monte Rokko, e é rica em fósforo e magnésio.. Incomum no Japão com muita água maciaAlta dureza e próximo ao nível da água duraÉ o recurso.

Isso ocorre porque a área onde Miyamizu brota é granito,As impurezas são removidas pelo efeito de filtração do marisco, e contém potássio moderadamente porque fica próximo ao mar.Como resultado, a água era adequada para a produção de saquê e a indústria cervejeira se tornou popular.

O efeito dessa água de Miyamizu remonta ao ano Tenno 11 do período Edo. Miyamizu foi descoberto por Yamamura Tazaemon, proprietário da sexta geração de uma cervejaria de saquê chamada "Masamune Masamune". Naquela época, a família Yamabuchi fez amor em Nishinomiyago e Uozakigo, mas sempre percebeu que a qualidade do amor em Nishinomiyago era maior. Mesmo se você usar o mesmo arroz ou substituir o Sr. Tsuji, a superioridade de Nishinomiyago não mudou.

Portanto, Taemon, que achava que a causa poderia estar na água de alimentação, foi trazido para Uozaki-go usando a água do poço do armazém de Uminoki em Nishinomiyago, e o mesmo saquê de Nishinomiya foi produzido. . Como esse licor não foi enfraquecido, mesmo que fosse carregado em um navio e transportado para Edo,"Beber amor"Como resultado, tornou-se muito popular em Edo, e a água de Nishinomiya foi usada não apenas por causa, mas também por cervejarias em outras áreas.

Este licor seco e seco`` Amor de homem ''Foi chamado.

 

"Água de Fushimi" em Kyoto

A Ala Fushimi, em Kyoto, é uma área onde abundantes águas subterrâneas podem ser coletadas e a produção de saquê se tornou popular desde o período Edo.

Porque "Fushimi" já foi escrito como "Fushimi"Abençoado com água subterrânea de boa qualidade desde os tempos antigosVocê pode ver isso.

Esta água de FushimiDevido à sua baixa dureza em comparação com Miyamizu, é suave e suave, e é terminado em licor com um sabor suave e macio.Existe uma tendência. Pela impressão de seu sabor,"Amor de mulher de Fushimi"Foi chamado

 

Método de fabricação de água mole em Hiroshima

Hiroshima é uma área com forte tendência para água mole no Japão.A dureza é de cerca de 30Is. Atualmente, a tecnologia de fabricação de saquê foi bastante aprimorada e a produção de sake de alta qualidade pode ser feita com segurança, mesmo em água macia, onde a fermentação é difícil de prosseguir.No passado, quando a água macia era usada, era fácil se tornar um licor ruim que era doce e não durava muitoの で す.

A Sensaburo Miura, fabricante de cerveja na província de Hiroshima Akitsu, conseguiu eliminar as desvantagens da água macia, desenvolvida na era Meiji 20."Método de infusão de água mole"で す.

Este método de fermentação, que combina com a água em Hiroshima, promove a sacarificação do arroz, produzindo koji de alta qualidade com firmeza.Ao fermentar lentamente com bastante tempo, tornou-se possível criar saquê de alta qualidade com uma textura fina e alto aroma.の で す.

Com essa tecnologia, a causa da Prefeitura de Hiroshima recebeu uma avaliação mais alta que a de Sakai e Fushimi na Conferência Nacional de Revisão de Saques, realizada no final da era Meiji.Ganhe o maior prêmioA conquista foi alcançada. Foi decidido torná-lo conhecido em todo o país. Dessa maneira, a Prefeitura de Hiroshima foi estabelecida como uma famosa área de fabricação de cerveja ao lado de Sakai e Fushimi.

 

A secura fresca de Niigata é um presente da água macia

A Prefeitura de Niigata possui o maior volume de produção no país, depois de Hyogo e Kyoto. Falando de palavras-chave que descrevem as características do saquê Niigata,"Cauda seca".

Houve uma época em que a seca seca se tornou um grande boom, mas foi o fogo que provocou o movimento.Niigata sakeな の で す.

Há muitas razões pelas quais a causa da Prefeitura de Niigata tem uma forte tendência a secar, mas uma delas está na água.

A água na Prefeitura de Niigata é a água que derreteu nas altas montanhas de Echigo, fluindo como água de nascente.Água principalmente macia com baixo conteúdo mineralで す.

