Aspergillus oryzae é indispensável à cultura alimentar japonesa. Foi designado como "fungo nacional" na fabricação de cerveja, e muitos estudos progrediram e seus efeitos nutricionais e de saúde tornaram-se amplamente conhecidos. O koji de arroz é produzido pelo cultivo de mofo japonês, que é um molde de koji, no arroz cozido no vapor, e o koji amazake feito apenas de arroz koji e a água (ou arroz) são eficazes apenas por um longo período sem nenhum conhecimento de nutrição ou ciência. Foi um item familiar que me ajudou a gerenciar minha condição física. Na medicina oriental, diz-se que tem uma função de melhorar o metabolismo da água no corpo.
Talvez a razão pela qual ela continue viva mesmo com o tempo seja porque ela tem uma doçura natural. Você pode apreciar a fragrância nutritiva e o perfume nostálgico que deixará seu corpo como está, ou você pode combiná-lo com legumes e frutas para expandir a variedade. Além disso, doçura e riqueza são adicionadas ao prato para tornar os doces uma doçura suave.
O que é o Aspergillus?
Diz-se que a comida japonesa é saudável e boa para a beleza e é popular no Ocidente.2012No ano, foi registrado como Patrimônio Cultural Imaterial da UNESCO como "Comida japonesa: cultura alimentar tradicional japonesa". Agora que a sopa de sushi e missô se espalhou por todo o mundo, o tofu se tornou uma importante fonte de proteína vegana e agora é um dos ingredientes mais prontamente disponíveis do mundo nos supermercados de todo o mundo.
Uma das características da comida japonesa é que existem muitos alimentos fermentados. Além de picles e natto, a maioria dos temperos familiares, como molho de soja, missô, mirin, saquê e vinagre de arroz, são feitos por fermentação. Koji é um ingrediente essencial para fazer esses temperos.
Koji é um grão ou leguminosa no vapor que cresce mofo chamado "mofo koji". Aspergillus oryzae libera várias enzimas para proliferar e decompor amido e proteínas contidas em materiais alimentares. Como resultado, aminoácidos, que são ingredientes umami, são produzidos e você se sentirá delicioso.
Existem muitos tipos de Aspergillus oryzae, que são muito comuns na natureza, mas um tipo chamado Aspergillus oryzae é usado principalmente no Japão. Isso também é conhecido como "molde japonês de koji" e é usado na produção de saquê, mirin, missô e molho de soja. Aspergillus japonês é2006No ano, foi certificado como "fungo nacional" exclusivo do Japão pela Japan Brewing Society. Outros exemplos incluem "Tamari Aspergillus" usado na produção de molho de soja de tamari e "Awamori Aspergillus" usado para awamori e shochu em Okinawa. O Katsuobushi, também utilizado no caldo de sopas, indispensável à culinária japonesa, é um dos alimentos fermentados feitos pelo molde de koji "Katsuobushibi". Dessa forma, a cultura alimentar japonesa é uma bactéria que representa os países que apóiam nossa dieta, na medida em que ela não existe sem o molde de koji.
O koji de arroz feito de arroz branco é usado no koji amazake. O malte de arroz feito na hora é fofo e, por se parecer com uma flor, deve ser escrito como uma flor no arroz, e deve ser escrito como "Koji", uma notação poética que nos lembra a beleza da língua japonesa. Há também. O que é comercializado como é chamado "koji cru" e o que é seco e seco é chamado "koji seco". Quando seca, a atividade de Aspergillus oryzae é interrompida, portanto não há preocupação com a deterioração e é adequada para armazenamento a longo prazo. Existem dois tipos, "Koji-koji" e "Koji-koji", mas o conteúdo é o mesmo, exceto a forma. Não há diferença nos ingredientes entre o koji cru e o koji seco, por isso é melhor escolher de acordo com o seu uso.
O malte de arroz comum é feito de arroz branco e tem a característica de não ter hábito e ter uma doçura forte. É a base do saquê, missô de arroz, mirin, vinagre e amazake. O malte de arroz integral tem uma doçura suave e uma riqueza e aroma únicos. Quando você amazake com koji de arroz integral, não há doçura forte até o koji de arroz branco, mas você pode apreciar a riqueza profunda e o aroma forte exclusivos do koji de arroz integral.
