Diferença entre preparar arroz adequado e arroz comestível
O principal ingrediente do saquê é o arroz. Mesmo se dissermos arroz, é diferente do arroz comestível que costumamos comer, é apenas por amor"Arroz Adequado para Cervejaria Sake"É usado.
Desde 1951, ele é chamado de “Arroz Adequado para Cervejaria Sake”. Existem tantos tipos diferentes de “arroz para fabricação de cerveja” que são adequados para fabricação de saquê, e agora o número está acima do 100 em todo o país.
Existem várias diferenças entre preparar arroz adequado e arroz comestível. Os pontos principais são os seguintes 4.
Esse 1: grão é grande
A saquê para preparar arroz adequado é caracterizada por grandes grãos de arroz comparados ao arroz comestível. O saquê para preparar arroz adequado éComo é necessário afiar muito mais a superfície do que o arroz comestível, o arroz com grãos pequenos quebrará imediatamente.で す.
Falando em peso de 1000 grãos (peso medido em milhares de arroz), a fabricação de arroz adequado é25 para 30gConsiderando que o arroz comestível24g ou menosÉ o peso
Esse 2: branco saudável
A maior característica do arroz fabricado com saquê é que ele tem um interesse maior que o arroz comestível. Com coração brancoA parte do arroz que aparece branca e nublada quando vista através da luz.Refere-se a.
Por ter um coração de tamanho moderado,Como resultado, fica mais fácil o molde de koji entrar no centro, e é promovida a sacarificação do amido de arroz, indispensável para a produção de saquê.Há um mérito nisso.
Além disso, como o branco do coração é macio, possui excelente absorção de água e é fácil de dissolver durante a fermentação.
Parte 3: Baixo teor de proteínas e lipídios
Uma das características do arroz preferido do fabricante de cerveja é que ele contém menos proteínas e lipídios do que o arroz comestível.
Proteínas e lipídios no arroz são deliciosos quando consumidos como arroz.Quando se trata de causa, mostra-se como amargura, sabor diverso e odor ofensivoの で す.
O 4: Inaho é alto e caro
Comparado ao arroz comestível, o arroz fabricado com arroz é caracterizado por sua altura.
A altura do arroz comestível, Koshihikari e Sasanishiki, é aproximadamente a mesma.Sobre 1m20cm a 30cmNo entanto, Yamada Nishiki, que é a cervejaria de arroz mais adequada,Mais de 1m50cmHá uma altura. Por causa de sua altura,Existe o risco de propensão ao alojamento, especialmente durante as temporadas de tufõesÉ dito.
Embora seja difícil crescer e levar tempoBaixo rendimentoPortanto, o preço da fabricação de arroz adequado é naturalmente bastante alto. No caso de Yamada Nishiki, da província de Hyogo, serão mais de 2 vezes o arroz comestível.
A descrição acima é a diferença básica entre o arroz preferido da cervejaria e o arroz comestível.
Arroz polido
O arroz adequado para a produção de saquê não pode ser usado para a produção de saquê como ela é. Nós o usamos depois de passar pelo processo de raspar o arroz.
O principal objetivo do arroz moído éRemova proteínas, lipídios, vitaminas e minerais na camada superficial do arrozIs. A proteína é um ingrediente muito importante que se transforma em um aminoácido, que é um elemento do umami, mas, se for demais, torna-se um fator de sabor diverso.
Proteínas, lipídios, vitaminas e minerais são nutrientes para o mofo e levedura de koji, que são microorganismos que promovem a fermentação.Demais promoverá atividades excessivas, tornando menos provável a produção da qualidade que você espera.Há também uma desvantagem.
Os métodos de moagem de arroz variam dependendo da cervejaria. Muitos deles parecem terceirizar para moinhos de arroz especializados. Nos últimos anos, no entanto, o número de equipamentos de moagem de arroz comprados e moídos em suas próprias cervejarias aumentou.
O equipamento de moagem de arroz é muito caro, mas a moagem automática tem a vantagem de poder ser gerenciado enquanto observa os dados, para que o arroz não quebre. No arroz comestível moído, apenas cerca de 8% é raspada,O arroz preferido do cervejeiro de saquê está quase raspado mais do que o 30%Is. Portanto, leva um tempo considerável para preparar arroz adequado para a produção de saquê.
Em geral,Demora cerca de 30 horas para cortar cerca de 8%, cerca de 60 horas para cortar cerca de 48% e cerca de 90 horas para cortar cerca de 60%É dito.
A propósito, o que é usado na fabricação de arroz adequado para fabricação de saquê éFresadora de arroz tipo verticalIs. Para a moagem de arroz comestível, a moagem horizontal de arroz é usada principalmente. Um moinho de arroz vertical foi desenvolvido no início do período Showa.
Antes da invenção da fresadora de arroz, havia apenas uma técnica que podia ser utilizada para ferver, portanto era possível cortar no máximo 10 a 30%.Ao fabricar uma fresadora vertical de arroz, foi possível raspar mais de 30%.. Isso melhorou drasticamente a qualidade do saquê.