A dureza média da água no Japão é de 50 a 60, mas o valor médio da água de infusão na Prefeitura de Niigata é de 40.É dito. Se você usar água mole, a fermentação do álcool será moderada, mas na província de Niigata, onde o frio do inverno é particularmente severo, a fermentação será ainda mais lenta.

Portanto,Saquê claro e limpo com um sabor finoPor isso.

O número de cervejarias de saquê é de cerca de 90, o número um no Japão, e o consumo pessoal número um é o número um no Japão. A Prefeitura de Niigata também é o berço de Echigo Kaoru, a três sobrinha maior do Japão.

 

Marcas representativas de saquê com água dura e água mole

Escrevi que a maior parte da água coletada no Japão é de água macia a água dura média, mas existem algumas cervejarias de saquê que usam algumas águas duras para a produção de saquê.

Uma cervejaria de saquê que deve ser chamada de representanteCervejaria Yucho Sake (Cidade de Gosho, Prefeitura de Nara)Is. A água de alimentação de Yunacho Shuzo é uma água subterrânea profunda do sistema Kongo Katsuragi.

Essa água bombeava do subterrâneo 100m por dois poços nas instalações da cervejaria,Água dura "super" com uma dureza de pelo menos 214mg / L. Além disso,Contém quase nenhum ferro ou manganêsDizem que a qualidade da água é perfeita para a produção de saquê.

É essa água que forma a estrutura da Sekiyu Sake Brewery e é transformada em uma qualidade refinada de qualidade de saquê. Marcas representativas são“Floresta Eólica” “Floresta Eólica da ALPFA” “Takacho”で す.

"Izumihashi Shuzo" ​​(Ebina City, Prefeitura de Kanagawa) também é famosa por suas águas duras. A água da Izumihashi Sake Brewery é a água subterrânea das Montanhas Tanzawa, extraída do 100m subterrâneo dentro das instalações da cervejaria.

Dureza é130 a 140 mg / L. É mais difícil que a água mineral “Volvic” (cerca de 62mg / L), que é familiar no Japão.

O saquê fabricado com esta água duraSensação de doçura, sabor firme e firme e um peso remanescente na língua depois de beberEu lembro Marcas representativas são"Ponte Izumi" e "Tombo Label"で す.

A “Cervejaria Mitobe Sake” (Cidade de Tendo, Prefeitura de Yamagata) também usa água com dureza semelhante à da Cervejaria Izumibashi Sake. Esta cervejaria Mitobe Sake usa a água subterrânea do sistema Ouyama como a água preparada. A dureza da água éSobre 120mg / L.

O saquê fabricado com esta águaUm sabor nítido, caracterizado por um acabamento nítido e duro, expresso como "a nitidez da espada"Terminado. Marcas representativas são"Masamune Yamagata"で す.

O saquê feito com essas águas duras parece ser favorecido por aqueles que conhecem os vinhos europeus. Parece que o sabor é refrescante e delicioso. Isso pode não estar relacionado ao fato de a água européia ter muita água dura.

Por outro lado, existem algumas cervejarias de saquê que usam água macia para a água. O representante éCervejaria Morohashi (cidade de Nagaoka, Niigata)で す.

A Cervejaria Morohashi usa dois tipos de água, um dos quais é designado pela Agência Ambiental como uma das 100 principais águas famosas do Japão.“Shimizu na floresta da floresta”.

A outra é que é raro mesmo em todo o país que é bombeado do poço nas instalações da cervejaria.Água super macia com dureza 0.47É sim Entre a Prefeitura de Niigata, conhecida por sua água extremamente macia, o saquê feito com água ultra-macia e com baixo conteúdo mineral,O sabor é suave e o acabamento é elegante e suave..

A marca representativa recebeu o nome de Keio Nagao, o antigo nome de roupas de Kenshin Uesugi, que também era chamado de "Echigo no Tora", um guerreiro que estava profundamente relacionado a essa terra."Keino Koshino"E isso`` Preparação de água premium ''で す.

Shinshu Meiko (Cidade de Ueda, Prefeitura de Nagano) também é famosa como uma das principais cervejarias de saquê do Japão. A dureza da água usada por Shinshu Meijo é0.95Is. Esta água tem o nome da área onde o meteorito preto é produzido."Água de Kokuyo"Isso é chamado.