O malte de cevada é feito de cevada e arroz nu e tem um sabor rico. É usado para fazer miso de cevada e shochu. O Mame Koji é feito de soja, grão de bico, feijão adzuki, etc. e é uma matéria-prima para o missô de feijão. O mame miso é rico em peptídeos que dão riqueza e profundidade de sabor complexa, por isso é ideal para udon cozido, miso oden e outros pratos cozidos. A característica é que, quanto mais é cozido, mais rico fica e mais delicioso fica. A proteína de soja também tem o efeito de eliminar o cheiro de carne e peixe, por isso também é recomendada para a cavala cozida em missô. Quando aquecido, emite um aroma saboroso e também aumenta o apetite. Além disso, o Sotetsu Koji da Amami Oshima é feito a partir das sementes de Sotatsu e é usado na fabricação tradicional de missô.
Dessa forma, os ingredientes do koji causam uma mudança no sabor, criando uma variedade de cultura alimentar com uma rica cor local.
Por que os japoneses adoram koji
Alimentos fermentados usando o molde koji originaram-se na China antiga. Dizem que a tecnologia foi introduzida no Japão durante o período Yayoi e o período Kofun. O documento mais antigo que registra koji permanece8Esta é uma descrição da produção de saquê no "Harima Kokufudoki" estabelecido no início do período Nara do século. "A graça de Omikami, seca e mofada, ou seja, produzindo saquê e oferecendo-a para licor de jardim (Festival Tate), banqueteando-se (o arroz seco fica molhado e o mofo cresce, e o saquê é feito)" Portanto, acredita-se que a descoberta de Aspergillus oryzae tenha sido acidental. O arroz mofado é chamado de "Kamudachi" ou "Kamudachi", e "koji" também é considerado uma palavra feita a partir dele.
O verde amarelado dos esporos de koji é considerado uma cor nobre e foi usado para o traje do imperador chamado "Kujijin no Hou". Durante o período Muromachi, apenas os esporos de Aspergillus oryzae foram coletados e transformados em pó.
No período Edo, o amazake produzido pela adição de arroz maltado ao mingau frio tornou-se popular entre as pessoas comuns. Também é chamado de "licor noturno" porque pode ser facilmente fabricado durante a noite.6〜8Sentença (sobre150〜200Foi vendido por (ienes). Havia também uma loja de chá onde você podia beber amazake. Existem lojas famosas como Mikawaya, Iseya e Osakaya em frente ao Templo Higashi Honganji em Asakusa.Mikawaya e Amanoya em frente ao Kanda Myojinmon ainda estão abertos.
O Amazake tem uma imagem forte das bebidas de inverno agora, mas o amazake vendeu bem no verão no período Edo. No momento em que os cuidados médicos não eram desenvolvidos como são agora, não era incomum o morcego de verão morrer. O Amazake feito de arroz maltado, que é embalado com vários nutrientes que são bons para a saúde, foi usado como a bebida energética de hoje. Dessa forma, o koji existe como um dos elementos que formam uma estreita relação com a cultura japonesa e moldam a perspectiva japonesa, o modo de pensar e a espiritualidade.
Benefícios para a saúde do arroz koji amazake
Nos últimos anos, os benefícios de saúde do amazake foram renovados e vários produtos foram desenvolvidos. Pesquisas acadêmico-seqüenciais, como a análise do genoma de Aspergillus, também estão em andamento. Como resultado, vários efeitos do koji amazake, como recuperação de fadiga, dieta, prevenção de doenças e regulação intestinal, são apoiados cientificamente, e é chamado "iogurte japonês" e está se tornando um tópico de atenção no exterior.
Agora, vamos dar uma olhada nos benefícios para a saúde do arroz koji amazake, que atualmente está atraindo atenção.
