Neste ponto, o processo de fabricação de saquê finalmente terminou. Ainda há muitas coisas a fazer, mas vamos analisar cada processo um por um.
Desconto
Saquê cru espremido na horaPedaços finos de grãos de arroz, fermento, bolo de arroz, etc. estão flutuando e estão nublados. Esta matéria sólida"Cori"Ligue. O trabalho para remover esta gaiola é "desenho de origem".
É uma maneira de arrastar,Primeiro, coloque o licor no tanque e guarde-o por alguns dias. Então, a parte nublada afunda no fundo e se separa da parte clara. Retire esta parte clara.
Na parte próxima ao fundo do lado do tanque de armazenamento,`` Buraco quente '' (Minaana)Existem tipos de tomadas 2 chamados. A tomada superior é`` Kamijo '' (apenas Wow), A porta para viagem fica a cerca de 15㎝ abaixo da parte superiorShimojo (apenas)É chamado. No arrasto normal, a parte transparente é removida do recipiente superior.
O licor que sai de Shimojo contém muito caldeirão sedimentado, que é chamado de "origem"..
Há também um álcool chamado “Origarami”, que é feito misturando a gaiola retirada da tigela inferior com o líquido transparente retirado da tigela superior. Às vezes é chamado de "Sasagori", "Usunigori" ou "Kasumi Sake".
Basicamente, você pode beber essas bebidas alcoólicas depois de misturá-las. Is.
Na gaiolaRico em extrato de arroz e rico em aminoácidosIs. Portanto, colocando uma gaiola,É mais escuro do que aquele com arrastamento normal e termina com um sabor que faz você sentir a riqueza do arroz..
Além disso, o fermento vivo restante gera dióxido de carbono, o que o torna um lugar divertido para se tornar uma boca refrescante com uma espuma fina.
Não há muitos lugares onde você pode fazer “orisake”, e pode ser um tipo de bebida que você não tem chance de beber.
No entanto, se você estiver interessado, eu gostaria de recomendar a Cervejaria Tsuki no Wa Sake (Shinami-cho, Shiwa-gun, Iwate), fundada em 1886 (Meiji 19).`` Vinho do Anel da Lua ''É um produto. Shiwa-cho é famosa como o berço do Nanbu-san, o maior grupo do Japão.
Explicando como fazer esse “Tsuki no Wain Sake”, vários tipos de licor fabricado com um tanque de compressão tradicional são misturados em um tanque separado. Quando o tanque está cheio, é engarrafado.
Quando se trata dos gostos mais importantes, cria um sabor complexo que não pode ser expresso em uma única palavra. Limitado a garrafas 3,000 todos os anos e vendido no final de fevereiro, este é um licor popular com muitos fãs que esperam seu lançamento todos os anos.
A propósito, o teor de álcool é 18.5%, superior ao bem comum. Os ingredientes variam de ano para ano, mas não há diferença significativa.
Filtragem
Depois de terminar o arrasto, a próxima bebida comum é"Filtragem"Vou entrar no processo. O objetivo da filtração éRemova os sólidos restantes e o fermento que não podem ser removidos arrastando.で す.
Existem métodos de filtragem 2.
Um éMétodo usando carvão ativadoIs. Isso é feito colocando pó de carvão ativado no tanque que contém o licor bruto ou passando o licor com carvão ativado pelo filtro.
Como o carvão ativado absorve componentes extras de sabor, cor e aroma,A cor e o sabor diverso do saquê japonês desaparecem e se tornam transparentes e refrescantes.. Muitos dos licores leves e secos usam muito carvão ativado. A propósito, o carvão ativado usado para filtração é naturalmente separado e removido, portanto, não se preocupe.
Outro 1 éBasta passar o filtro sem usar carvão ativadoÉ um método. Isso é chamado de "filtragem elementar".
Existem vários tipos de filtros, como um tipo simples que permite a passagem de um filtro e um tipo que permite uma filtragem mais precisa, e o tipo de máquina a ser usado depende da aplicação.
O papel de filtro usado para o filtro é um meio de filtro, como diatomáceas, ou um filtro com um orifício fino chamado microfiltração de 0.2 a 3 mícrons (1 mícron = 1000/1 mm).
Se o carvão ativado for usado, os componentes da fragrância podem ser absorvidos mais do que o necessário.Filtrar apenas com um filtro remove apenas impurezas.Não prejudica as características do saquê e retém seu aroma, cor e umami, tornando-o em um tom azul escuro e volumoso..
O saquê da cor Yamabuki é bonito aos seus olhos e faz cócegas nas suas bebidas.
A propósito, nos últimos anos, a popularidade aumentou e é frequentemente vista em lojas de bebidas,"Sem filtragem"Esse tipo de saquê. Quando você declara não filtrar, costuma pensar que nem usa um filtro, mas existem muitos produtos rotulados como não filtrados.