Muitas pessoas vêm de longe para pedir a água desta ágata negra que foi filtrada através das rochas negras que têm a capacidade de produzir ação bactericida e água deliciosa. Foi dito que a água ultra macia não é adequada para a produção de saquê, porque é difícil cultivar fermento para fermentação de álcool.

No entanto, há uma razão pela qual Shinshu Meijo o usou como água de alimentação. ÉPorque a água do caqui preto tem o poder de destacar ao máximo o aroma e o sabor do materialで す.

Ao usar essa água, que tem um conteúdo mineral muito baixo e tem o efeito de extrair umami,As características originais do arroz e do farelo de arroz estão vivas e você pode preparar saquê cheio de sabor.É sim Marcas representativas são"Ashizawa" "Kikumori Hidemine" "Kikumori Aimemine"で す.

 

Um exemplo típico de uma cervejaria de saquê

"Há uma água famosa, há uma causa". As cervejarias de saquê que produzem saquê de alta qualidade estão reunidas na mesma área, mas uma das principais razões é queÁgua famosaで す.

A montanha atua como uma fossa séptica natural e também é um enorme tanque de água. Em particular, grandes montanhas que excedem o 1000m acima do nível do mar também têm uma base ampla e abundante água de nascente pura é coletada ao seu redor. Como essa água está sob forte pressão,MeticulosoIs. TambémUma grande variedade de minerais minerais é dissolvida na forma de íons, tornando-o adequado para uso na fabricação de saquê.の で す.

Abaixo estão alguns exemplos típicos de cervejaria de saquê.

・ Asahidake (2291m)

Asahidake é o pico mais alto das Montanhas Daisetsuzan, que consiste em montanhas da classe 2000m no centro de Hokkaido.

A neve derrete e a água mergulha no chão,O sabor polido há décadas e centenas de anos e a água que brota do porão é pura e limpaIs. "Fonte de água Daisetsu Asahidake" foi selecionada como uma das "100 melhores águas de Heisei".

・ Hakkaisan (1778m)

Hakkaisan, na região de Chuetsu, na província de Niigata, é uma famosa montanha chamada Echigo Sanzan, junto com Nakanotake e Echigo-Komagatake. É conhecida como uma montanha sagrada desde há muito tempo e tem sido objeto de adoração nas montanhas.

Ainda hoje, muitos crentes usavam vestes brancas."Raiden no Mizu", "Osaki Takiya Shimizu", "Kongo Reisen"Também é famosa por muitas fontes conhecidas.

Tem uma marca popular "Hakkaisan"A famosa cervejaria da Prefeitura de Niigata, "Hakkai Brewery", usa essa "água semelhante a Raiden" para toda a produção de saquê.. Esta área é conhecida como a famosa área de forte nevasca.

A água que caiu no Hakkaisan durante o inverno rigoroso e longo derrete e penetra profundamente no solo, e essa água que brota das rochas depois de muito tempo,Exatamente. Sua suavidade é excelente. Foi designado como uma água famosa na província de Niigata, no 1986.

・ Oyama (1709m)

Daisen, que se ergue sobre a Prefeitura de Shimane, possui o pico mais alto da região de Chugoku. As grandes águas de Daisen estão amplamente relacionadas à existência de florestas de faias.

Você conhece a palavra "recarga florestal"? Diz-se que as árvores de faia têm de 1 a 9 milhões de folhas de 20. As folhas caem no chão e se tornam húmus.Com seu alto poder de retenção de água, que pode ser considerado uma esponja natural, pode armazenar bastante neve derretida e água da chuva..

Depois de décadas, a água que volta à superfície novamenteContém nutrientes excelentesÉ sim A água natural de garrafas de água mineral dos principais fabricantes de bebidas também é coletada aos pés de Oyama.

・ Hakusan (2702m)

Hakusan, que abrange a cidade de Hakusan, na província de Ishikawa, e a vila de Shirakawa, na província de Gifu, é conhecida como uma das três montanhas famosas do Japão (três picos sagrados do Japão) junto com o Monte Fuji.

Uma grande quantidade de derretimento de neve que flui do topo da montanhaEle absorve o solo da floresta e flui lentamente pelo porão, armazenando minerais em abundância.. É também a fonte de água do sistema de água 4 do rio Tetori (prefeitura de Ishikawa), rio Kuzuryu (prefeitura de Fukui), rio Nagara (prefeitura de Gifu) e Shogawa (prefeitura de Toyama).