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Recuperação do calor e fadiga do verão
Os sintomas da gordura no verão, como indigestão, perda de apetite e fadiga corporal, são causados por um ambiente quente e úmido ou por uma mudança repentina de temperatura causada por um ar condicionado, que causa mau funcionamento dos nervos autônomos.
A melhor maneira de restaurar o nervo autonômico é relaxar, mas no koji amazake, um aminoácido que atua no nervo autonômico e relaxa a tensão,GABAEstá incluído. O aroma suave do koji e sua doçura suave fazem você se sentir calmo e relaxado. O Aspergillus oryzae tem uma função para ajudar na digestão e absorção de nutrientes ingeridos ao mesmo tempo, de modo a apoiar suavemente o trato gastrointestinal, que é enfraquecido pela gordura do verão.
A glicose contida no Koji Amazake é um monossacarídeo que é a menor unidade de carboidratos.1Também é chamado de glicose. As moléculas são tão pequenas que são rapidamente absorvidas pelo corpo e convertidas em energia. Quando você está cansado, quer doces porque seu corpo exige energia. Os atletas podem recuperar sua energia imediatamente bebendo uma pequena quantidade de koji amazake, assim como consomem alimentos como glicose e bananas que podem ser rapidamente convertidos em energia em vez de comer antes da competição.
Vitamina para Koji AmazakeBMuitos grupos também estão incluídos. Vitamina chamada "vitamina para recuperação da fadiga"B1Vitaminas que mantêm músculos, pele, cabelo, unhas, etc. saudáveisB2Vitaminas necessárias para a regeneração da pele / membrana mucosa e função imunológicaB6,500Existe niacina, que ajuda uma variedade de enzimas. VitaminBA principal função do grupo é metabolizar açúcares, lipídios e proteínas em energia. É mais eficaz tomar vários tipos juntos do que tomá-los sozinhos como um complemento. Portanto, beber koji amazake que contém muitos nutrientes de forma eficazBVocê pode dizer que pode fazer parte de um grupo.
Além disso, o arroz koji, que é a matéria-prima do koji amazake, contém uma grande quantidade de molibdênio, que promove o trabalho do ferro, tornando-o um forte aliado para as mulheres que sofrem de anemia. Ele também contém uma grande quantidade de ácido fólico, essencial para a formação de glóbulos vermelhos e crescimento importante, por isso é um suplemento seguro, seguro e de origem natural, ideal para mulheres grávidas.
O efeito de preparar o ambiente intestinal
Não é exagero dizer que nossa saúde depende do "intestino". O papel do intestino vai além da absorção de nutrientes e da eliminação de substâncias indesejadas. XNUMX a XNUMX% das células que controlam a função imunológica do corpo estão concentradas no intestino. Uma boa condição intestinal melhora a função imunológica e pode prevenir e melhorar várias doenças.
O intestino grosso do japonês é, em média, mais do que o dos ocidentais2~3Dizem que os japoneses são mais propensos a ter constipação do que os ocidentais porque são longos. A propósito, os intestinos dos herbívoros são geralmente mais longos que os carnívoros. Isso ocorre porque digere e absorve as plantas com alto teor de fibra alimentar. Considerando que a dieta japonesa era principalmente vegetariana até o período Edo, faz sentido porque os nutrientes contidos nos vegetais e grãos levam tempo para serem digeridos. A digestão lenta significa que os alimentos permanecem no intestino grosso por um longo tempo.
Além disso, existem vários nomes de banheiros no Japão. Você pode ter um vislumbre da cultura vergonhosa peculiar do Japão de "limpo", "banheiro", banheiro, coberto de neve, solidão, esconderijo, jardim de flores e "Otohime", que desliga o som da excreção. Diz-se que esse contexto cultural também contribui para a constipação.
2016 (Heisei28Segundo o Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar "Pesquisa Nacional Básica de Vida", o número de pessoas com constipação é a população.1000 Sobre homens por pessoa25%Mulher é sobre46%Tornou-se.