No momento, não existe uma disposição estrita para nenhuma filtragem, portanto a interpretação da rotulagem é dividida e deixada a critério da cervejaria.Recentemente, além de “sem filtragem”, também há um número crescente de saquinhos rotulados como “filtragem elementar”.. A propósito, o fato de nenhuma filtragem elementar ser realizada é chamado de "completamente sem filtragem".
Queimando
-O que está queimando? ~
O saquê geralmente passa por tratamento térmico vezes 2. Este processo é chamado "fogo".
Existem dois propósitos principais para a gravação.
Um éPare o trabalho da "enzima"Is. Nesta fase, ainda contém enzimas sacarificantes e enzimas proteolíticas, que podem alterar a qualidade do saquê. Para impedir isso,É necessário desativar a enzima por aquecimentoPor isso.
O outro éImpedindo o crescimento de "bactérias destruidoras de fogo"Is. As bactérias de erradicação do fogo são um tipo de bactéria do ácido láctico que apresenta um alto risco de crescimento nesse momento. Se esta bactéria de fogo for misturada,O saquê é branco e nublado, e um cheiro ruim chamado odor de fogo é gerado, tornando-o um péssimo substituto para a bebida.Isso se tornará.
Muitas saquê têm um teor alcoólico de cerca de 15%, e a maioria das bactérias não consegue sobreviver em concentrações tão altas de álcool. No entanto, as bactérias de combate a incêndio são muito resistentes ao álcool e têm a característica especial de poderem crescer facilmente. Este é um fungo terrível que pode ser considerado um inimigo natural do amor.
~ Vários métodos de gravação ~
Falando em fogo, algumas pessoas podem ter uma imagem que faça ferver a palavra "fogo".Na verdade, é feito em baixa temperatura. A temperatura é de cerca de60 para 65 ℃で す.
É comum fazer vezes 2 antes do armazenamento e antes do engarrafamentoIs. Em muitas cervejarias de saquê, um cano chamado tubo de cobra é colocado em um tanque cheio de água quente e o saquê japonês é derramado nele.
Nos últimos anos, o número de cervejarias de saquê que usam uma máquina chamada aquecedor de placas para queima está aumentando.A vantagem dos aquecedores de placas é que eles podem ser aquecidos e resfriados em um tempo muito curto.で す.
Esse tempo é apenas alguns segundos. Ao reduzir significativamente o tempo,Permite preservar o sabor e o aroma do saquêÉ a aparência de uma nova máquina. Parece que um saquê cada vez mais delicioso aumentará.
Além disso,"Demitido"O número de lugares que adotam esse método também está aumentando.Depois de engarrafado com saquê e `` levemente '' rolhado (se você apertar bem a tampa, o licor quente se expande e a tampa voa), em seguida, coloque a garrafa na água CalorÉ um método de queima.
A razão para ferver a água da água é que ela precisa ser aquecida em uma garrafa. Quando a temperatura subir para cerca de 60 a 70 ° C, drene a água quente e esfrie-a rapidamente. Como de repente a água fria pode quebrar a garrafa, primeiro esfrie-a com água morna, água fria e, finalmente, água gelada.
Se você usar este "porta-garrafas"É possível confinar firmemente os componentes e sabores que são danificados pelo aquecimento em uma queima geral em uma garrafaと な り ま す.
Portanto, tem um sabor mais fresco do que os que foram demitidos em geral. É um método de gravação muito luxuoso que exige muito tempo e esforço, por isso quero beber com profundo respeito e gratidão.
Recentemente, dispomos de queima automática de garrafas."Caminho ascendente"Há também uma máquina chamada.Enquanto o licor engarrafado é movido por um transportador de correia, pulverize um banho quente na garrafa e depois esfrie-o com um banho frio.É isso.
Depois disso, guarde a garrafa na geladeira. Comparado à queima manual de jarras,Você pode fazer uma grande quantidade de licor delicioso que restringe a fragrância e o sabor com muito menos trabalhoÉ uma instalação muito apreciada para cervejarias de saquê e para nós, bebedores.
-Você tem algo que não dispara? ~
A propósito, a gravação não é feita com todo o bem.
Existem coisas que não disparam, enquanto existem maneiras de disparar apenas os tempos 2 em que você normalmente dispara.
Ke Saquê fresco
Aquele que não dispara é chamado de "saquê fresco". É também chamado de "Honsei" ou "Namama".
A maior atração do amor éAfinal, seu frescor transbordanteIs. É novo e não pode ser jogado.
Quando você abre a tampa,Como a qualidade do licor muda dia a dia, é um dos prazeres provar as mudançasで す.
② Armazenamento fresco
Armazenado sem disparar e disparado vezes 1 antes do engarrafamentoÉ chamado de "licor de armazenamento bruto".
Como o estado bruto de não queimado continuará durante todo o armazenamento,Juntamente com um frescor moderado, você também pode provar uma sensação de maturidadeDigite.
③ causa recheada crua
Disparado vezes 1 antes do armazenamento e não quando engarrafadoÉ chamado de "causa recheada crua". Comparado ao saquê cru e saquê frescoO frescor é calmo e um bom senso de envelhecimentoが あ り ま す.