O recente progresso rápido na tecnologia de moagem de arroz é notável. Portanto, o movimento para competir por arroz de alta qualidade foi estimulado e, no 2017, o saquê usando arroz que havia sido raspado por 99% também apareceu e se tornou um tópico importante na indústria do saquê. Ao contrário, o saquê usando arroz que só pode ser cortado em cerca de 10% também apareceu.
Tipo de arroz adequado para fabricação de saquê
O número de arroz adequado para a produção de saquê tem aumentado e, como escrevi anteriormente,Mais de espécies 100Eu vou subir
No passado, para ser registrado como o arroz preferido de um cervejeiro, era necessário que o coração tivesse pelo menos 1 o tamanho do plano de grãos, mas desde o 1989, a desregulação foi promovida. Como resultado, os fabricantes de arroz agora estão sendo desenvolvidos na maioria das prefeituras.
A promoção da produção local para consumo local e a melhoria das técnicas de acasalamento e cultivo também estão impulsionando o desenvolvimento da fabricação de arroz adequado.É dito.
Variedades típicas de arroz adequadas para fabricação de saquê e suas características
A fabricação de saquê de arroz adequado, que é o principal ingrediente do saquê, tem um grande impacto no desempenho do saquê. Aqui, apresentaremos variedades representativas de arroz adequadas para fabricação de saquê e suas características em ordem da quantidade de produção.
1º lugar Yamada Nishiki
Entre a cervejaria, arroz adequado para os tipos 100,Variedade com o maior volume de produção no JapãoIs. Por ter um tamanho grande e um tamanho razoável, pode ser usado para uma produção de saquê estável.
Saquê feito usando Yamada NishikiTerminado com um licor lindamente preparado com aroma e inchaço abundantes.
Saquê Daiginjo (saquê produzido com mais de 50% de arroz) e saquê japonês a serem exibidos em avaliações,Licor alcoólico feito com Yamada Nishiki sobre 80% do saquê premiado com ouro na National New Sake Reviewで す.
À medida que novas variedades são desenvolvidas uma após a outra, ambas as massas ainda“Cervejaria King of Sake”Continua a estar em uma posição imóvel.
A principal área de produção é a prefeitura de Hyogo, que responde por cerca de 70% da produção total, mas é cultivada em todo o país nas prefeituras de Okayama e Yamaguchi.
2 rank 500 milhões de pedras
Juntamente com Yamada Nishiki, é conhecida como uma cervejaria de arroz de duas partes. Como 500 milhões de pedras são um pouco mais difíceis, o saquê é fabricado com 500 milhões de pedrasFrequentemente terminado em um sabor seco leve e refrescanteで す.
No 1957,Nomeado para comemorar que a produção de arroz da Prefeitura de Niigata excedeu 500 milhões de pedras (cerca de 75 milhões de toneladas). Até ser ultrapassado por Yamada Nishiki no 2001, o volume de produção era 40 por quase 1 anos. IstoMais de 500 milhões de pedras e Yamada Nishiki, mais de 60% da produção totalConta.
A principal área de produção é Niigata, mas também é cultivada na região de Hokuriku, como Toyama, Fukui e Ishikawa.
3 rank Miyama Nishiki
Um mutante que nasceu na Estação Experimental Agrícola de Nagano em 1978 e é um fabricante de arroz relativamente novo. Possui alta resistência ao frio e é adequado para cultivo em regiões frias.
O saquê usando Miyama Nishiki está perto de 500 milhões de pedras,É finalizado com um sabor inteligente leve e refrescante.. É frequentemente usado para o Ginjo Sake (saquê com mais de 40% de arroz). O nome Miyama NishikiNomeado para o coração nevado dos Alpes do Norte.
A principal área de produção é a Prefeitura de Nagano, mas também é cultivada na região de Tohoku, como a Prefeitura de Akita e a Prefeitura de Yamagata.
4 Rank Omachi
O mais antigo arroz de saquê,Yamada Nishiki e 500 milhões de raízes de pedraIs. A origem da cultivar é tão antiga que remonta ao final do período Edo, mas o volume de produção diminuiu gradualmente devido à dificuldade de cultivo e ficou em perigo na era 1970.
Nos últimos anos, no entanto, os fabricantes de cervejarias da prefeitura de Okayama lideraram o renascimento do cultivo, e o saquê usando Omachi foi produzido novamente. Ao usar o Omachi, você pode sentir a doçura e o inchaço únicos.É caracterizada por um sabor rico e rico.で す.
"Omatista"Também há muitos fãs entusiasmados chamados "Oomachi Summit", um evento maníaco em que apenas o saquê produzido em Omachi é exibido todo verão, e muitos "Omatists" vêm de todo o país. É sim Eventos sobre o tema da fabricação de arroz adequado são bastante raros.
A principal área de produção é a prefeitura de Okayama, e a prefeitura de Okayama responde por cerca de 95% da produção.
5 Rank Akita Sake Komachi (Akitake Komachi)
Novo arroz adequado para fabricação de arroz registrado no ano 2004. Desenvolvido na província de Akita, visando qualidade comparável à Yamada Nishiki. Sake que usa Akita Sake Komachi, que é adequado para fazer ginjo.Tem um aroma alto, tem uma doçura elegante e sabor umami, e tende a terminar com um leve final de boca..