No intestino humano, centenas de tipos de bactérias600〜1000Existem trilhões deles habitando e coletando por tipo e vivendo na parede intestinal. O estado é uma colônia de plantas (em inglês:floraÉ chamado de "flora intestinal" porque parece. As bactérias são "bactérias benéficas", "bactérias ruins" e "bactérias hiyomi"3Eles são classificados em dois, e cada um mantém um bom equilíbrio no jogo de supressão. Boas bactérias2: Bactérias ruins1: Bactérias oportunistas7É o equilíbrio ideal. No entanto, se houver uma escassez de boas bactérias devido a hábitos alimentares alterados, etc., as bactérias oportunistas, que têm a propriedade de favorecer a dominante, aumentam as más, que podem perturbar o equilíbrio do ambiente intestinal e levar a más condições físicas. . Em outras palavras, constipação e diarréia são sinais do intestino de que há uma escassez de bactérias benéficas.
O molde de koji contido no koji amazake é um tipo de boa bactéria. Embora não atinja o intestino vivo, contribui para aumentar indiretamente as bactérias benéficas, alimentando outras bactérias benéficas, como bactérias do ácido lático e bifidobactérias. Outros ingredientes eficazes para melhorar a constipação incluem fibras alimentares e magnésio, que hidratam as fezes e promovem a defecação.
Dessa forma, o koji amazake é a bebida mais adequada para a preparação do ambiente intestinal.
Efeito de beleza do malza de arroz amazake
Ideal para dieta
Vitabin contido em Koji AmazakeBEnzima α do grupo e koji-O glicosídeo etil tem a função de melhorar o metabolismo basal e suprimir o ganho de peso. O Amazake tem um teor de açúcar mais alto que as bebidas carbonatadas, como cidra e cola, mas α-Devido aos efeitos do etilglicosídeo, pode-se dizer que beber amazake pode levar a uma perda de peso saudável. De acordo com um experimento do instituto de pesquisa Laurel wreath, quando o koji amazake é administrado a ratos, é difícil para os ratos engordar, mesmo se eles comerem uma dieta rica em gordura e o ganho de peso for pequeno.
Melhora da pele seca
De pele seca e pele áspera1Uma é a diminuição da quantidade de ceramida no estrato córneo. A quantidade de ceramida no estrato córneo diminui com a idade e, devido à diminuição da quantidade de ceramida, a função de barreira da pele diminui e a capacidade de retenção de água da pele começa a diminuir.
O malte de arroz tem a função de melhorar o poder hidratante da pele. A "glucosilceramida", que é a fonte de ceramida, presente no estrato córneo da pele, está contida no arroz e no arroz koji e é considerada eficaz na melhoria da função de barreira da pele. Também incluído no malte de arrozN-Diz-se que a "acetilglucosamina" é eficaz na promoção da síntese de colágeno e ácido hialurônico e no aumento do teor de água do estrato córneo. Foi demonstrado que o koji amazake tem um efeito de retenção de água na pele.
Cabelo húmido bonito e couro cabeludo saudável
A biotina contida no Aspergillus oryzae promove o metabolismo das células da pele e equilibra o sebo e a água da pele, para que você possa manter a pele nua e bonita. Biotina já foi a palavra alemã para cabelo.CabeloPegue as iniciais de "vitaminaHFoi chamado. A biotina ajuda a síntese de queratina, que é o principal componente do cabelo, mantém o couro cabeludo e o cabelo saudáveis e suprime o aumento de cabelos grisalhos. Além disso, mantendo o couro cabeludo saudável, os nutrientes podem atingir bem as pontas dos cabelos e, como resultado, a perda de cabelo e a queda de cabelo podem ser evitados. Ativa o metabolismo de todo o couro cabeludo e melhora o fluxo sanguíneo no tecido subcutâneo, para que você possa manter cabelos saudáveis e bonitos.
Prevenção de manchas e sardas
Aspergillus oryzae também contém ácido kojic e ácido ferúlico, que se diz terem fortes efeitos antioxidantes. O ácido kojic suprime a formação de melanina, que causa manchas e sardas, e a formação de substâncias envelhecidas pela ligação de proteínas e açúcares, ou seja, a sacarificação, que é considerada causadora de embotamento. O ácido ferúlico é um fitoquímico com forte atividade antioxidante.1Ao remover o oxigênio ativo que danifica as células, ajuda a prevenir manchas e rugas.