O saquê cru, o licor cru armazenado e o saquinho acabado de moer não são cozidos ou cozidos pouco, por isso a qualidade é extremamente delicada. Ao chegar em casa, coloque-o na geladeira e guarde-o abaixo do 5 ℃.
A propósito, é difícil colocar uma jarra na geladeira para uso doméstico, então eu uso uma adega na qual a jarra pode caber como uma geladeira por amor.
Armazenamento
A causa após a queima é movida para um tanque de armazenamento para armazenamento por um tempo.O objetivo do armazenamento é amadurecer o licor, aumentar seu sabor e profundidade e acalmar a qualidade do licorで す.
Para armazenamento, geralmente são usados tanques de esmalte, mas às vezes são armazenados em garrafas ou barris de madeira, como o cedro.
O mérito de armazenar em uma garrafa éComparado ao armazenamento do tanque, há menos risco de oxidação devido ao menor contato com o arIs. Além disso, quando armazenado em barris de madeira, o aroma da madeira de cedro passa para o licor e você pode desfrutar da refrescância única. O barril de madeira é especialmente famoso pelo uso do cedro Yoshino de Nara.
O período de armazenamento varia de acordo com a qualidade do licor de destino.Se o período for curto, o sabor se tornará fresco e jovem, por outro lado, se o período for longo, a maturação progride e o sabor se torna redondo e calmo..
Para cada tipo, o período de armazenamento termina no melhor momento em que o sabor chegou.
Além disso, durante o armazenamento, o envelhecimento progride muito se a temperatura for alta,Realize o gerenciamento de temperatura de acordo com a qualidade da causaÉ necessário.
Geralmente, é gerenciado em torno do 15 ℃, mas o Daiginjo é5 ℃ ℃ 10Parece ser armazenado em muitos casos. Além disso, no caso de saquê fresco que não tenha sido queimado, ele deve ser armazenado a uma temperatura mais baixa. Algumas cervejarias armazenam saquê fresco a menos 5 graus Celsius.
Até a remessa
Após o armazenamento, os seguintes processos são executados para remessa.
① Formulação
Mesmo que os ingredientes, o método de preparação e o método de fermentação sejam os mesmos, o sabor do saquê japonês que foi armazenado é um pouco diferente. EntãoSaquê misturado de vários tanques para igualar a qualidadeO Este trabalho"Formulação"Diga.
Na premissa de misturar desde o início, há casos em que saquê com sabores diferentes são fabricados e depois engarrafados.
De qualquer forma, essa formulação éUm processo muito importante que determina o conceito e as características do sabor de cada cervejariaIsso é feito com cuidado, com degustação cuidadosa e análise de componentes para determinar o equilíbrio da formulação.
② Água
Adicionando água ao licor original para ajustar o teor e o sabor do álcool de acordo com a qualidade desejadaEu farei isso. Este processo também é chamado de "warimizu". Em muitos casos, a água usada aqui é carregada.
O teor alcoólico do saquê japonês éSobre 18 a 21%Tornou-se. A maioria dos saquê é transformada em água após ser diluída no saquê original e diluída para um teor alcoólico de cerca de 15%.
Mas algunsAlguns produtos são vendidos como licor bruto, sem adição de água. O saquê original tem um aroma rico e umami ricos, que são inerentes ao saquê japonês e é caracterizado por muitos sabores escuros e firmes.
No passado, era difícil beber fora das cervejarias de saquê, mas nos últimos anos muitos produtos, como saquê cru não filtrado e saquê cru fabricado, nasceram e ganharam popularidade. O álcool cru tem um alto teor alcoólico, por isso também é popular esmagar com gelo e beber na rocha.
Recentemente, a tendência de baixo teor alcoólico éO número de bebidas alcoólicas com um baixo teor alcoólico de cerca de 10 a 15% aumentou..
Destaca-se a Cervejaria Niigata Daiichi Sake (Joetsu City, Niigata Prefecture), conhecida por sua `` Koshi no Shiratori ''"YANMA 13% (Treze) Arroz Puro Especial Yamama de Arroz Cru Não Filtrado"で す.
Como você pode ver no nome do produto,O teor de álcool é 13%. Parece leve ao paladar devido ao seu baixo teor alcoólico, mas tem um sabor firme e sabor rico.
③ Engarrafado
Muitos saquesApós o incêndio do 2, engarrafamento e entupimento. Em seguida, na frente e atrás da parte do corpo da garrafa,"Etiqueta no ombro"Cole.
Uma etiqueta de ombro é uma etiqueta afixada em ângulo como um arquivo. Alguns não prendem as costas e os ombros.
Além disso, um pouco de papel branco semi-transparente pode ser colocado após a aplicação da etiqueta.
Agora podemos finalmente enviar. Não é possível fazer uma estréia na loja de saquê? Mesmo assim, criar saquê delicioso é um trabalho muito difícil.