A principal área de produção é a Prefeitura de Akita.
6 Rank Satoshi Dewa (Sr. Dewa)
Saquê que fabrica arroz adequado representando a Prefeitura de Yamagata, chamado Ginjo Kingdom. Como o arroz é relativamente macio e fácil de derreter, o sabor do arroz é fácil de sair,Existe uma tendência a ter um sabor ligeiramente escuro. O nome Dewa RinNomeado após o fato de que o número de montanhas até 1400m na província de Yamagata é 33そ う で す.
A Yamagata Sake Brewery Association usa 100% deste "Dewa Rin", é um saquê de fabricação de arroz puro com uma proporção de polimento de arroz igual a 55% ou menos, e usa o fermento Yamagata e o molde de koji original da Yamagata, Olyse Yamagata. Para satisfazer o bem,"DEWA33"Um projeto para dar o título também está sendo desenvolvido.
A principal área de produção é a Prefeitura de Yamagata.
Lugar 7
Um arroz de alta qualidade para fabricação de arroz adequado desenvolvido na Prefeitura de Nagano. Sake com muitas pessoasHá uma tendência de terminar o licor com uma ampla variedade de sabores. Foi desenvolvido com o objetivo de fabricar arroz adequado produzido em Nagano para substituir Miyama Nishiki.Variedade de alto rendimento com alta resistência ao frio em comparação com o Miyamanishikiで す.
A principal área de produção é a Prefeitura de Nagano, mas também é cultivada na Prefeitura de Tochigi e Yamanashi.
8 rank Hachiman Nishiki 1
Saquê que fabrica arroz adequado representando a Prefeitura de Hiroshima.Há uma tendência a terminar com um sabor limpo e elegante e é adequado para o bem do ginjoÉ um tipo que se diz ser As variedades irmãs incluem "Hachiman Nishiki 2".
A principal área de produção é a Prefeitura de Hiroshima.
9 Rank Hana Fubuki
Yamada Nishiki, que é caracterizada por um sabor suave e inchado, e a pedra de cinco milhões, caracterizada por um sabor linear, tem um aroma e sabor intermediários.Uma preparação de arroz adequada para a Prefeitura de Aomori. É altamente avaliado por produtores de arroz de saquê e fabricantes de cerveja na Prefeitura de Aomori e é usado principalmente como matéria-prima para o saquê de arroz puro (álcool feito apenas de arroz, farelo de arroz e água, sem adição de álcool).
A principal área de produção é a prefeitura de Aomori. Também é cultivado nas províncias de Fukushima e Akita.
10 rank Ginpu
Representante de Hokkaido da fabricação de arroz adequado. É uma variedade que desencadeou a propagação da produção de saquê feita com arroz Hokkaido.O saquê fabricado em Ginfu tende a ser rico.
A cervejaria norueguesa "Nugune Eu", a primeira cervejaria de saquê na Europa, é usada como o arroz preferido da cervejaria principal. Em "Nugune eu"Conceito de expressão do clima e espírito nórdicosUma das razões para a escolha de Ginfu é que é de Hokkaido, onde a latitude é próxima à Noruega.
A principal área de produção é Hokkaido.
Sobre "Distrito Especial A"
Yamada Nishiki, conhecido como o “rei do arroz fabricado com saquê”, nasceu em 1936 na Estação Experimental Agrícola da Prefeitura de Hyogo. A área de produção expandiu-se e agora é cultivada em todo o país, mas perto de 70% da produção total é da Prefeitura de Hyogo, e o melhor deles éYamada Nishiki do "Distrito Especial A"で す.
Com "um distrito especial"Áreas de produção na cidade de Miki, Kato, etc. na província de HyogoIs. Esta áreaA diferença de temperatura entre dia e noite é grande e há muitos nutrientes necessários para o cultivo de arroz adequado para a produção de saquêPor esse motivo, é conhecida há muito tempo como uma área de produção de alta qualidade para a Yamada Nishiki, especialmente a Yamada Nishiki cultivada nessa "área A especial" está posicionada como o pico mais alto.
Unidade de quantidade de arroz
A unidade da quantidade de arroz é `` ㎏ ''"Sho" e "Go"É frequentemente usado
1 ゃ ゃ (shakku) sobre 15g
1go sobre 150g
1 kg (shou) Sobre o 1.5 kg
1 doo (e) cerca de 15 kg
1 俵 (Hyo) Sobre o 60kg
1 pedra (X) sobre 150kg
Essas unidades foram usadas desde o período Heian, mas desapareceram do campo oficial devido à Lei de Medição promulgada na 1951. No entanto, ainda é comumente usado como prática hoje.
A propósito,“Pedra 1 = quantidade média de arroz branco que as pessoas 1 comem nos anos 1”É considerado. Isso é“O grande nome de 1 Wanshi” é “alimentar o milhão de pessoas”Será dito.
É muitas vezes chamado Kaga Hyakumangoku, mas em outras palavras, o senhor Kaga era um Daimyo que podia alimentar até 100 milhões de pessoas.