Além de beber o Koji Amazake por si só, combiná-lo com legumes e frutas com altos efeitos antienvelhecimento, como cenoura, abacate e tomate, dará resultados ainda maiores.
Melhorando a imunidade com o koji amazake
"Imunidade" que ataca, ataca e destrói patógenos como vírus que entram de fora do corpo. A imunidade existe originalmente no corpo humano. Quando a imunidade é enfraquecida, sintomas como um resfriado podem ser tomados e pode levar tempo para se recuperar de uma lesão. A doença que geralmente cura em poucos dias tem mais probabilidade de piorar e durar mais tempo. Cerca de XNUMX% das células imunológicas estão esperando na cidade para se preparar para a luta contra patógenos. Em outras palavras, ajustar o ambiente intestinal com o koji amazake pode melhorar a imunidade. Pode-se esperar efeitos ainda maiores quando tomado com ingredientes que melhoram o sistema imunológico, como arroz integral, iogurte, gengibre e alho.
Koji Amazake também é ideal para prevenir a pressão alta. Vitaminas contidas no koji amazakeB6やGABAO ácido patentico tem a função de aliviar a tensão mental e física. Quando uma pessoa está relaxada, os vasos sanguíneos são dilatados e o fluxo sanguíneo é melhorado, portanto a pressão sanguínea tende a cair. Além disso, reduzir o sal é essencial para melhorar a pressão alta, mas muitas pessoas pensam que reduzir o sal não é suficiente. Ao adicionar amazake ao prato, o sabor e a riqueza do prato aumentam, para que você possa comer deliciosamente, mesmo com pratos com pouco sal. Recomenda-se combiná-lo com legumes de verão e algas contendo potássio, que tem um efeito de remoção de sal, como adicionar sopa de missô à ratatouille ou sopa de missô wakame com algas.
O Koji Amazake, que contém açúcares de origem natural, tem menos probabilidade de causar diabetes do que os refrigerantes que contêm muitos adoçantes artificiais, como suco.
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Efeitos esperados na demência e prevenção do câncer
Quando o intestino está desequilibrado e bactérias ruins prevalecem, substâncias tóxicas são liberadas e podem causar muitas doenças. Doenças que podem ser causadas pela deterioração do ambiente intestinal1Um deles é a demência de Alzheimer. Vitaminas causadas por muitas bactérias ruinsBIsso porque acredita-se que a absorção de nutrientes necessários para a síntese de neurotransmissores no cérebro, como grupos, ferro e triptofano, seja impedida. O câncer, classificado em número de mortes nos últimos anos, entre eles o câncer de cólon, fígado e câncer de mama, também está intimamente relacionado ao ambiente intestinal. Quando bactérias ruins como C. perfringens se tornam dominantes, estragam os alimentos no intestino e produzem substâncias cancerígenas. Em um corpo saudável, o sistema imunológico funciona e pode atacar agentes cancerígenos, mas se o ambiente intestinal se deteriorar, o sistema imunológico diminuirá. Esse ciclo vicioso aumenta o risco de desenvolver câncer. Portanto, há uma grande expectativa pelo excelente efeito regulador intestinal do koji amazake, e mais pesquisas estão em andamento.
Koji amazake, recomendado todos os dias
Conhecendo os excelentes benefícios para a saúde do koji amazake, não posso entrar sem querer incorporá-lo à minha dieta diária, mas o koji amazake tem uma consistência forte e muitas pessoas não são boas no sabor descontraído. Se for difícil beber como está, quebre com água ou leite gaseificado ou esprema o gengibre ou o limão para facilitar a bebida. Se você estiver preocupado com o cheiro de farelo de arroz peculiar ao Aspergillus oryzae, deixe esfriar para facilitar o consumo. No entanto, como possui uma textura única, sabor, aroma e sabor calmantes, se você não é bom em usá-lo como tempero para cozinhar, talvez não consiga incorporar o koji amazake em sua dieta normal sem resistência. Eu me pergunto.
O Koji Amazake, que é rico em glicose e oligossacarídeos, tem uma doçura forte, por isso é recomendável usá-lo como tempero em vez de açúcar ou mirin. A doçura suave do Koji Amazake termina com um sabor mais suave do que os pratos e teriyaki cozidos em fogo brando. Comparado à sacarose branca refinada, o nível de açúcar no sangue aumenta moderadamente e as calorias são baixas, por isso é possível suprimir o ganho de peso. Koji Amazake, que tem uma doçura fácil de fazer doces, é o melhor tempero.
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É sabido que carnes baratas e duras tendem a macia quando embebidas em iogurte ou suco de abacaxi, mas o koji amazake tem o mesmo efeito. A enzima protease produzida por Aspergillus decompõe as proteínas contidas na carne e nos peixes em peptídeos e aminoácidos, amolecendo a carne. Quando o koji amazake é usado no lugar de açúcar e mirin, além de outros temperos, como molho de soja e missô, a carne não fica dura quando cozida e fica macia. O perfume peculiar de Aspergillus quase desaparecerá, de modo que aqueles que não são bons no perfume único não se incomodarão.
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Os aminoácidos produzidos por esta pró-atase contêm componentes umami, como ácido glutâmico e ácido inosínico. É sabido que o ácido glutâmico está contido nas algas e o ácido inosínico nos flocos de bonito, mas tem o efeito de trazer à tona a delícia original dos ingredientes, como o caldo de sopa, essencial para a culinária japonesa.
Além de terminar o molho, a sopa de missô, a sopa e o molho, também pode ser usado como piso de decapagem para vegetais e para enriquecer. O Koji Amazake, que tem uma doçura suave, combina bem com todos os temperos e tipos de pratos, e pode ser fácil e facilmente incorporado à sua dieta diária como tempero universal.
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ま と め
Quais são as flores representativas no Japão? Koji é um fungo que é indispensável para a cultura japonesa desde os tempos antigos, para que o fungo representativo do Japão possa ser considerado um molde de koji. O molde de Koji é velho10No século XNUMX, foi escrito como Kamudachi no dicionário Hanwa, escrito por Minamoto no Shigo, "Wamyuruijusho". O Aspergillus oryzae não é apenas essencial para os alimentos fermentados tradicionais no Japão, mas também pode ser considerado um microorganismo que teve um grande impacto na sociedade japonesa.
Tecnologia de cultivo de arroz em casca que se espalhou para o arquipélago japonês desde o final do período Jomon até o período Yayoi. O clima do arquipélago japonês, que é considerado quente, foi bastante danificado por desastres como tufões e tsunamis. Os povos antigos consideravam o desastre natural um ato destrutivo de Deus e oravam para que esse dano fosse aliviado. O molde Koji é o fungo do arroz e dos bolos de arroz nas ofertas a Deus naquele momento. Ao conhecer o clima quente e úmido do Japão e o cultivo de arroz, o mofo koji nasce e está profundamente enraizado em nossa dieta e cultura.
Agora, os vários efeitos à saúde e o poder do koji foram revisitados e agora estão chamando a atenção. Pode-se dizer que o Koji Amazake é o alimento de alma japonesa que pode se orgulhar no mundo, onde o poder e as bênçãos da natureza que vivem desde os tempos antigos foram condensados.
Referência:
- Pesquisa conjunta com a Hakkai Brewery Co., Ltd. e a Universidade de Agricultura de Tóquio
"Confirmado que a ingestão de amazake ajuda a reduzir a fadiga induzida pelo treinamento em atletas"
2. Instituto de Tecnologia de Kanazawa
3. Ministério da Educação, Cultura, Esportes, Ciência e Tecnologia "Tabela de Ingredientes Alimentares Japoneses"2015Edição do ano "
4. Instituto de Pesquisa Laurel Wreath
"O poder desconhecido do Amazake, uma bebida saudável que continua de Edo"
5. Instituto de Pesquisa Laurel Wreath
“Análise e produção em massa de uma lectina específica para fucose de molde de koji”
